Alimarket: ¿Qué tipo de jamón exportan los integrantes de Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE)? ¿La ETG Jamón Serrano es su referencia fundamental?
Pedro Rodríguez-Marín: Desde esta entidad, promocionamos la exportación solo de jamón serrano, de modo que todo el producto avalado debe cumplir la norma ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Pero no usamos esta identificación como recurso diferenciador. Nuestro distintivo institucional, promocional y comercial es el sello de calidad CJSE. De hecho, el pliego de la ETG exige un mínimo de siete meses de curación y una merma, al menos, del 33%. Son valores que responden a parámetros productivos de hace más de veinticinco años. Hoy en día, con esa curación, el jamón resultaría muy tierno.
A.: ¿Qué presentaciones y volumen se exportan con el sello CJSE?
P. RM.: En 2025, se expidieron 721.705 piezas con el distintivo del CJSE. Priman los formatos deshuesados y fraccionados, incluyendo el bloc, medio bloc y el jamón loncheado en presentaciones de 80-120 gr. A nivel cualitativo, en Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), nos movemos en el ámbito de la exportación esencialmente de jamón serrano, producto que supone más del 98% de las operaciones. Es un jamón de más de doce meses de curación. Dentro de la porción de mercado de exportación de jamón de más de un año, el CJSE representa el 30% en volumen y el 32-34% en valor.
A.: Cuál es la posición de Consorcio del Jamón Serrano ante la tramitación y el objetivo de transformar la ETG en IGP?
P. RM.: La postura es CJSE es de práctica neutralidad, aunque cada miembro tenga su propia visión. En la asociación, se considera que, al margen de la existencia de una u otra figura (IGP o ETG), el valor añadido del jamón serrano radica en la combinación de la marca del propio productor con la marca del consorcio.
A.: Conforme a diversas fuentes empresariales consultadas por Alimarket, algunas compañías sufren ahora falta de capacidad industrial para jamón. ¿Desde CJSE, aprecian una insuficiencia de potencial a nivel sectorial?
P. RM.: Creemos que, en general, hay capacidad instalada más que suficiente para curar una cantidad de jamones que cumpla con la demanda comercial. Me refiero al conjunto del tejido industrial de jamón, conformado por las empresas que elaboran su producción y las dedicadas a maquilas, cuyos servicios están últimamente muy demandados.
Nos comentan que la opción de curar el jamón en instalaciones de terceros es una realidad que se impone, pues se está revelando como una vía más eficiente. Hace tiempo que las maquilas no son puntuales, sino programadas para varios ejercicios. Además, ya sabemos que, desde hace años, el desarrollo del jamón loncheado es una realidad. Así, en ocasiones, las líneas de deshuese y loncheado se saturan, de modo que algunos fabricantes recurren también a terceros para este servicio.
A.: ¿Considera que se ha conseguido repercutir a los precios de las exportaciones el aumento tarifario acumulado por la materia prima en los últimos años?
P. RM.: Normalmente, la subida de la materia prima, que representa un porcentaje muy alto del coste total del jamón, no se puede trasladar totalmente al precio para los clientes, dado su temor a que el consumidor se retraiga. En el contexto de elevadas cotizaciones de los últimos años, la industria jamonera se ha constatado como el eslabón más débil.
A.: ¿Se acusó una falta de producto curado el último año? Al margen del efecto de la crisis de la peste porcina, sufrido a partir de los primeros días de diciembre de 2025, ¿cómo valora la evolución de las exportaciones españolas de jamón?
P. RM.: La exportación crece poco a poco y la competencia en este ámbito es cada vez mayor, por la concentración industrial en unos pocos operadores. Por mal que se encuentre el sector en un momento, en el seno de CJSE no nos queda un pedido sin atender ni una venta por cerrar. En jamón de cerdo de capa blanca, en general, hay volumen pendiente de ser comercializado. Por otro lado, los mataderos existentes en España tienen capacidad suficiente para ofrecer materia prima a los secaderos. Sin embargo, en algún momento, pueden faltar perniles de unas determinadas características (peso, contenido graso, identidad genética, etc.).
Según los datos de Aduanas, que depuramos en CJSE, en 2025, se exportaron 64.168,63 t de jamón/paleta curado (blanco+ibérico), un 0,73% más que en 2024. Dicho volumen equivale a unos 12,3 M de piezas, es decir, al 23-25% de la producción nacional. En valor, el aumento fue del 3,54%, de modo que se sobrepasó la cifra de 800 M€ y se obtuvieron fuera 803,00 M€.
A.: Luego, tras cuatro años consecutivos de incremento de las exportaciones españolas de jamón, los envíos se estancaron en términos de volumen, pero aumentaron cerca de un 4% en valor en 2025. ¿Cómo se puede explicar esta revalorización?
P. RM.: Sí, conforme a nuestros datos, el precio medio se incrementó un 2,79%, al registrar 12,51 €/kg. Es un parámetro que crece año a año, debido a tres causas fundamentales. Por un lado, cada vez es mayor el volumen de jamón que se envía fuera loncheado, presentación de mayor coste y precio. Además, la exportación de producto ibérico, en todas sus calidades, se va incrementando año a año. Por último, aunque cada vez es más complicada la relación comercial con los clientes, la subida de los costes exige negociar la actualización y el incremento de los precios. De no efectuarse, se dará un desequilibrio y será muy difícil avanzar en calidad.
