Serunión
El sector sanitario y geriátrico se ha convertido en uno de los principales negocios de las empresas especialistas en restauración colectiva, que cada año van aumentando su presencia en el sector. La adquisición de la especialista catalana Alessa Catering Services por el grupo Serunión, anunciada a finales del pasado septiembre, confirma aún más el liderazgo en nuestro país del grupo de origen francés, que en 2011 alcanzará unos ingresos pro-forma de 400 M€, de los que 130 M procederán del ámbito sociosanitario, mercado este último en el que Alessa obtiene el 48% de su negocio y Serunión el 32%.
El negocio sociosanitario también es prioritario para el resto de los principales especialistas en restauración colectiva: en el caso de Compass (Eurest), el área representaba en 2010 el 30% de sus 312 M facturados; en Sodexo, el 44% de sus 194 M ingresados; en Aramark, el 41% de sus 132 M; y, más aún, en grupos como ISS, Mediterránea de Catering, Albie, Comertel o Clece, el porcentaje supera el 70%.
En su continua apuesta por la innovación, el grueso de las inversiones de los especialistas se están dirigiendo a desarrollar cada vez más los procesos de cocinado en línea fría, una tendencia que no es nueva, pero que ha vivido muchos avances en los últimos 20 años. Hoy todavía la restauración se realiza mayoritariamente en cocinas in situ, pero muchos operadores ya ofertan a sus clientes las dos posibilidades, en función de sus necesidades y de la capacidad de sus instalaciones.
Entre los gestores geriátricos y hospitalarios las opiniones sobre la conveniencia o no de externalizar el servicio están divididas. En líneas generales, las principales ventajas de contratar el servicio son: la exención de responsabilidades; la posibilidad de acotar costes, el acceso a la innovación y el aprovechamiento de sinergias. Mientras, los defensores del modelo tradicional de gestión propia destacan como ventajas, no tanto el posible ahorro de costes, como el control total del servicio, entendido como un aspecto más en la gestión de un centro y, sobre todo, la posibilidad de ser más flexibles y cercanos al paciente.
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