Un estudio realizado por el instituto británico de investigación del mercado "The IWSR" asegura que el consumo mundial de vino incrementará hasta 2014 algo más del 3%. Al mismo tiempo, el segmento de precios por botella superiores a 7 € incrementará, por ejemplo en Alemania, un 6,1%, mientras que el de los vinos más económicos decrecerá. Esto no significa otra cosa que el consumidor exige más en cuanto a calidad, diseño y marketing del vino. El viticultor se enfrentará además a otros retos como la sostenibilidad, la gestión de aguas residuales y agua potable, así como la necesidad de optimizar el coste de producción. Cuestiones complejas que requieren respuestas tecnológicas adecuadas. Drinktec 2013, la Feria Mundial de Bebidas y Alimentos Líquidos, mostrará en Múnich del 16 al 20 de septiembre de 2013 cuáles son.
En general, la producción de vino es un proceso en el que primero se extrae un líquido y después se transforma mediante fermentación. Los sólidos resultantes como las levaduras tienen que someterse constantemente a una separación definida para obtener vinos claros, estables y de sabor puro. Antaño, de todo ello se encargaba la fuerza de la gravedad, las sustancias sedimentaban y se realizaba el trasiego del líquido con el objeto de decantarlo. Este proceso puede acelerarse con niveles de líquido inferiores, así como mediante agentes de precipitación, que todavía se aplican y que por lo tanto también se exhibirán en Drinktec como enzimas o nutrientes de levadura.
El decantador reemplaza a la prensa
El proceso de clarificación puede reducirse significativamente mediante centrifugadoras y filtros. Otra ventaja: de esta manera puede obtenerse y comercializarse el vino contenido en los sólidos o extracto, los sólidos secos se pueden utilizar con mayor eficacia. Ahora, los decantadores pueden reemplazar eficazmente a la prensa, que domina la extracción del zumo de la uva desde los romanos, según señala Robert Stangl, gerente regional de Tecnología de los Alimentos y expositor de Alfa Laval en Drinktec: "Hoy en día, no solo la clarificación del mosto o separación de la levadura se hace con decantadores; estas máquinas también se utilizan para la obtención del mosto o del zumo de la uva. Estas centrifugadoras de tornillo sin fin ya han demostrado repetidamente su efectividad frente a las prensas convencionales. Con valores constantes, un manejo más sencillo y una cantidad residual más seca mayores se logran mayores rendimientos. Para el viticultor, todo ello significa un mayor rendimiento con costes exactamente predecibles. Varios institutos conocidos alemanes y extranjeros pueden confirmar estos resultados. Así pues, Alfa Laval exhibirá probablemente un decantador de este tipo en Drinktec 2013".
La técnica moderna de refrigeración protege el medio ambiente y reduce el coste
De manera completamente "automática" se regulaba en las barricas de madera clásicas la temperatura de fermentación. Al utilizar pequeños barriles se ajustaba por sí misma la temperatura máxima en el sótano fresco mediante la relación del volumen y la superficie. Hoy en día, en tiempos de grandes depósitos de acero inoxidable, éste ya no es el caso y hay que enfriar la masa para que no "hierva" el vino. Las empresas más pequeñas resolvían este problema en parte goteando agua sobre el depósito. Pero en tiempos de gestión de recursos, esta forma de proceder es un anacronismo y, además, resulta muy caro. Pero no solo en este caso especial se puede ahorrar en costes sino también en consumo al aplicar tecnología de refrigeración moderna, de la que los productores de vino podrán informarse de primera mano en Drinktec 2013. Estas unidades de refrigeración evacúan el calor del vino en un circuito cerrado a través de placas de refrigeración, que están en el producto, o bien a través de zonas de enfriamiento en el depósito. El frío necesario se genera por evaporación de un refrigerante como el amoníaco. En el caso de la expansión directa con amoniaco, la generación del frío se produce en el lugar real de consumo, es decir, por ejemplo, en el depósito de fermentación. Una alternativa de eficacia demostrada es el transporte indirecto del frío utilizando un medio de transferencia como agua o glicol. Al seleccionar el método de refrigeración ideal para el nivel de temperatura en cuestión, así como el sistema de control y de compresores, estas instalaciones de refrigeración trabajan hoy con la máxima eficacia y, por tanto, con la máxima eficiencia energética posible. También lo agradece la calidad del vino, al fermentar y almacenar con parámetros constantes.
CO2, azúcar, alcohol: separación selectiva de membranas
Un segundo aspecto que aportaba el barril de madera como un servicio añadido, era la maduración fina del vino, a través de una inclusión específica pero mínima de oxígeno. Aunque el oxígeno es el enemigo natural del vino porque lo hace envejecer rápidamente, le cambia todo su sabor y color, el proceso de maduración no puede prescindir por completo del oxígeno; pero cada vino tiene su oxidación fina ideal. Para que este proceso pueda realizarse de forma reproducible, se precisa de la técnica de medición adecuada. La medición combinada O2/CO2 permite, por ejemplo, que el maestro de la bodega o el enólogo pueda controlar el oxígeno durante las diversas etapas de producción y en el producto envasado. Al mismo tiempo puede supervisarse rápida y eficazmente el dióxido de carbono de la fermentación. Con la técnica de medición combinada O2/CO2, el productor de vino tiene a la vista dos parámetros de calidad al mismo tiempo, que son importantes para el éxito en el mercado tanto de los vinos tranquilos como de los vinos espumosos.
Estos parámetros de la calidad pueden controlarse de forma selectiva aplicando procesos de membrana. Un ámbito que cobrará todavía más importancia en el futuro en la preparación del vino, ya que, como señala la doctora Monika Christmann, del Instituto de Investigación de Geisenheim, "Los procedimientos de membrana separan de forma selectiva y sin el uso de agentes de precipitación o adyuvantes de filtrado. Por lo tanto, cada vez se utilizan en más aplicaciones independientemente del tamaño de la empresa. Ejemplos recientes incluyen la reducción de azúcar del mosto y de alcohol del vino producido. Obviamente, también es de interés que los sistemas de membrana son suficientemente flexibles para poder resolver tareas muy diferentes de separación en la empresa".
Tapones: "tanto como" en lugar de "uno u otro"
El tema de los tapones de las botellas se discutió mucho hace unos años. Mientras tanto, la temática es más objetiva y la pregunta actual es menos "uno u otro" sino más bien "tanto como". Así pues, el cierre de rosca aporta beneficios al vino blanco moderno porque representa una barrera estanca al oxígeno y lo mantiene fresco y afrutado. El corcho, sin embargo, permite una maduración fina en la botella, algo muy deseable en los vinos tintos. Una visita a Drinktec 2013 no solo proporciona información importante en lo que se refiere a tapones. En más de 70.000 m2 de superficie, la Feria Mundial de Bebidas y Alimentos Líquidos presenta, entre otras cosas, la actual técnica de procesos como el embotellado, etiquetado y envasado en torno al vino, a menudo incluso en acción, en instalaciones funcionando, una característica única de Drinktec, que aprecian en gran medida los productores de vino y champagne: en Drinktec en 2009, uno de cada 10 visitantes procedían de este segmento del mercado.
Acerca de Drinktec
Drinktec es la Feria Mundial para la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos y el certamen más importante del sector. Aquí se reúnen los fabricantes (proveedores) del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas con pequeños y grandes fabricantes y comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. Drinktec está considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías en torno a la fabricación, el llenado, el envasado y el marketing de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones.
En la edición de 2013, que tendrá lugar del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Feria de Múnich, se espera la participación de una cifra próxima a 1.500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60.000 visitantes de más de 170 países.
