Las alternativas a la leche de origen vegetal se encuentran entre los segmentos de bebida de más rápido crecimiento en todo el mundo y la soja ya no es el principal impulsor de este crecimiento. Las innovadoras bebidas elaboradas a partir de nueces, cereales, semillas y antiguas variedades de granos como la quinoa, el alforfón y el mijo son hoy más demandadas que nunca. Además, las bebidas de proteína vegetal elaboradas con coco y legumbres encuentran un mercado preparado entre los consumidores. Se estima que solo en 2013 salgan al mercado más de 1.000 nuevas alternativas a lácteos de origen vegetal, en torno al doble que hace cinco años.
Las razones de este crecimiento en el segmento son muchas y diversas. La intolerancia a la lactosa es uno de los impulsores; pero además, cada vez son más los consumidores que hacen un esfuerzo consciente para comer de forma sana. Por esta razón, prestan mucha atención a los alimentos que consumen. El análisis de los ingredientes de los alimentos juega un papel tan importante como su origen, cultivo y procesamiento. Las alternativas lácteas de origen vegetal no contienen lactosa de forma natural y en general se considera que tienen menos colesterol y grasa que la leche de origen animal. Pero en general ofrecen un contenido similar en proteínas, minerales y vitaminas. Desde el punto de vista de la salud, las alternativas lácteas de origen vegetal se suelen digerir más fácilmente que los productos lácteos, lo cual también es aplicable a las personas que no sufren de intolerancia a la lactosa.
En palabras de Matthias Krusche, global market segment manager de SIG Combibloc: “Cada vez son más los consumidores que sufren reacciones sensibles a ciertos alimentos, y por eso prestan una mayor atención a lo que comen. Ahora más de un tercio de todos los consumidores evita ciertos productos por alergias o problemas de intolerancia. Para muchos consumidores que debido a cuestiones como la intolerancia a la lactosa tienen que evitar productos de origen animal, o que eligen no tomar estos productos por otras razones, hoy en día la soja no tiene por qué ser la primera opción como alternativa. Algunos consumidores incluso desarrollan alergias y problemas de intolerancia a la soja. Por otra parte, la leche de almendras es uno de los productos que está viviendo un crecimiento muy dinámico; y las bebidas de coco, arroz y avena también ganan cada vez mayor popularidad entre los gustos de los consumidores”.
La moda de consumir bebidas de origen vegetal como fuente de proteínas tiene sus raíces en Asia. En la historia de la civilización asiática, las vacas no han sido nunca predominantes; por tanto, el número de personas que sufre intolerancia a la lactosa es mayor que en los países occidentales. La producción y el consumo de sustitutos lácteos es, por consiguiente, tradicionalmente más alto en Asia que en Occidente. Sin embargo, en los países occidentales también se vive un cambio de sentido, en cuanto al consumo de leche y alternativas a la leche. Citando a Matthias Krusche: “Hasta hace solo unos años, la mayor parte de lanzamientos de mercado de alternativas lácteas de origen vegetal aparecía en los lineales de las tiendas de Asia; pero ahora es en los EE.UU, Brasil, Sudáfrica y los países europeos como el Reino Unido, Bélgica y España, donde las tasas de crecimiento se han incrementado de forma considerable, y donde todavía hay más potencial de cara al futuro. Encuestas dirigidas por diversos institutos de investigación de mercado sugieren que hasta 2018 el crecimiento mundial en el mercado de alternativas lácteas de origen vegetal será superior al 15% anual”.
Las bebidas elaboradas con soja siguen siendo populares como alternativas a los lácteos, aunque ya no son los principales impulsores de crecimiento en el segmento. Para hacer leche de soja, las semillas de soja se desvainan, se ponen en remojo y se muelen con agua caliente. La leche de soja tiene un alto contenido en proteínas y vitaminas, comparable al de la leche de vaca. 100 ml de una bebida de soja proporciona en torno a 3 gramos de proteínas; la leche de vaca tiene en torno a 3,2 gramos. Pero la leche de soja es mucho menor en grasa, por lo que tiene menos calorías que la leche de vaca, y no contiene colesterol ni gluten.
