La caseína es la proteína funcional que otorga a los quesos cualidades funcionales como su flexibilidad o su capacidad para derretirse o dorarse, y juega también un papel protagonista en el sabor y la textura de estos productos. Durante los últimos meses venimos informando sobre diferentes iniciativas surgidas en el campo de la fermentación de precisión con el objetivo de desarrollar nuevas fuentes de ingredientes y proteínas lácteas, donde la caseína se posiciona como el santo grial de esta nueva industria. Grandes compañías lácteas como Nestlé, Fonterra, Unilever, Bel Group o la española Pascual ya toman posiciones en esta nueva tecnología a través de alianzas con startups como Perfect Day, Standing Ovation, Zero Cow Factory o De Novo Dairy. Sin embargo, esta tecnología todavía afronta retos trascendentes en su escalabilidad y su aprobación normativa.
En este contexto, la startup estadounidense Climax Foods presentó hace unos días el primer ingrediente patentado de proteína vegetal que, según aseguran, replica con éxito la funcionalidad, la textura y el sabor de la caseína, sin trabas regulatorias y alcanzando la paridad de precio con la proteína de origen animal. Climax explica que para su elaboración se utiliza su exclusivo proceso de formulación de precisión, que utiliza ciencia de datos e inteligencia artificial para acelerar "drásticamente" el descubrimiento de combinaciones óptimas de ingredientes y procesos que aprovechan al máximo el poder de las plantas. Junto a la capacidad mimética con la caseína, su ingrediente aporta un alto grado de sostenibilidad en su elaboración y se presenta una opción libre de hormonas, antibióticos o cualquiera de los ocho alérgenos principales.
Según Daniel Westcott, director de proteínas y texturas de Climax Foods, "nuestro objetivo no es solo brindarles a los veganos mejores opciones, estamos ofreciendo una solución mejor para todos, especialmente para los amantes del queso". "Para hacer esto, nos comprometimos a comprender, a nivel microscópico, qué hace que los alimentos de origen animal sean tan apetecibles, y usamos esa comprensión para determinar los pasos precisos necesarios para obtener exactamente el mismo rendimiento de fuentes vegetales como las semillas. Nuestra plataforma de IA y el proceso de formulación de precisión nos ayudaron a descubrir una formulación en proteínas vegetales que aporta las funcionalidades y una sensación en boca indistinguible de la caseína, al mismo tiempo que mejora la nutrición".
La startup, que hasta la fecha ha recaudado fondos por valor de 26,8 M€, cuenta con el apoyo de la multinacional Bel Group, que el pasado mes de abril anunciaba su entrada en el capital de Climax Foods y el inicio de su colaboración para formular nuevas alternativas vegetales al queso. Según Anne Pitkowski, directora de investigación y aplicaciones de Bel Group, "el problema es que nadie ha podido resolver el desafío del sabor, la nutrición, la textura y el precio del queso de origen vegetal, por lo que dedicamos mucho tiempo a analizar el ecosistema de tecnología alimentaria para encontrar pioneros que puedan ayudarnos. Las caseínas están involucradas en todas las transformaciones lácteas, y sus propiedades están vinculadas a su estructura específica que, hasta el descubrimiento de Climax Foods, no se había encontrado en ningún otro lugar en la naturaleza".
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