La especialista en repostería y bollería Codan, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y Levprot Bioscience, la startup con foco en fermentación de precisión, han puesto en marcha el proyecto 'Savia'. Esta iniciativa tiene como objetivo desarrollar una nueva generación de productos de panificación saludables formulados con ingredientes innovadores que contribuyan a la prevención de diabetes, dislipemia y sarcopenia, tres de los principales retos asociados al envejecimiento.
'Savia' integra tecnologías avanzadas de fermentación de precisión, extracción vegetal y procesos de encapsulación para obtener nuevos ingredientes funcionales, entre ellos proteínas vegetales y de microorganismos (hongos y levaduras, principalmente), grasas de origen unicelular (lípidos microbianos obtenidos a través de levaduras), extractos ricos en compuestos bioactivos y brazeína, un edulcorante proteico con un poder dulce hasta 2.000 veces mayor que el azúcar.
Con todo ello, el proyecto abordará el reto de minimizar y sustituir el uso de azúcar, edulcorantes y agentes de carga convencionales, conocidos por sus efectos adversos para la salud y la microbiota, por otros compuestos más sostenibles y saludables sin comprometer el perfil nutricional y la palatabilidad de los productos finales.
Durante los próximos tres años, el consorcio producirá y escalará estos nuevos ingredientes, validará su funcionalidad en modelo in vivo (C. elegans) y los integrará en tres productos de panificación: una magdalena sin azúcares añadidos y dos rellenos saludables diseñados para su uso en el canal geriátrico y foodservice.
Estos desarrollos están destinados a integrarse dentro de la línea 'Codan te cuida', una gama de productos reconocida en el sector sociosanitario y presente en residencias de mayores y centros de día.
El proyecto también incorpora un amplio estudio sensorial, nutricional, microbiológico y regulatorio que permitirá garantizar la viabilidad industrial, la seguridad alimentaria, el cumplimiento normativo y la futura puesta en el mercado de los nuevos productos.
'Savia' responde al desafío del envejecimiento poblacional en Europa, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, la Estrategia “De la Granja a la Mesa” y el Plan Estatal de Ciencia y Tecnología.