El centro tecnológico vasco Azti sigue logrando hitos en el marco del proyecto de investigación Waseabi y acaba de publicar los resultados de su investigación para el desarrollo de una metodología que permita la recuperación de compuestos saborizantes de los efluentes generados durante la cocción de mejillones, para su posterior uso como ingredientes alimentarios.
Esta investigación ha hecho uso de técnicas avanzadas como la nanofiltración y diafiltración para lograr concentrar compuestos saborizantes presentes en estos restos, incluyendo el ácido glutamático, esencial en el desarrollo del sabor umami.
En concreto, mediante el empleo de tecnologías de membranas, se logró concentrar hasta veinte veces los compuestos aromáticos presentes en los caldos resultantes de la cocción al vapor de los mejillones, al tiempo que se redujo el volumen de vertido en un 80% y su carga orgánica en un 90%, lo que minimiza su impacto ambiental al volver al mar. Posteriormente, a través de tecnologías de diafiltración, fue posible mejorar el perfil organoléptimo de los ingredientes recuperados y reducir su contenido en sal, lo que les garantiza mayor potencial de uso.
El proyecto se ha desarrollado en colaboración con Pescados Marcelino , dedicada al cultivo y transformación del mejillón, y forma parte del proyecto Waseabi, en el que toman parte 13 socios de 5 países, incluyendo tres institutos de investigación / universidades, un clúster de industrias y nueve empresas de Dinamarca, Suecia, Bélgica, Francia y España. Esta iniciativa de investigación está orientada a lograr una mejora en la eficiencia en el uso de materias primas pesqueras que actualmente acaban como residuos así como al uso de esta biomasa para fines de mayor valor. Para ello, trabaja en el tratamiento de los efluentes nacidos de procesos desarrollados en acuicultura o pesca como las aguas de cocción de mejillones, las salmueras del proceso del bacalao, los descartes pequeños o las corrientes secundarias resultantes del fileteado del arenque o del salmón. El objetivo final es la valorización de los residuos procedentes de éstos, con la obtención de ingredientes aromáticos para la industria alimentaria o la producción de péptidos bioactivos de uso en nutracéutica o en usos técnicos como ingrediente bioactivo en alimentación animal.