La norma definitiva para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos puede suponer una nueva oportunidad para el sector, por la clarificación, regulación y lucha contra el fraude que persigue. La ley, hecha pública por el Ministerio de Agricultura el viernes, "no dejará completamente satisfecha a ninguna de las partes", como ha vaticinado Iberaice.
La primera organización empresarial del sector "valora positivamente que se hayan modificado algunas de las propuestas anteriores, que podrían haber supuesto un perjuicio para una gran parte de los operadores y aumentar la confusión del consumidor", según declara. Iberiace ha comunicado su intención de celebrar próximamente una reunión "para estudiar en profundidad el proyecto y hacer una valoración completa". De momento, ha declarado considerar "que áun se le da un papal excesivamente relevante al factor racial ".
La DOP Jamón de Huelva , a través de su director general, José Antonio Pavón , ha manifestado a Alimarket su valoración, que recoge tres objeciones principales. Pavón considera "un paso hacia la transparencia, pero insuficiente" los cambios establecidos en cuanto a las denominaciones y a la identificación de la pureza racial. Así, cree que la mención al grado de pureza racial -50% o 75%- debería acompañar (seguir) en las piezas de animales cruzados a la denominación de venta ("bellota", "cebo de campo" y "cebo"). Además, considera "cajón desastre" la categoría "cebo de campo" , por incluir dos sistemas de alimentación muy diferentes, según advierte: el referido a animales en montanera que, por necesidades climatológicas, etc., tienen que alimentarse al final con pienso y el correspondiente a cerdos exclusivamente alimentados con pienso en intensivo al aire libre, animales "confinados en un espacio al aire libre, pero reducido". Por eso, según Pavón, cabe esperar "que uno de esos dos sistemas fagocite al otro".
Ahora, según el director general de la denominación onubense lo importante es asegurar el "cumplimiento estricto de lo redactado. Una vez efectuado el esfuerzo para alcanzar una norma, no se debe levantar el pie del acelerador". En ese sentido, Pavón advierte el riesgo de incurrir en interpretaciones distintas a la hora de efectuar los controles y establecer los sistemas de control , puesto que la potestad del control oficial (control último) recae en las Comunidades Autónomas . "La autoridad competente debería ser un rango superior, el Ministerio", añade.
Por la misma razón, José Antonio Pavón considera favorable que para las normas de calidad sectoriales, la DOP Jamón de Huelva y la DOP Guijuelo, la nueva norma asigne el control último de sus producciones amparadas a sus propios órganos, es decir a sus consejos, éstos dependientes del Ministerio.
Entrada en vigor en seis meses
La norma definitiva aprobada por el Ministerio, tras meses de conversaciones y enfrentamientos entre modelos productivos y comunidades autónomas, inicia ahora el trámite para su entrada en vigor, que pasa por su consulta a la UE, antes de su publicación en el BOE, ésta prevista para dentro de seis meses .
Los puntos básicos de la nueva norma son:
-Se reduccen las denominaciones de venta, en función a la alimentación, a tres: "bellota", "cebo de campo" y "cebo". Dichas identificaciones deben ir acompañadas, al final, de "100% ibérico" -para las piezas de animales puros- o de "ibérico" -si se trata de cerdos 50% ó 75% ibéricos-.
-En el caso de piezas de ibérico cruzado, la alusión al grado de pureza racial -50% o 75%- "debe incorporarse al etiquetado en el mismo campo visual que la marca comercial" y ocupar la mitad del espacio.
-Se mantienen las edades de sacrificio (10 meses mínimo). Se reduce la carga ganadera en dehesa y se amplían las superficies, a 2 m2 para los cerdos en fase de cebo y a 100 m2 para el cebo de campo.
-Se "ajustan los días requeridos para la elaboración de los productos, los pesos de la piezas y los pesos de los animales en su sacrificio, para mejorar los níveles de calidad".
-Se potencian los sistemas de control y trazabilidad. El sistema de control recae en los propios operadores (autocontrol); en las certificadoras, para las industrias; en los inspectores ganaderos y en el control oficial de la comunidades autónomas.
-Se refuerza el rol de la interprofesional, ASICI, que asume el papel de asignación de los precintos. Se establecen cuatro tipos y colores de precintos : negro para los elaborados de bellota 100% ibérico; verde, para los transformados de bellota ibérico; amarillo, para los productos de cebo de campo; y blanco, para los de cebo.
