La pasteurización o pasterización es el proceso térmico al que se someten los zumos con la finalidad de reducir los posibles agentes patógenos microbiológicos (bacterias, hongos, protozoos, mohos y levaduras) que puedan contener. El sector español de los zumos de fruta es un sector moderno, capaz de conseguir productos de la más alta calidad uniendo una materia prima de primer orden con las más avanzadas tecnologías en los procesos de aprovisionamiento, producción, elaboración y comercialización.
Dentro del proceso de producción, tiene especial importancia la pasterización, mecanismo por el que los zumos y néctares son sometidos a un tratamiento térmico que produce una ´esterilización parcial´ del producto, con el que se asegura que el producto final se altere lo menos posible en su estructura física, componentes químicos y propiedades nutritivas y organolépticas.
La pasteurización, que recibe su nombre de su descubridor el químico francés Louis Pasteur, es un proceso fundamental en todo tipo de alimentos líquidos y en los zumos, sean directos o exprimidos, a base de concentrado o néctares. Durante esta etapa, el zumo se somete a un proceso de calentamiento, cuya finalidad es la reducción de los elementos patógenos microbiológicos que pueden alterar el producto, tales como las bacterias, los mohos y las levaduras. Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos.
Antes del tratamiento térmico, se aconseja someter el zumo a un tratamiento de desaireación, para reducir la oxidación de la vitamina C del zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el proceso de transmisión térmica. Posteriormente, el zumo tratado se puede almacenar en condiciones de refrigeración y en tanques asépticos durante un periodo no superior a un año, hasta el momento de su envasado y consumo.
La industria emplea todo tipo de frutas en la producción de zumos, por lo que el calentamiento térmico o pasterización es distinta en unas y otras. Así, por ejemplo, en la producción de zumo de piña directo se realiza un tratamiento térmico que oscila entre 86ºC y 96ºC en función del sistema de llenado empleado (caliente o frío) para su posterior almacenado en bidones. La pasteurización del zumo de tomate se efectúa con tratamientos comprendidos entre los 99ºC y los 120ºC, con diferentes tiempos; mientras que en el zumo de uva y debido a la gran producción existente en España, las industrias de transformación evaporan parcialmente el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una concentración de sólidos solubles superior a 50º Brix, pues de ese modo ocupa un menor espacio.
Gracias a la pasteurización, los zumos comerciales envasados que encontramos en cafeterías, restaurantes y tiendas de alimentación cuentan con las máximas garantías higiénicas y sanitarias para su consumo. La seguridad alimentaria es vital y la industria del zumo trabaja constantemente para garantizarla al consumidor.