Las bebidas vegetales a base de soja, arroz, avena o almendra son cada vez más populares y continúan ganado cuota en el mercado global. La industria busca ampliar la gama de productos manteniendo un estándar de calidad cada vez más exigente. La estabilidad del producto es uno de los parámetros clave y predecir su comportamiento a lo largo del tiempo antes de su consumo un desafío.
Las bebidas vegetales se comercializan como bebidas naturales y sencillas. Las infinitas posibilidades de combinar distintos ingredientes, su diferente procedencia y estacionalidad representan un reto a la hora de diseñar un proceso industrial.
La única manera completamente segura de evaluar la estabilidad de la vida útil de estos productos es colocarlos en una estantería y esperar. La repetición de análisis en el tiempo nos dirá si el producto es capaz de permanecer uno, dos, tres meses, o quizás medio año en la estantería sin deteriorarse. Está claro que este proceso, tan largo en el tiempo, no es práctico, ya se trate del desarrollo de un nuevo producto o del control continuo de calidad.
Un método aceptado generalmente para determinar la estabilidad de un producto lácteo es medir la eficiencia de homogeneización, empleando el método NIZO, que compara el contenido en grasa de las diferentes capas de producto y proporciona un simple índice. No obstante, este método no funciona para bebidas vegetales, que con frecuencia son parecidas a la leche. El ensayo de estabilidad de bebidas vegetales podría ser la respuesta.
En su lugar, una evolución del método NIZO, desarrollado en colaboración con dos líderes mundiales de bebidas vegetales y en los que los resultados de los ensayos de laboratorio han mostrado una alta correlación con los ensayos de estabilidad en estantería, ha arrojado resultados prometedores para la evaluación de dos importantes y tradicionales parámetros, como son: la formación de crema (creaming) y la sedimentación.
El método, que conocemos como "Test de Estabilidad de Bebidas Vegetales", trata de predecir de manera objetiva la estabilidad a lo largo de la vida útil sin necesidad de llevar a cabo ensayos reales de almacenamiento. El desafío fue establecer una correlación entre un método rápido y efectivo -un test “acelerado” de diferentes productos y valores. y uno tradicional almacenando los mismos productos durante diferentes períodos de tiempo.
Con la correcta eficiencia de homogeneización, es posible mantener tanto la sedimentación como la formación de crema (creaming) en niveles controlables, predecibles y aceptables. Es posible dar al producto la calidad correcta en sus características organolépticas -tacto, paladar, viscosidad, etc.- e incluso minimizar el uso de aditivos tales como estabilizadores y emulsionantes.
También sería posible evitar una excesiva homogenización, lo que supone una reducción de los costes de energía para fabricar el producto y una mayor calidad del producto final. Por lo tanto, este método tiene el potencial para ayudar al desarrollo de productos, ofreciendo información muy valiosa para evaluar el ciclo de vida de un producto.