Foto cedida por Puratos
La creación de productos cada vez más personalizados, saludables y sostenibles, pero sin comprometer la textura y el sabor, son algunos de los retos a los que se enfrenta la industria de masas congeladas. Entorno a estos aspectos, los fabricantes y profesionales de la hostelería tienen un aliado entre las empresas de ingredientes y soluciones con innovaciones que vienen a dar respuesta a las necesidades de los clientes.
Uno de los mayores fabricantes de ingredientes para estos sectores es el grupo belga Puratos. Su filial en España apuesta este año por soluciones para elaborar panes nórdicos al estilo de los de Dinamarca, Suecia y Finlandia, con un perfil prémium y saludable con la aplicación de la gama”Softgrain”, de granos enteros y semillas listos para usar que han sido cocidos e infusionados en masa madre inactiva. Cabe recordar que para su implantación, la compañía española invirtió unos 3 M€ en la fábrica de Sils (Girona). Los nuevos lanzamientos son los mixes ‘Puravita Nordic Bread’, ‘Softgrain Avena Germinada’ y ‘Softgrain Centeno Germinado’, que aportan sabor y múltiples beneficios frente a los panes blancos refinados. Además, son una fuente de fibra y proteínas que impactan positivamente en la digestión.
Por otro lado, desde la empresa destacan el poder de la imagen y de las redes sociales en la decisión de compra, sobre todo entre los consumidores más jóvenes. En este sentido, las elaboraciones llamativas ganan protagonismo y por eso lanzan ‘Coverflex Colors’, una nueva gama de coberturas de colores para personalizar la bollería fresca . Este desarrollo aporta un acabado atractivo a elaboraciones como los croissants y masas hojaldradas, donuts, brioche, cakes, palmeras, eclairs, masas choux y productos de chocolate.
La principal ventaja es que permiten optimizar el proceso de producción ya que son estables en la congelación y la descongelación, conservando el estado perfecto una vez descongeladas, sin cuartearse. Además de ser flexibles y tener una buena adherencia en las piezas y en las partes incluso cuando están cortadas. La gama destaca también por su perfil funcional y nutricional, ya que no contiene grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales.
En la pasada edición del congreso BIET Meeting (Bakery Ingredientes, Enzymes and Technology), celebrado recientemente en Barcelona, se profundizó en cómo la tecnología y la ciencia están revolucionando la industria, por ejemplo en la aplicación de la inteligencia artificial en los procesos de producción. En este área, la firma Zeelandia ha desarrollado BIT (Bread Improvement Technologies), una herramienta revolucionaria en torno a la fabricación de pan, fruto de la integración de su experiencia y de las soluciones panarias en una plataforma tecnológica. Las claves que definen la tecnología BIT son el “mapeado” de enzimas, la fermentación de última generación y las materias primas alternativas (productos extrusionados, harinas de semillas especiales, maltas y harinas tratadas térmicamente).
El departamento de I+D de Zeelandia ha desarrollado métodos para caracterizar las enzimas disponibles en el mercado. “Esto nos permite anticipar cómo interactúan entre sí y cómo se relacionan con otros elementos de la receta, como la harina y otros ingredientes principales”, explican desde la compañía. “Hemos comprobado que se puede conseguir la máxima funcionalidad con un número mínimo de ingredientes y sus perfectas combinaciones”, añaden. La tecnología BIT ha mostrado resultados positivos en productos de panificación, mejorando la ternura, la suavidad y la elasticidad de la miga en productos como Fibractive, Panomix Fibra y Panomix Soja entre otros. También ha sido exitosa en la línea de bollería, como Panovite briox y mixes de Panettone.
En un mercado donde la consistencia del producto final es crucial, Lesaffre presenta innovaciones específicas para resolver uno de los mayores retos de la industria de masas congeladas: finalizar productos precocidos con resultados homogéneos en todos los puntos de venta.
La filial de la compañía francesa en España ha desarrollado soluciones para obtener panes y bollería en el punto de venta con todas las características de un producto recién horneado, “aunque sólo se haga una breve cocción o una descongelación a temperatura ambiente”. Más en concreto, ha desarrollado una plataforma de mejorantes para productos precocidos, que en los panes se traduce en control de la humedad, integridad de la estructura y mejora del color de la corteza.
Estas soluciones permiten obtener panes y bollería con todas las características de un producto recién horneado, aunque sólo hagamos una breve cocción o una descongelación a temperatura ambiente”, explican desde la compañía.
Las soluciones de Lesaffre ofrecen ventajas como un mayor control de calidad, procesos más sencillos que requieren menos formación especializada, reducción en los tiempos y menor consumo en los puntos de venta al reducir o eliminar el horneado final. Así, las cadenas de panadería, supermercados, establecimientos de hostelería, etc. que busquen optimizar sus operaciones "podrán garantizar la consistencia de su oferta en múltiples ubicaciones manteniendo la calidad", añaden.
“Sabemos que hoy día, a través de lo que se decide comer, las personas exponen su estilo de vida, el compromiso con unos valores sostenibles y la búsqueda de placeres equilibrados”, afirman fuentes de la empresa Eurogerm Iberia. Por eso, prefieren productos mini, pues ofrecen una paleta de sabores más amplia y más oportunidades de disfrutarlos, sin sentimiento de culpa y de manera más económica. Buscan recetas de origen vegetal, se fijan en los valores nutricionales y en la huella de carbono de lo que consumen.
Con todas estas premisas, desde Eurogerm destacan dentro de sus ingredientes para panadería y bollería su gama de mixes saludables ‘Addigerm’ para conseguir alegaciones nutricionales que contribuyan al desarrollo de diferentes tipos de elaboraciones: Addigerm Oscar (óseas y cardíacas); Addigerm Zen (cognitivo y psicológico); Addigerm Breadforme (función intestinal), Addigerm Nutri-Boost (inmunidad).
También la línea de productos veganos Focacelle Vegan, muffins veganos y cookies veganas; y mixes para elaborar croissant, bollos o cookies keto y preparados para poder realizar bizcochos, muffins, cookies, pan de molde, entre otros, sin azúcares, ni grasas añadidas.