El próximo 13 de diciembre entra en vigor un nuevo reglamento de la Unión Europea (el 1169/2011, aprobado el 25 de octubre de 2011) sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores, que unifica toda la normativa de la Unión en materia de etiquetado de alimentos y también, como es el caso de los restaurantes, de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta a los consumidores finales y a las colectividades. Según el nuevo reglamento, a partir de esta fecha los restaurantes, así como todos aquellos locales donde se manipulen alimentos, deberán informar previamente a sus clientes sobre la presencia de ingredientes alérgenos en los platos elaborados de consumo final. En caso contrario, se arriesgan a ser sancionados y las multas podrían variar entre 5.001€ a 600.000 €. La normativa también prevé que los estados miembros de la UE establecerán normas específicas sobre cómo se debe facilitar esta información a los consumidores. Se calcula que cerca de 17% de la población de la UE sufre algún tipo de alergías alimentarias y existen indicios de que la mayoría de los incidentes de este tipo de alergias tiene su origen en alimentos no envasados. Por su parte, en los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, destacándose mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes. En ausencia de tal lista, debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II.
Modelos y consejos
Así, son ya varios los establecimientos que se han unido a Plataforma de Control de Alérgenos. Uno de ellos es el restaurante madrileño 'Plato & Placer', especializado en nueva cocina tradicional española y comandando por el chef manager Miguel Ángel de la Cruz. El establecimiento, ubicado en la calle de la Morería, 9, en la zona de los Austrias, del barrio de la Morería y lindando con el de La Latina, ya muestra en su web una tabla con una relación de platos y su posible manifestación alérgica.
A este respecto, desde la consultora Ampell Consultores Asociados se destaca la importancia de informar debidamente a los clientes de los ingredientes que van a consumir en sus platos, evitando posibles demandas y respetando así la protección de datos de los propios comensales. Para evitar malentendidos, Juan Carlos Bajo, director de Ampell, aconseja a los restaurantes contar con un trabajo previo y apostar por un plan de control de alérgenos, que facilitará la organización del local y evitará, entre otros aspectos, "la contaminación cruzada de los alimentos". Pero Ampell también advierte de que para que la nueva reglamentación tenga éxito será imprescindible aplicar cursos previos para formar a los trabajadores de los establecimientos, formación para la que se estima un periodo mínimo de 45 días, y evitar así una incorrecta manipulación de los productos alimenticios. Ampell alerta de que la normativa que entrará en vigor en diciembre podría afectar a un total de 300.000 establecimientos en España, entre restaurantes y locales de manipulación de alimentos, y a un total de 1,5 M de trabajadores, por lo que se antoja necesario empezar a aplicar las medidas. Juan Carlos Bajo calcula que el coste medio para preparar al negocio frente a la nueva regulación, entre cursos de formación, presentación de la carta y otras normativas, podría alcanzar los 200 M€ en España.
Etiquetado
De manera paralela, entre las novedades de Real Decreto se introduce un etiquetado obligatorio sobre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados. Los elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; todos estos elementos deberán presentarse en el mismo campo visual. Además, podrá repetirse en el campo visual principal la información relativa al valor energético sólo o junto con las cantidades de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. La declaración habrá de realizarse obligatoriamente “por 100 g o por 100 ml", lo que permite la comparación entre productos. Otro de los aspectos en los que incide la norma europea es en que el etiquetado debe ser claro y legible. Para ello, se establece un tamaño mínimo de fuente para la información obligatoria de 1,2 mm. Sin embargo, si la superficie máxima de un envase es inferior a 80 cm², el tamaño mínimo se reduce a 0,9 mm. En este sentido hay que decir que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN) está a punto de aprobar un Real Decreto que prevé que la información sobre alérgenos en los restaurantes se pueda facilitar de forma escrita u oral.
