Como resultado de los estilos de vida cada vez más activos y sobre la marcha que tienen los consumidores, la demanda de opciones de comidas prácticas sigue creciendo y generando oportunidades para los fabricantes de alimentos preparados y listos para su consumo. Sin embargo, a medida que crecen las oportunidades, la evolución constante del entorno de las reglamentaciones de seguridad alimentaria mundial puede presentar muchos desafíos a los fabricantes que trabajan en cadenas de abastecimiento de gran complejidad.
Los productos listos para su consumo, por lo general, no se recalientan antes de ser ingeridos, y algunos, como los trozos de carne, han sido vinculados a enfermedades ocasionadas por gérmenes patógenos transmitidos por los alimentos. El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (ISES) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) informó sobre la retirada del mercado de casi medio millón de libras de alimentos listos para su consumo en 2012 debido a la presencia de Listeria monocytogenes, la bacteria que ocasiona la listeriosis, o enfermedad de la listeria. En una iniciativa por reducir el número de retiradas relacionadas con gérmenes patógenos en los alimentos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) propuso normas adicionales que apuntan a controlar de manera proactiva los casos de enfermedades potencialmente peligrosas relacionadas con los alimentos.
A medida que se acerca una supervisión reglamentaria más estricta de la FDA, los fabricantes de alimentos listos para su consumo deben examinar cuidadosamente sus operaciones de procesamiento para garantizar que estén alineadas con los nuevos estándares. La combinación de tecnologías y mejores prácticas será crucial para ellos.
La seguridad como prioridad
Como respuesta a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos aprobó la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) en 2011 para garantizar la seguridad general de las provisiones de alimentos en los Estados Unidos a través de medios proactivos y no reactivos. La ley brinda a la FDA la facultad de exigir medidas de seguridad y regular el procesamiento de los alimentos.
En lugar de reaccionar a los brotes de contaminación de alimentos, la nueva ley brinda a la FDA la capacidad de implementar medidas de seguridad creadas para evitar estos casos y regular el procesamiento de los alimentos. Cabe destacar que también le da la facultad de retirar los productos del mercado.
El cambio propuesto exigirá que las empresas extranjeras o nacionales que produzcan, procesen o empaqueten alimentos para consumo humano en los Estados Unidos creen planes de seguridad alimentaria por escrito y legalizados. De manera similar a los planes convencionales del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), los fabricantes deben identificar los peligros e implementar controles de protección. Sin embargo, la nueva reglamentación requiere medidas de control más estrictas con respecto a los alérgenos y la sanidad según lo determinado por el análisis inicial de peligros, en lugar de enfocarse únicamente en los puntos de control críticos. La reglamentación propuesta también requiere que los fabricantes supervisen, ajusten los planes según sea necesario, verifiquen y reporten sobre la efectividad general del plan de seguridad alimentaria. Estos planes tienen que estar disponibles para la FDA, que se encargará de evaluarlos e inspeccionar las instalaciones para comprobar el cumplimiento.
Un plan de seguridad alimentaria integral comienza combatiendo la contaminación bacteriana en la instalación de procesamiento alimentario, por lo general, mediante buenas prácticas de saneamiento y avances tecnológicos modernos. Las innovaciones recientes en los sistemas de procesamiento y empaquetado pueden ayudar a mantener la limpieza general de las operaciones de fabricación de alimentos, garantizando el cumplimiento reglamentario y la seguridad del producto al mismo tiempo que se protege la reputación de la marca.
Diseñado para la seguridad
Debido a que entra en contacto directo con el producto, el equipo de empaquetamiento de alimento es un área de atención especial para cualquier programa de seguridad alimentaria, y el diseño del equipo puede influir mucho en los controles microbianos de la operación. El diseño de la maquinaria de empaquetamiento de última generación tiene en cuenta la seguridad y minimiza las partes expuestas, los cables, las ranuras y los orificios, por ejemplo, para reducir la cantidad de lugares donde las bacterias potencialmente peligrosas pueden desarrollarse.