A la leche de almendras corresponde en gran parte el crecimiento global en el mercado de alternativas a los lácteos de origen vegetal. Para hacer leche de almendras, se mezclan almendras tostadas y molidas con agua. La leche de almendras es baja en grasa y azúcar, y por eso tiene pocas calorías: en torno a un 20 por 100 ml. Pero en 0,5 gramos por 100 ml, el contenido en proteínas es comparativamente bajo. Al igual que las bebidas de soja, la leche de almendras tampoco contiene colesterol ni gluten. Por su parte, la leche de coco tiene mucho potencial en el área de fuentes de proteína no láctea. Dependiendo del fabricante, estas bebidas, hechas de agua y pulpa de coco finamente molida, tienen hasta 2 gramos de proteína por 100 ml. Estos productos tampoco tienen colesterol y contienen poco azúcar y grasa, y son muy bien recibidos por los consumidores, sobre todo gracias a su cremosa textura.
Las alternativas lácteas elaboradas con granos o semillas como arroz, avena, cáñamo o quinoa, se parecen a la leche de vaca, pero tienen un menor contenido en proteínas y mayor contenido en carbohidratos y fibra. Las bebidas hechas a partir de granos y semillas tampoco contienen lactosa, y son bajas en grasa. Las bebidas de arroz son populares gracias a su cremosidad; son las que tienen el mayor contenido en azúcar entre las alternativas lácteas de origen vegetal. Para la elaboración de las bebidas, se muele el arroz, se cuece en agua y se machaca; después de tamizar y filtrar, se añade aceite de alazor o de girasol al líquido filtrado, que lo emulsiona y refina el sabor. El propio arroz no contiene prácticamente nada de grasa. El contenido de proteínas en las bebidas de arroz es de 0,1 gramos por 100 ml, así que es bajo en comparación con otras alternativas lácteas de origen vegetal.
Para la elaboración de bebidas de avena, que gozan de cada vez mayor popularidad entre los consumidores, los copos de avena descascarillados se muelen, se añaden al agua y se cuecen; el líquido es fermentado durante varias horas, luego se tamiza y se filtra. También en este caso el líquido filtrado se emulsiona con aceite de girasol o de colza, para darle el característico color blanco de la leche. Una bebida de avena contiene aproximadamente un 1% de proteína por 100 ml, y una cantidad equivalente de betaglucano, una sustancia que ayuda a reducir el nivel de colesterol en el cuerpo humano.
La popularidad de las bebidas de origen vegetal está experimentando un mayor auge debido a la creciente concienciación ecológica del consumidor. Según la información de los fabricantes, producir un litro de leche de soja, almendra o coco, llenado en un envase de cartón, necesita en torno a un 70% menos de agua de la requerida para producir la misma cantidad de leche de vaca. Los envases de cartón se han establecido como una solución particularmente adecuada para las bebidas de origen vegetal, ya que encajan en la filosofía de la mayoría de los fabricantes de alimentación, para quienes la naturalidad y el uso responsable de recursos son cuestiones importantes. Los envases de cartón garantizan que los productos queden protegidos de forma óptima. Además, los envases se componen de hasta un 75% de fibras de pulpa obtenidas de la madera, un recurso renovable.
En palabras de Matthias Krusche: “A la hora de seleccionar los materiales, en SIG Combibloc prestamos particular atención a la cuidadosa utilización de los recursos. Por tanto, solo trabajamos con proveedores de cartón crudo que puedan verificar que la madera que ellos utilizan en la fabricación de su cartón se obtiene de bosques gestionados de forma responsable y de otras fuentes controladas. En comparación con otras soluciones de envasado para bebidas de larga conservación, nuestros envases de cartón han demostrado tener la menor huella de CO2, y se garantiza que no contienen Bisfenol A. Una vez se ha vaciado el envase de cartón, pueden reciclarse todos los componentes”.
SIG Combibloc es uno de los principales proveedores mundiales de envases de cartón y máquinas llenadoras para bebidas y alimentos. Con cerca de 5.100 empleados en 40 países, la compañía registró unas ventas por valor de 1.680 M€ en 2013.