La asociación del ovlno y vacuno inglés EBLEX ha presentado un estudio que revela que los restaurantes de Alta Cocina españoles se muestran favorables a introducir en sus cartas cortes diferentes e innovadores, como pueden ser los que les ofrece el cordero certificado EBLEX.
El estudio ha sido realizado mediante entrevistas en profundidad y encuestas a chefs y jefes de cocina de 400 restaurantes, hoteles y empresas de catering.
Entre las conclusiones del estudio destaca que el cordero, en general, ha reducido su presencia en el sector de la restauración, en favor del vacuno. Sin embargo, los restaurantes de Alta Cocina se muestran favorables a probar nuevas recetas y ofrecerlas en sus cartas. No obstante, en España sigue muy arraigada la cultura del cordero lecha l y de cortes tradicionales (pierna, paleta, el costillar y las chuletas), siendo el utilizado por el 43,4% de los establecimientos estudiados, frente al 14,3% que usa el recental y un 6,3% que trabaja ambos tipos de cordero . La preminencia del lechal está más extendida en Andalucía, Canarias, las dos Castillas y País Vasco, mientras que el recental es el más usado en la zona centro (Madrid) y Balear.
A pesar de ello, el estudio muestra la opinión de que hay un espacio de convivencia entre ambos tipos de corderos que permiten nuevas aplicaciones culinarias. En este punto, el cordero con marca EBLEX, que se sacrifica con 5-6 meses de edad y un peso medio de 18 kg en canal, permite un óptimo aprovechamiento de todas las piezas, ofreciendo una variedad de 150 cortes diferentes, fáciles y rápidos de preparar.