A.: En los últimos años, al incremento del valor y el volumen de las exportaciones ha contribuido también el aumento de las ventas fuera de la UE...
P. RM.: Sí, los países terceros han tomado protagonismo en las expediciones exteriores, de modo que suponen el 29% del tonelaje total exportado y el 34% en valor aproximadamente. Son mercados más complicados de gestionar, pero con menos competencia. Además, el precio registrado en los destinos extracomunitaros se sitúa, de media, un 23-24% por encima del obtenido en los países comunitarios. Fuera de la UE, la perspectiva de crecimiento es mejor, por la existencia de mercados de gran potencial de compra y capacidad adquisitiva.
A.: ¿En qué medida puede seguir incrementándose la exportación de jamón/paleta loncheado?
P. RM.: Parece claro que continuará aumentando. De momento, no podemos cuantificar el crecimiento que están experimentando sus exportaciones, pues no existe un código aduanero para esta presentación ni lo habrá. Es un formato que va a más desde hace unos años, especialmente en la UE. Igualmente, en mercados como China y EE.UU., se le está concediendo más espacio en las tiendas. De hecho, el mostrador de venta asistida va desapareciendo de algunas enseñas comerciales.Estimamos que, a nivel sectorial, el loncheado supone el 40% de las exportaciones españolas de jamón. Dentro de Consorcio del Jamón Serrano, los sobres representan el 25% de los envíos exteriores. Este porcentaje tiene que ir acercándose a dicha media del sector.
A.: ¿Desde la aparición de los primeros casos de peste porcina en España (en jabalíes), cómo han descendido las exportaciones españolas de jamón curado?
P. RM.: Ha pasado poco tiempo y no hay todavía cifras oficiales de exportación publicadas de 2026. Pero podemos avanzar que, en mercados críticos como México y Japón, los envíos efectuados en diciembre de 2025 fueron de cero kilos. Son los destinos que se han manifestado como más sensibles a esta alerta. En su conjunto -incluyendo todos los mercados-, en el último mes del año, España exportó un 7% menos en volumen (unas 60.000 piezas) que en diciembre de 2024. Sin embargo, se dio un ascenso del 0,96% en valor, gracias a los envíos a países como China y Australia.
A.: Precisamente, México y Japón se han cerrado a todas las exportaciones españolas de jamón, mientras China ha aplicado la regionalización…
P. RM.: Sí; México y Japón son dos de los 21 países que nos han bloqueado. Esperemos que, con las negociaciones que se están llevando a cabo desde el Ministerio de Agricultura (Mapa), se puedan ir abriendo la mayoría de esos mercados. Por lo que nos trasladan, algunos de los acuerdos ya están en su recta final. En concreto, esperamos que el Mapa pueda hacer ver a México y Japón el control y la disciplina con la que se está gestionando la peste porcina.
En China, podemos obtener frutos a corto plazo, si las cosas se hacen bien. La regionalización es fundamental, ya que salvaguarda el territorio no afectado. Lo importante es que se controle el foco en el área perimetrada y no se expanda a otras provincias. De momento, la zona afectada apenas implica a industrias jamoneras. Pero hay que tener en cuenta que Cataluña representa el 38,8% de las exportaciones españolas de jamón/paleta en volumen y el 37,5% en valor. Solo desde Girona, se envía casi el 33% del total, con una participación del 31,6% en valor.
A.: ¿Cómo podría afectar la peste porcina a los envíos exteriores de jamón este año?
P. RM.: Si en 2026 van a seguir cerrados México y Japón y otros mercados de cierta importancia, calculamos que las exportaciones españolas de jamón serrano pueden reducirse en 1-1,3 M de piezas y en unos 60 M€. Dentro de CJSE, el impacto de la peste porcina será aproximadamente del 10% en valor y un 15% en volumen.
Lamentablemente, las consecuencias de la peste porcina seguirán durante 2026 y 2027 y probablemente también en 2028. Italia nos puede servir como referencia para estas previsiones, pues cuatro años después arrastra las consecuencias de su peste porcina. Si a los efectos de la peste porcina en España se suman los aranceles, la guerra en Oriente Medio y la crisis energética, auguramos un par de años complicados.
A.: ¿Qué otras dificultades se encuentra el sector fuera de España?
P. RM.: En algunos mercados, esencialmente de la UE, el jamón empieza a estar sobreofertado y resulta difícil crecer con las actuales tarifas de venta que ofrecen muchos operadores. Cada vez cuesta más vender a precios adecuados y obtener unos márgenes razonables, tanto en España, como en la UE y países terceros.
Aunque sus precios se han comportado mejor en el último año, creo que la materia prima es otro ámbito en el que el sector debe hacer un esfuerzo. Por otro lado, no todo el producto sirve para ser sometido a un proceso de curación con unos mínimos de calidad. Las industrias se encuentran cada vez con más dificultades para encontrar una materia prima óptima, pues sigue mandando el mercado de la carne.