En 1964 llegaba a España el tratamiento UHT, un hito en la industria láctea que combinado con un sistema de llenado libre de bacterias y un envase estéril, permitió que la leche pudiese mantenerse con sus propiedades intactas durante meses sin necesidad de frío ni conservantes. En los años 60, el consumo de leche estaba muy ligado a la cercanía de la población a explotaciones ganaderas debido a los elevados costes de la refrigeración, tanto en el transporte como en el punto de venta. Sin embargo, la progresiva migración a las ciudades hizo necesario buscar un sistema que permitiera su transporte y almacenamiento sin necesidad de frío y que, a la vez, garantizase que este alimento llegaba a los consumidores de una forma segura. Otro hecho que potenció la investigación en este aspecto fueron los grandes cambios en los hábitos de compra debidos, fundamentalmente, a la incorporación de la mujer al ámbito laboral.
“La llegada del tratamiento UHT a España fue un punto de inflexión en la historia de la industria láctea, ya que permitió que la leche pudiera llegar a todos los rincones del país, manteniendo todas sus propiedades -color, textura, sabor y valores nutricionales- hasta 12 meses, sin necesidad de conservantes ni refrigeración”, afirma Pablo Andina, Director de Soluciones de Proceso de Tetra Pak Iberia . Esta revolucionaria tecnología supuso también un increíble aumento del consumo de leche: de los 59,8 l de media que cada español consumía al año en la década de los 60 se han pasado a los 86,7 l en la actualidad .
El tratamiento UHT
El proceso UHT (Ultra High Temperature), consiste en calentar el producto durante 3 o 4 segundos a una temperatura de 137-150° C y, después enfriarlo rápidamente. De este modo, se eliminan las bacterias presentes, mientras que las sustancias nutritivas y su sabor original se conservan sin utilizar productos químicos o conservantes. Si, además, el producto se envasa en condiciones estériles y en un envase también estéril que protege el contenido de la luz y el aire, el resultado es un producto aséptico.
En España, inicialmente la leche se obtenía en las lecherías, establecimientos destinados a la venta de leche y sus derivados, y donde era necesario someter a este producto a un proceso de cocción para ser apta para el consumo. Posteriormente, y hasta la incorporación del tratamiento UHT, se consumía leche pasteurizada, con una fecha de caducidad de 3 días, cuyo sistema eliminaba las bacterias que causan enfermedades (patógenas). Sin embargo, el tratamiento es insuficiente para matar las esporas de la leche resistentes al calor, por lo que se necesita aplicar temperaturas más altas y mayor higiene. Se desarrolla entonces la “esterilización comercial” que permitió que la leche pudiera ser almacenada durante meses.
Con la llegada del sistema UHT, se instalaron las primeras envasadoras que permitieron poner en marcha un completo tratamiento aséptico. La firma Larsa de Vigo fue la primera, y su éxito hizo que otras marcas instalaran este sistema en toda España como Beyena en Bilbao, RAM en Barcelona o Leche Pascual en Aranda de Duero (Burgos). Desde entonces hasta nuestros días, la industria láctea ha evolucionado de forma espectacular. Si en los años 60 la leche era solo una materia prima, ahora se ha convertido en la base del desarrollo de numerosos productos innovadores que ofrecen beneficios para la salud. Leche enriquecida con Omega 3, vitaminas, calcio o prebióticos son algunas de las variedades de la leche que se consume hoy en día. La leche es uno de los productos esenciales de la cesta de la compra de los españoles actualmente.
