Ainia ha puesto en marcha el proyecto 'Boilà', una iniciativa que busca desarrollar nuevas estructuras grasas más sostenibles y saludables, adaptadas a las demandas de la industria alimentaria. Con el aumento de consumidores que buscan alternativas a los productos de origen animal, el mercado de alimentos plant-based está en plena expansión. El proyecto 'Boilà' se centra en investigar alternativas tecnológicas capaces de asemejar las propiedades sensoriales y tecnológicas de las grasas animales, con un enfoque más sostenible y saludable.
El objetivo final del proyecto es proporcionar soluciones que no solo mejoren la calidad sensorial y nutricional de los alimentos plant-based, sino que también contribuyan a una cadena de suministro más sostenible. 'Boilà' cuenta con la colaboración de empresas como Postres Lácteos Romar, Cárnicas Serrano y Aceitunas Cazorla, que participarán en el desarrollo y aplicación de estas innovaciones en productos de consumo.
Para ello, se exploran métodos avanzados de extracción de aceite (oleosomas) a partir de materias primas vegetales como semillas de uva, semillas de calabaza, frutos secos y subproductos agrícolas. Estos procesos emplean técnicas innovadoras como el prensado a baja temperatura, ultrasonidos, procesos electroquímicos o tecnologías de separación con membranas.
Otra de las líneas de investigación se basa en la oleogelación proteica, un proceso mediante el cual los aceites líquidos (como los de girasol, oliva o colza) se transforman en estructuras sólidas o semisólidas aplicando ingredientes proteicos para su estabilización. De este modo, se pueden alcanzar propiedades tecnológicas y sensoriales muy próximas a las grasas saturadas, como las de origen animal o vegetal sólido (palma o coco), para facilitar así su incorporación en alimentos que requieran texturas y consistencias más sólidas, pero con un perfil nutricional más saludable.
'Boilà' incorpora también estrategias biotecnológicas para producir lípidos mediante microorganismos (bacterias y levaduras) y aceites vegetales cultivados in vitro. Estas innovaciones permitirán generar alternativas sostenibles a las grasas animales y vegetales tradicionales, minimizando el impacto ambiental y optimizando el uso de recursos.