La quesería Dehesa de Los Llanos ha logrado producir sus quesos sin la necesidad de añadir lisozima, un aditivo derivado del huevo que se usa de forma mayoritaria en la industria láctea para evitar la hinchazón butírica. Se trata de un avance pionero en la industria láctea, enmarcado dentro del proyecto europeo 'TechCheese'. “Hemos logrado este avance, prácticamente pionero en la industria láctea, manejando adecuadamente la alimentación de nuestra cabaña de ovejas de pura raza manchega, evitando así el uso de la lisozima, un aditivo derivado del huevo, con lo que nuestros quesos son, si cabe, aún más naturales y a partir de ahora, aptos para alérgicos de huevo”, explica Julián Illán, director de Dehesa de Los Llanos.
Este logro se ha obtenido mediante el control de la alimentación del rebaño, gracias a la adición de la mezcla de plantas aromáticas producidas en la propia finca en la ración de las ovejas. . El resultado ha sido una mejora de las características organolépticas del producto y una notable disminución de los microorganismos que provocan hinchazones en el queso durante su maduración. Illán subraya que “este avance nos permite un proceso con trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de nuestros productos sin lisozima procedente del huevo, un beneficio añadido al poder suprimirla junto a cualquier otro conservante”.
Aunque la lisozima no presenta ningún tipo de contraindicación para el consumidor ni afecta al sabor del producto, la que se usan en la industria láctea proceden de la clara del huevo, por lo que hasta ahora la población alérgica al huevo y sus derivados no podía degustar este tipo de quesos. La elaboración con leche cruda de estos quesos, permite un proceso totalmente natural que conserva las propiedades nutricionales intactas y sus propios fermentos naturales: Dehesa no añade ningún conservante ni producto químico, y se trata por tanto de un queso 100% natural.