La crisis que el sector del ibérico ha padecido durante estos últimos años, fruto de la coyuntura general, ha traído consigo consecuencias importantes. La producción de ibérico en los años 2010 a 2012 se redujo considerablemente, hasta caer por debajo del 50% de las existencias anteriores a la crisis. La demanda interna se frenó y los fabricantes tuvieron que recortar la producción y adaptarla al consumo del momento. Estamos sufriendo las consecuencias de años en los que los costes de la alimentación de los animales y las materias prima de los fabricantes eran muy altos y teníamos márgenes irrisorios o negativos en las ventas. En 2007, el kilo de ibérico de cebo de primera calidad, como el de Redondo Iglesias, se situaba entre 16’5 y 18 €/kg. Cinco años después, en 2012 ese mismo kilo estaba entre 8 y 10 €. Ese precio era insostenible y ha constituido un duro trago para muchas empresas, que han tenido que vender a pérdida sus existencias. Ahora, en 2014, parece que volvemos a recuperar la senda con precios en origen de 14-15 €/kg.
Como en el resto de sectores, la crisis que el sector del jamón lleva arrastrando, desvitalizó el consumo y la producción. Los jamones son perecederos y nos vimos obligados a reducir la crianza de cerdos. Además, el período de producción de un jamón ibérico está entre cuatro y seis años, si tenemos en cuenta la vida del animal. Por tanto, los jamones que hoy salen a la venta provienen de animales nacidos en lo más profundo de la crisis, de ahí su escasez .
Todos estos factores han llevado a criadores y productores a equilibrar la ley de la oferta y la demanda. El aumento del consumo interno y la escasez de cerdos en los años 2008, 2009 y 2010, están llevando a que el kilo de cerdo ibérico esté sufriendo ya un notable incremento y también de cara a Navidad, uno de los períodos de mayor consumo del año.
Lo cierto es que si queremos que el jamón, una de las joyas gastronómicas de nuestro país, esté en nuestra mesa estas Navidades, habrá que tener en cuenta que, aunque ya se nos había olvidado, los precios se van a acercar a los de años atrás, y tal vez sea una buena opción adelantar la compra , por si se confirman los signos que apuntan a un posible desabastecimiento de producto ibérico de calidad en su punto de curación.
El sector de ibérico inicia la recuperación
Pese a que estamos en tiempos de recuperación, los fabricantes de jamón han optado por fortalecer el sector exterior y, en lo que va de año, según cifras del Consorcio de Jamón Serrano Español, ya se han exportado 14.851 toneladas, un 10% más que en el mismo período de 2013. Alemania, Francia y Portugal siguen ocupando los primeros puestos dentro de la Unión Europea, como grandes consumidores, con un peso conjunto del 61´8% exportado, seguidos de Italia, Bélgica y Holanda.
Japón y Estados Unidos siguen siendo líderes absolutos fuera de la Unión Europea. Son países que han sabido apreciar la calidad de nuestro producto y han puesto en valor el jamón español como parte de su gastronomía.