Los fabricantes de equipos originales (OEM) también eligen sus materiales de fabricación con cuidado. El acero inoxidable es, a menudo, más fácil de limpiar que otros materiales, ya que puede soportar limpiadores químicos extremadamente fuertes. Sin embargo, algunos OEM también ofrecen revestimientos antimicrobianos de alta tecnología hechos con materiales resistentes a las bacterias, como polímeros avanzados y metales seleccionados para aumentar la seguridad del producto. La automatización es otra opción efectiva para mejorar la seguridad del producto; al reducir las posibilidades de error humano, las soluciones automatizadas se ocupan de una fuente muy común de contaminación.
La tecnología ha avanzado mucho, permitiendo que los fabricantes de alimentos tomen medidas preventivas que no impliquen someter los alimentos a temperaturas extremas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Técnicas innovadoras no térmicas utilizan la luz UV y el ultrasonido para esterilizar los alimentos sin modificar su consistencia ni su sabor.
El procesamiento a alta presión (HPP) es otro método no térmico cada vez más popular. El HPP aplica hasta 87 000 libras por pulgada cuadrada de presión para eliminar microorganismos posiblemente perjudiciales y es efectivo contra las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos, como la E. coli patógena, la Salmonella y la Listeria monocytogenes. El HPP fue reconocido por el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS) como una medida de mitigación para reducir la actividad microbiana en productos de carne listos para su consumo, como carnes marinadas, jamón en rodajas, fiambres de pavo y pollo, y productos de carne curada.
Técnicas de éxito
La implementación de un plan de seguridad alimentaria que aproveche las últimas tecnologías es, definitivamente, un paso en la dirección adecuada; pero, sin la implementación y el seguimiento de los procedimientos y prácticas, incluso los planes más ambiciosos tienen pocas probabilidades de éxito. Los empleados son la fuerza impulsora que permite garantizar la seguridad de los alimentos y el control de calidad. La capacitación rigurosa y las medidas de limpieza y saneamiento adecuadas en todos los niveles del personal y los puestos pueden constituir la diferencia entre el éxito y el fracaso de cualquier plan de seguridad alimentaria.
Aunque las reglamentaciones propuestas de la FSMA no se enfocan exclusivamente en los puntos de control críticos, un buen diseño sanitario y manejo de los materiales todavía puede influir como medida preventiva. Por ejemplo, mediante una zonificación estrictamente controlada, un fabricante puede controlar en qué momento y en qué lugar los productos entran en contacto con el equipo o el personal. Eso les permite a los gerentes enfocarse en las iniciativas de seguridad alimentaria en aquellas áreas que más lo necesitan. Una zona dedicada a mezclar carne y especias antes de la cocción, por ejemplo, es un área de mucha más preocupación para la seguridad de los alimentos que una zona de separación por palés de productos terminados.
A medida que la popularidad de los alimentos preparados y listos para su consumo continúa creciendo, la FDA presta mucha atención a la seguridad alimentaria e implementará la FSMA para incluir controles de procesamiento aún más estrictos. Estos mayores requerimientos normativos forzarán a los fabricantes de productos listos para su consumo a prestar más atención a todas sus operaciones, y no solo a los puntos de control críticos, para determinar dónde se necesitan controles de seguridad alimentaria. La implementación de planes de seguridad alimentaria integrales que combinen lo último en tecnologías de procesamiento de alimentos con las mejores prácticas in situ permitirá que los fabricantes de alimentos listos para su consumo cumplan con los estándares de la FDA y, al mismo tiempo, mejorará la seguridad general de los productos y garantizará la integridad constante de la marca.
Los fabricantes de alimentos encontrarán las últimas tecnologías para mejorar la seguridad de los alimentos en PACK EXPO International 2014. Con más de 2000 expositores y 50 000 asistentes estimados para PACK EXPO International 2014 y Pharma EXPO, que se celebra en la misma ubicación y está organizada en conjunto por ISPE y PMMU, la exposición será el evento más grande de América del Norte sobre innovaciones de procesamiento y empaquetamiento.
