El mercado cárnico acogerá en las próximas fechas una nueva normativa de calidad para sus productos , directiva que el sector ha venido demandando en los últimos años al haberse quedado obsoleta la actual, aprobada a principios de la década de los 80. Esta última generaba múltiples problemas por su falta de adaptación a la realidad del mercado, "obstaculizando además la innovación y, sobre todo, perjudicando la competitividad de las empresas", señala AICE.
Así, el Marm ha preparado ya el texto del proyecto del Real Decreto por el que se aprueba la 'Norma de Calidad de Productos cárnicos', con el objetivo de derogar las normas existentes -productos tratados por el calor, embutidos curados, adobados, etc.-, y sustituirla por una única directiva, que abarque todos los productos cárnicos que se fabrican en el país , dando lugar a un nuevo marco regulador para el sector.
El ámbito de aplicación de la futura norma será extensible a todos los productos cárnicos comercializados en España, incluidos los importados de otros países. El proyecto recoge, además, una claúsula de reconocimiento mutuo, que posibilita la comercialización en el mercado interno de los productos elaborados legalmente en cualquier estado miembro.
En primer lugar, la norma establecerá una clasificación y definición de los distintos productos cárnicos, en función del tratamiento de elaboración a los que son sometidos en su proceso productivo y las características de la materia prima de partida (piezas, trozos, despojos). Estos, por tanto, se dividirán en productos cárnicos tratados por calor , es decir, aquellos esterilizados, pasteurizados y con tratamiento térmico incompleto, además de contemplar ya otros alternativas, que, en un futuro, puedan equivaler al térmico.
Todos los demás cárnicos, secado-madurados, oreados, adobados, salmuerizados y preparados de carne, se acogerán a la definición de los productos no tratados térmicamente , título que, además y por primera vez, define en una norma general productos como el jamón, paleta curados, cecina y otras piezas cárnicas. Importante es también la consideración de los preparados como un tipo de producto cárnico, lo que tendrá repercusiones positivas en otras disposiciones de la norma como los aditivos o el etiquetado.
La norma también fija directrices sobre los ingredientes esenciales y facultativos de los productos , así como unas reglas específicas para su posterior etiquetado, sistemas de control y trazabilidad, uso de tripas no comestibles y/o naturales e indicaciones geográficas , sólo admitidas en DO, IGP o ETG. Por otra parte, se indica que la marca comercial o razón de la compañía no podrá contener indicaciones gráficas o escritas que puedan llevar a consufión al consumidor sobre la naturaleza del producto y su calidad.
Novedosa será asimismo la denominada 'regla del 51%' , que establece que aquellos productos elaborados con carne de varias especies deberán incluir en su denominación la indicación de las especies animales de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos, excepto en el caso de que al menos un 51% de la misma proceda de una única especie , en cuyo caso se podrá denominar con el nombre de ésta.
También los productos ibéricos se regirán por unas reglas específicas para su etiquetado , de forma que en aquellos para los que se utilicen las designaciones de raza y alimentación, o solamente de raza, regulada en el 'Real Decreto 1469/2007', por el que se aprueba la norma para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, toda la carne empleada en su elaboración habrá de ser certificada según ésta y su denominación de venta será la misma que la de la carne certificada que constituye su materia prima. Los ibéricos, además, tendrán requisitos de trazabilidad y separación de lotes durante la producción.
Por último, se recogen los parámetros físico-químicos que deben respetar los productos cárnicos de mayor peso en el mercado y algunos grupos genéricos, normas que afectarán, entre otros, al jamón y paleta cocidos, fiambres, magro de cerdo, así como para el chorizo y salchichón, diferenciando a los procendentes del cerdo ibérico, y resto de curados y adobados.
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