La concentración de alimentos líquidos, como zumos y purés, es un proceso de gran importancia dentro de la industria alimentaria ya que impacta no sólo en la estabilidad y en la calidad del producto, sino también en los costes derivados del transporte, manipulación y almacenamiento. Además, estos procesos llevan asociado un gran consumo energético.
Actualmente, este tipo de concentraciones se realizan básicamente mediante procesos térmicos de evaporación. Las evaporaciones son grandes consumidoras de energía, además de afectar negativamente al perfil organoléptico de los productos concentrados tales como el aroma, color o textura e incluso inducir a la pérdida de valor nutricional y sensorial.
Con el fin de mejorar la calidad y la estabilidad de los alimentos líquidos se formuló el proyecto 'Osmodir', que nació del interés constante por parte del departamento de I + D de Indulleida para mejorar sus productos y procesos productivos, con la estrecha colaboración de la División de medio ambiente y biotecnologías del Centro Tecnológico Leitat.
La osmosis directa es una tecnología de filtración innovadora, originaria del tratamiento y purificación de aguas, que presenta grandes ventajas debido a sus condiciones suaves de operación en comparación con otros procesos convencionales ya que no requiere de temperaturas o presiones elevadas. De esta forma, se pueden obtener productos concentrados con mejores propiedades organolépticas y satisfacer un mercado cada vez más demandante de productos con menor impacto de la etapa de procesamiento.
Sin embargo, la osmosis directa emplea soluciones extractoras u osmóticas capaces de deshidratar los alimentos a concentrar. Como consecuencia del proceso de osmosis directa, las soluciones extractoras se diluyen y desde un punto de vista industrial es necesario un nuevo proceso en tándem para reconcentrar-las y reintroducir de nuevo el proceso. En efecto, la reconcentración de la solución extractora implica un extra de consumo energético que puede hipotecar la viabilidad del proceso de concentración.
El proyecto 'Osmodir' tiene como objetivo la concentración de alimentos líquidos mediante osmosis directa empleando soluciones osmóticas reutilizables que no precisan de etapa de concentración adicional. Así, una vez diluida la solución osmótica, se le plantean otros usos dentro de la propia industria alimentaria que permitan su reutilización a modo de simbiosis industrial (interna).
El Investigador Principal del proyecto 'Osmodir' en Leitat, el Dr. Xavier Simón, explica que "los resultados obtenidos confirman la viabilidad técnica y ambiental del proceso, consiguiendo reducir drásticamente el consumo energético y mejorando la calidad organoléptica de los productos concentrados hasta un 35% en comparación con los productos producidos con las tecnologías actuales".
Asimismo, añade que "estos resultados son altamente prometedores y permiten plantear nuevos retos relacionados con la búsqueda de la ósmosis directa para la concentración de alimentos líquidos de la industria alimentaria, proporcionando a la sociedad alimentos de mayor calidad obtenidos con procesos más medioambientalmente sostenibles. "