El grupo Sealed Air y el IRTA organizaron el pasado 7 de noviembre una jornada técnica titulada ‘De la granja a la mesa: nuevas soluciones para el sector bovino’. Más de 60 profesionales acudieron a la cita celebrada en las instalaciones del IRTA en Monells (Girona), donde la división Food Care de Sealed Air presentó la receta para ganar valor añadido y diferenciarse, de verdad, en el mercado del sector bovino.
Generar valor añadido y diferenciarse son dos estrategias que muchas explotaciones están llevando a cabo para poder ser competitivas en un mercado en el que la supervivencia no viene marcada exclusivamente por los costes de producción. Pero no todo vale. Sealed Air aporta soluciones en toda la cadena de valor, desde la granja a la mesa, con el objetivo de incrementar la vida útil, reducir los costes operativos y, sobre todo, ayudar a desarrollar productos de mayor valor añadido a través de la creación de nuevas categorías y reforzando la imagen de cada marca.
Siguiendo la línea de su apuesta por la innovación, Sealed Air y el IRTA organizaron esta jornada técnica en la que cuatro especialistas revisaron la complicada situación que atraviesa el sector y mostraron aquellos caminos en los que hay oportunidades.
Ester Fernández, directora de Marketing del departamento de Higiene en Sealed Air, expuso los resultados de los estudios realizados por la empresa en referencia al uso del ácido láctico en las canales de bovino, afirmando la tendencia positiva en los recuentos microbiológicos (aerobios y enterobacterias) tras la aplicación del láctico. Este beneficio es más apreciable en piezas envasadas al vacío puesto que las propiedades sensoriales de la carne muestran una mejoría notable. De forma adicional, el efecto de la aplicación del ácido láctico tiene un beneficio en el estado de higiene de las superficies de trabajo (mesas de corte) y también en las piezas de carne que pasan por dichas superficies.
Para ello, el sistema de aplicación automatizada 'DiverContact' de Diversey reduce la carga microbiana del vacuno y alargar su vida útil. “Aunque esta aplicación es positiva, se deben realizar estudios en cada planta de acuerdo con sus características de trabajo”, concluyó Ester Fernández. A continuación, Carles Romaní, ejecutivo de cuentas en Sealed Air, habló de cómo ganarle la batalla a la Listeria desde su dilatada experiencia como especialista en microbiología a través del nuevo programa 'SecureCheck' de Sealed Air, destacando la relevancia de la limpieza y la desinfección, por un lado, y la evaluación del riesgo por otro. Se trata de una auditoría dirigida a la evaluación higiénica del entorno productivo, el análisis de los puntos de riesgo de origen microbiano y la consecuente propuesta de soluciones.
Así, evalúa las condiciones operativas que suponen un riesgo para el mantenimiento y difusión de la Listeria Monocytogenes y ofrece los procedimientos de intervención para a cada caso. Seguidamente, María Devant, investigadora del IRTA en Producción de Rumiantes, explicó cómo el sistema de producción de carne (gestión y nutrición) puede afectar a su terneza, centrándose en la importancia de la eficiencia en la productividad. “La maduración en canal es el mejor sistema para mejorar la terneza, pero se necesitan más tratamientos como, por ejemplo, el control de los cruzamientos entre razas para asegurar la heredabilidad de la calidad genética”.
El envasado al vacío, como herramienta
Para optimizar los cortes de la maduración es imprescindible el envasado al vacío, que reducirá las pérdidas por evaporación y además se realizará de forma diferenciada según el tipo de corte. En este sentido, Pere Duran, ingeniero de aplicaciones y sistemas de Sealed Air, presentó un estudio realizado en 2011 por Sealed Air junto con la Universidad de Bristol sobre efectos en la carne envasada en atmósfera modificada y en skin. En dicho estudio se demostraba que el envasado en skin aumenta la terneza, preserva mejor las propiedades organolépticas y sensoriales además de presentar menores niveles de oxidación que los que experimenta la carne envasada en atmósfera modificada.
Finalmente, Gonzalo Campos, director de la división de Pescado en Europa de Sealed Air y especialista en el envasado y sus nuevas concepciones, trasladó la experiencia de Sealed Air para reinventar las categorías del lineal y del envasado de productos con base de carne bovina. Campos explicó que el pollo y el pescado lideran y liderarán el crecimiento global del consumo de proteínas pero el bovino, en cambio, ha reducido su consumo en los últimos años por el incremento de los costes y el fraude en el etiquetado, entre otros motivos. La jornada finalizó con una visita a las instalaciones del IRTA de Monells y con demostraciones de varias soluciones de envasado funcional de Sealed Air diseñadas para mejorar la experiencia del consumidor final tanto en términos de experiencia culinaria como
degustativa.
