Tras cerca de cuatro años de colaboraciones en la materia, el pasado 15 de noviembre, AZTI-Tecnalia –centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria-, Mugaritz y Fagor Group con sus electrodomésticos 'De Dietrich' han presentado su cocina experimental. Se trata de unas modernas instalaciones que reúnen los más innovadores equipamientos para impulsar el eje ciencia y gastronomía, así como para desarrollar tendencias en nuevas tecnologías culinarias, el diseño de nuevos electrodomésticos, la validación de nuevos equipos y la formación de alto nivel para el sector de la restauración y la industria alimentaria. Este espacio, ubicado en la sede del centro tecnológico AZTI-Tecnalia en Derio (Bizkaia), fue puesto en marcha en 2008 y tiene una serie de proyectos que ponen de manifiesto la firme apuesta de las tres entidades por situarse en la vanguardia de la investigación aplicada a la gastronomía y la alimentación.
La cocina experimental ha sido concebida para ser un auténtico laboratorio de la gastronomía y del diseño de electrodomésticos, en el que interactúan cocineros, científicos y tecnólogos, en un ambiente de trabajo marcado por la creatividad y las ganas de innovar. Así lo han expresado el director general de AZTI-Tecnalia, Rogelio Pozo, el chef del Mugaritz, Andoni Luis Aduriz y Ander Terradillos, director general de Fagor Electrodomésticos en representación de la marca 'De Dietrich', Ander Terradillos, quienes han procedido a rubricar la renovación del acuerdo de colaboración establecido hace cuatro años entre las tres entidades.
En las instalaciones, de 150 metros cuadrados, se encuentran elementos innovadores en cocina, como superficies de inducción sin límites, tecnologías de cocción al vacío, etc. La formación supone otro de los ejes centrales del proyecto, por lo que la cocina experimental cuenta con dos aulas con capacidad para 20 personas cada una, que son el lugar idóneo para llevar a cabo cursos de especialización, demostraciones y para la formación de cocineros de alto nivel. El espacio dispone de medios audiovisuales avanzados que permiten la grabación y emisión de programas de televisión, además de poder seguir en directo dentro de las aulas de formación lo que está sucediendo en la cocina. Para su diseño y ejecución ha contado con el estudio de Zorrozua Asociados.
Mugaritz, en el marco de esto proyecto, incorpora desde su experiencia, estudio e interpretación de los distintos productos y técnicas culinarias, todo el conocimiento desarrollado y generado desde la alta gastronomía/cocina, Fagor Group suministra electrodomésticos 'De Dietrich' de vanguardia y AZTI-Tecnalia se encarga de la innovación alimentaria y de nuevas tecnologías aplicadas a la industria de los alimentos. De esta interacción entre ciencia, industria y alta cocina han nacido y nacerán nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria: productos de gran calidad culinaria, tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y formación específica.
Una de las grandes ventajas de la cocina experimental es su ubicación dentro de la sede de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia en el Parque Tecnológico de Bizkaia, lo que le permite compartir recursos humanos y tecnológicos especializados en alimentación. Desde la propia cocina se puede trabajar con la planta piloto de la sede, un espacio que dispone de las herramientas necesarias para reproducir procesos de producción de alimentos a escala preindustrial, así como desarrollar nuevos productos alimenticios y validar tecnologías nuevas y emergentes. Todo ello sin olvidar la calidad sensorial y nutricional de las nuevas propuestas gastronómicas.
La cocina es, igualmente, un elemento más que contribuye a mantener y potenciar el liderazgo de la alta gastronomía del País Vasco. Este liderazgo implica disponer de nuevos equipos y tecnologías que generen innovación en este ámbito, desde el punto de vista culinario y técnico. Este último aspecto resulta también de gran interés ya que la cocina experimental sirve para probar y validar nuevos electrodomésticos y equipos que actualmente no están comercializados pero que formarán parte de las cocinas –domésticas y profesionales– en un plazo de cinco a diez años.
AZTI-Tecnalia es una fundación cuyo objetivo consiste en el desarrollo social y la mejora de la competitividad en sus ámbitos de actuación: el mar y lo alimentos. Creada en 1981, cuenta entre sus clientes a un gran número de empresas, instituciones y administraciones públicas, para los que realiza proyectos de investigación orientados a la generación de conocimiento, y productos y servicios tecnológicos de alto valor añadido enfocados a la resolución de problemas concretos. Además de trabajar en materia de innovación con Mugaritz, AZTI-Tecnalia colabora activamente con los laboratorios de I+D de otros templos de la gastronomía, con los que está implicado en el desarrollo de nuevos productos alimentarios y a los que ofrece asesoría en técnicas culinarias. Por otra parte, AZTI-Tecnalia tiene firmado un convenio con el prestigioso centro de formación e investigación Basque Culinary Center, donde varios de sus científicos participan como personal docente e investigador en la Facultad de Ciencias Gastronómicas.
Por su parte, Mugaritz (Errenteria) abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz. Desde sus comienzos como restaurante hasta la actualidad, Mugaritz ha recibido numerosos reconocimientos (3º restaurante del mundo según 'Restaurant Magazine' y dos estrellas otorgadas por la “Guía Michelín”) situándole entre los mejores restaurantes del mundo.La actividad de Mugaritz no se centra sólo en la parte gastronómica. El conocimiento adquirido desde el desarrollo del área gastronómica ha llevado a la creación de una nueva unidad de Mugaritz, que participa y promueve proyectos de investigación, divulgativos, de formación y asesoramiento entre otros.
Fagor Group y su centro tecnológico, Fagor Hometek, están trabajando en colaboración con AZTI-Tecnalia en distintos proyectos orientados a la mejora de la calidad de conservación de los alimentos y bebidas. Además de parámetros físicos como la temperatura, se están analizando otros factores determinantes en la evolución y deterioro de alimentos: la humedad, la composición de la atmósfera que los rodea y la luz entre otros. En este centro experimental se han testado las cualidades sensoriales y la evolución microbiológica, comparando envasado tradicional y sistemas de vacío, ya sea en contenedor o en embolsado, como el reciente éxito del frigorífico de Fagor, VAC-PACKER, que pretende validar su efecto en los diferentes tipos de alimentos, y estudiar cómo proporcionar las soluciones más adecuadas para cada tipo de hogar, según sean sus necesidades de conservación y sus usos culinarios. Paralelamente, se está trabajando en la búsqueda de nuevos conceptos de aparatos en la cocina, para lo que se realizan jornadas de creatividad con personal de AZTI-Tecnalia, Mugaritz y Fagor Group.