La Vaca, marca especializada en carnes del Grupo Zena , ha fichado al chef Javi Estévez como nuevo director gastronómico . Estévez, Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión, se incorporaba al equipo de cocina de La Vaca en octubre del pasado año, periodo en el que la cadena ha creado una nueva carta gastronómica , siempre enfocada a la carne. “Estamos en pleno proceso de transformación de la marca y, más allá de contar con nuevos espacios, queríamos que nuestra carta fuera un reflejo del nuevo concepto que estamos implantando”, explica Alfonso Valero , director general de La Vaca. “Buscábamos a alguien con los mismos valores que la marca, con un estilo de cocina muy apegado al respeto por el producto y la materia prima, y Javi Estévez representa esos valores”, añade el directivo.
Javi Estévez ha trabajado frente a los fogones de cocinas como la del hotel madrileño 'Villa Magna' , el 'Cenador de Salvador', el 'Pepe Viera' de Sanxenxo (una estrella Michelin) y el segoviano 'Villena' (una estrella Michelin). Desde 2010 y hasta diciembre de 2014, se establece en el 'Mesón de Doña Filo' como jefe de cocina, participando en 2013 en el programa televisivo Top Chef . En 2014, el chef materializa en Madrid su primer proyecto, 'La Tasquería', un local dedicado a su producto fetiche, la casquería, y reconocido por la guía Michelin 2017 como Bib Gourmand. Fue denominado Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, y obtuvo una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y en los premios gastronómicos Salsa de Chiles 2016 de ABC como mejor restaurante de cocina tradicional. Desde enero de 2017 es embajador de la marca alimentos de Madrid M Productos Certificados.
Los cortes que contempla la nueva carta de La Vaca son el chuletón, T-Bone, lomo bajo, solomillo picanha y bife. Los orígenes del producto son diversos: Hereford uruguayo para la picanha, vacuno argentino para el bife, Black Angus americano, traído desde los mataderos de Omaha para el T-Bone, lomo en su versión europea y vacuno nacional para el chuletón. También hay dos nuevas propuestas de hamburguesas, 'La Vaca Dry Aged', de vacuno madurado, y La Vaca de cerdo ibérico. Entre otras novedades de la carta destacan los guisos de solomillo Strogonoff, el 'pisto de la yaya' con huevo, la ensalada de quinoa y kale o el tartar de atún.
Tras la reciente reestructuración de la marca con el cierre de sus unidades menos rentables, la cartera de La Vaca se compone actualmente de seis restaurantes ubicados en la Comunidad de Madrid .