La incertidumbre que rodea el mercado hostelero español desde el inicio de la crisis ha obligado a las cadenas de restauración a reinventarse para satisfacer a sus consumidores. El descenso de la demanda y el aumento del desempleo en el sector hostelero han originado una corriente de dudas y vacilaciones. Al ritmo vertiginoso de aperturas de restauración comercial, un 18% más en 2012 en relación al año precedente -según el Censo de Restauración Organizada Hostelmarket-, lo secundan múltiples cierres de establecimientos que fracasan.

Los expertos aconsejan apostar por un producto de calidad a un precio asequible y crear una estructura organizada de ahorro de costes y proveedores, que permita sobrevivir frente a la competencia, según se desprende del informe de Aperturas de Restauración que acaba de publicar la revista Hostelmarket . Los clientes han cambiado sus hábitos de consumo, abandonan su lealtad a la marca y buscan ahora un producto abaratado. Esta movilidad, junto a las aplicaciones tecnológicas, empuja a las cadenas a buscar soluciones para aumentar las ventas, que no los beneficios. Se multiplica el auto-empleo en las enseñas de bajo coste añadido, potenciando el modelo de franquicia, y la aparición de menús con tarifas sugerentes como elemento de atracción al cliente.

Por sectores, el fast food aglutinó cerca del 30% de las aperturas de restauración organizada, mientras que el régimen de franquicia continua siendo el modelo de explotación preferido. A nivel nacional, Restalia se convierte con sus dos principales enseñas, 'Cervecería 100 Montaditos' y 'Cervecería La Sureña', en el grupo con más crecimiento en 2012 en España, al que se suma la marca estadounidense Burger King, con más de medio centenar de locales puestos en marcha el pasado año. Por otro lado, la eclosión de las yogurterías parece no tener límites y su expansión supera ya nuestras fronteras, siendo Smöoy la cadena con más aperturas realizadas en 2012 en España.