La compañía burgalesa Hiperbaric, especialista en tecnologías de alta presión, ha desarrollado una nueva tecnología para el procesado térmico por altas presiones (High Pressure Thermal Processing, HPTP) en colaboración con la agencia científica nacional de Australia (CSIRO).
En concreto, el nuevo sistema se basa en el desarrollo de un innovador contenedor que añade calor suave a las máquinas de procesado por altas presiones, combinando la letalidad en la destrucción de los microrganismos del calor intenso con la rapidez de la alta presión. En esta línea, el contenedor es capaz de soportar condiciones extremas de presión de hasta 6.000 bares y temperaturas superiores a los 90 °C, manteniendo al mismo tiempo los alimentos aislados del agua utilizada durante el proceso.
El sistema, sencillo y compatible con todas las máquinas HPP Hiperbaric existentes, consiste en precalentar el contenedor y el alimento, cerrarlos herméticamente y, a continuación, utilizar altos niveles de presión para alcanzar rápidamente temperaturas de esterilización.
Esta innovación es adecuada para garantizar que los productos sean microbiológicamente seguros utilizando menos calor en comparación con las tecnologías térmicas que se emplean habitualmente para la conservación de alimentos. A diferencia de los métodos convencionales de pasteurización térmica, HPTP permite esterilizar a temperaturas más bajas, manteniendo el sabor natural, los nutrientes y la apariencia de los alimentos.
El nuevo contenedor permitirá que una amplia variedad de productos se beneficie de las ventajas del proceso HPTP siendo estables a temperatura ambiente. Mediante el control de la presión y la temperatura, esta tecnología permite la rápida inactivación de patógenos y esporas para conseguir productos de baja acidez estables a temperatura ambiente. Asimismo, consigue una mejor conservación del valor nutricional y el sabor que los métodos térmicos estándar, y la reducción de los contaminantes de procesado que pueden producirse a altas temperaturas.
Para Carole Tonello, vicepresidenta de Hiperbaric, la colaboración firmada con CSIRO es estratégica para la compañía al tratarse de un "líder mundial en investigación científica. Desarrollar esta tecnología de vanguardia con un colaborador como la agencia científica nacional de Australia es todo un reto para nosotros", afirma Tonello, para quien también supone “un gran avance que ampliará las aplicaciones de HPTP y ayudará a nuestros socios fabricantes de alimentos a ofrecer a los consumidores alimentos increíblemente frescos y saludables."
Según el doctor Kai Knoerzer, Investigador Científico Principal de CSIRO, "en la nuestra agencia estamos comprometidos con la excelencia científica y la innovación que pueden beneficiar a las industrias de todo el mundo. Este proyecto aprovecha nuestros profundos conocimientos en materia de procesamiento, seguridad y envasado de alimentos para ayudar a introducir en el mercado un avance que realmente cambiará las reglas del juego".