El fuerte descenso del sacrificio de ibérico y la consecuente intensa subida de los precios de la materia prima comprometen la recuperación de la rentabilidad del eslabón industrial de ibérico y el propio abastecimiento del mercado, según se analiza en el último reportaje de Alimarket sobre este sector . Así, el ramo transformador se enfrenta a un nuevo factor, que puede conllevar la reducción de las producciones empresariales y obligará a los fabricantes a repercutir la subida o a asumir el sobrecoste con sus recursos financieros.
El ajuste de la actividad industrial de ibérico impuesto por el recorte de la matanza -descenso éste del 11,5% en 2012 y del 18% en el primer semestre de 2013, según los datos del Ministerio de Agricultura- ha llegado justo después de tocar fondo el consumo y cuando el sector se acerca a la ansiada regulación de su oferta de elaborados curados. De hecho, tras varios años en retroceso, las compras hogareñas de transformados de ibérico aumentaron un 0,3% en 2012, según los datos del Magrama. Y para esta campaña navideña se anuncia la eliminación de los stocks de jamón/paleta de ibérico de bellota y, así, la supresión del remanente sectorial. Atrás quedará un marco de exceso de existencias y de dura competencia, vivida sobre todo en retail, cuyo peso en la venta de jamón ibérico sigue aumentando.
La nueva coyuntura de la materia prima de ibérico, en precios históricos , viene a prolongar una crisis sectorial que ha teñido de rojo las cuentas de buena parte de los fabricantes y provocado el concurso de uno de los grandes . Mientras emblemáticos fabricantes han ido perdiendo ingresos en los últimos años, el nuevo planteamiento empresarial y la fortaleza financiera/industrial y comercial de otras compañías han aupado a éstas a la primera división. Se trata de Comapa 2001, Elpozo, el grupo Jorge e Incarlopsa, ésta última llamada a ocupar un puesto a la cabeza del sector, por su nuevo rol de interproveedor de ibéricos para Mercadona.