La Mafia se sienta a la mesa es una de las principales cadenas de servicio a mesa de inspiración italiana presentes en el mercado español. Hace ahora cinco años, el concepto dio un giro para apostar por establecimientos de gran tamaño, situados en ubicaciones premium. Más recientemente, ha trasladado su cocina central a unas nuevas y mayores instalaciones en San Mateo de Gállego (Zaragoza). Javier Floristán, fundador y director general, hace para Alimarket Restauración una evalución de este cambio de estrategia y nos adelanta las perspectivas de desarrollo a corto y medio plazo de la cadena.

Alimarket Restauración: La Mafia se sienta a la mesa cumple este año su 15º aniversario. ¿En qué fase se encuentra el desarrollo de la cadena?

Javier Floristán: Una vez cumplido el 15 aniversario podemos afirmar que nuestro ciclo ha sido contrario a la crisis, ya que el mayor crecimiento de la compañía se ha realizado en estos últimos años. En 2010 se optó por el crecimiento con la aplicación de tres aspectos prioritarios para conseguir este objetivo: ubicación en centros de ciudades importantes y preferiblemente en locales emblemáticos; locales de gran tamaño con capacidad para entre 150 y 200 personas; y selección de un perfil de franquiciado potente. La consecución de estos hitos ha permitido que la compañía haya crecido con paso firme en época de crisis y siga su crecimiento y desarrollo previsto para los próximos años.

A.R.: ¿Cómo se cerró el año 2015, en términos de restaurantes abiertos? ¿Cuáles son las previsiones para el presente ejercicio? ¿Hay planes para salir al exterior?

J.F.: En 2015 cerramos el año con 36 unidades operativas, pero se firmaron cuatro locales más, que abriremos en los próximos meses en San Sebastián, Tenerife, Valencia y Oviedo. Locales muy bien ubicados y de gran tamaño. El objetivo estratégico de crecimiento para este año es terminar el año con 45 locales firmados. Así que esperamos firmar seis nuevas unidades en ciudades como Barcelona, Santander, Salamanca, Mallorca o Madrid. Es importante reseñar que gran parte de nuestro crecimiento en los últimos años se está realizando a través de multifraquiciados, aspecto para nosotros muy gratificante, ya que significa que están contentos con la marca y que rentabilizan su inversión de forma más que satisfactoria.

De momento, el objetivo prioritario del grupo es seguir creciendo con la enseña de 'La Mafia se sienta a la mesa' a nivel nacional, ya que el estudio de mercado realizado nos permite alcanzar las 85 unidades operativas en la península. Así que aún nos queda mucho camino por recorrer hasta llegar a doblar el número de locales abiertos en los próximos años. Eso no quiere decir que cerremos las puertas a nuevas iniciativas o proyectos y por supuesto a la expansión internacional.

A.R.: ¿Y en cuánto a la división productiva del grupo? ¿Tiene en proyecto alguna novedad?

J.F.: En cuanto a la división productiva de La Mafia, podemos presumir de un obrador propio en el que elaboramos nuestras pastas tanto frescas como de grano duro y rellenas, siendo muy cuidadosos con las materias primas, que importamos de Italia, y la producción y cadena logística y de procesado, que controlamos en absolutamente todas sus fases. Nuestros rellenos, nuestras salsas, la recolección y envasado propios de nuestros tomates de la huerta en temporada hacen que podamos ofrecer un producto único y de máxima calidad. Además, tenemos producción propia de pastas ecológicas, integrales y libres de gluten, en línea con nuestra labor de escucha del mercado y de nuestros clientes. Helados artesanales y postres caseros también son elaborados en nuestro obrador, donde damos cobertura a toda nuestra red de locales. Productos siempre de calidad y elaboración tradicional, como dice nuestra nueva campaña: “¡Naturalmente!”

A.R.: La Mafia se ha destacado en los últimos años por el uso de nuevas tecnologías. ¿Se ha implantado algún nuevo servicio en este sentido?

J.F.: Es cierto que La Mafia se sienta a la mesa ha apostado por el uso de nuevas tecnologías en los últimos años. Por ejemplo, en España hemos sido pioneros en franquicias en apostar por tener la carta digital, tanto de vinos como de comida, actualmente traducida a cuatro idiomas. También hemos sido pioneros en el sector de casual dining en apostar en las cocinas por las pantallas táctiles en detrimento de impresoras. A estos servicios añadimos otra plataforma en la que llevamos tiempo trabajando como nuestra APP, Intranet, el programa de gestión propio, el libro de reservas virtual también propio, la gestión de las comandas con PDA o un programa de control de stock espectacular que nos permite controlar al máximo el negocio.

A.R.: Otro aspecto importante de la cadena han sido siempre sus acciones de responsabilidad social, colaborando con diversas asociaciones e instituciones ¿Qué proyectos está desarrollando actualmente en este campo?

J.F.: Una de las preocupaciones básicas en el día a día de la compañía es la Responsabilidad Social, que como enseña ejercemos continuamente. Tenemos nuestros ya conocidos proyectos de colaboración con instituciones sin ánimo de lucro como la Fundación Alberto Contador, luchando contra el ictus con nuestra pizza solidaria, de la que donamos un porcentaje de las ventas. También participamos con un 1% del canon de entrada de nuevos locales. Otros proyectos son Aldeas Infantiles o el orfanato nepalí MyHome, y siempre estamos muy cerca de actividades deportivas y solidarias, participando en infinidad de proyectos sociales en muchas de las ciudades donde tenemos unidades operativas. Pero además, en La Mafia se sienta a la mesa tenemos planes con todos los empleados de formación continua, de fomento de las buenas prácticas empresariales y de capacitación de los equipos, entendiendo nuestra responsabilidad también hacia dentro.

A.R.: ¿Ha planteado la cadena algún cambio de cara a este 15 aniversario en áreas como decoración/imagen de los locales, carta, etc?

J.F.: Coincidiendo con nuestro 15 aniversario, acabamos de presentar La Mafia 3.0, que además de las novedades tecnológicas, hemos planteado una mejora de imagen que afecta a los nuevos locales y poco a poco la actualización de los existentes. En el año 2010 se dio un cambio drástico, ya que pasamos de una imagen más clásica, tipo trattoria, a locales con imagen más moderna. En 2015 lo que acabamos de presentar es una actualización, incorporando materiales tradicionales como madera natural -en detrimento del lacado blanco-, hierro, espejos, celosías tipo ladrillo o materiales decorativos más actuales.

En cuanto a la carta, por supuesto que la presentación de La Mafia 3.0 va acompañada de una nueva carta, donde hemos innovado más que nunca, tanto en su diseño como en los contenidos, y se ha visto reflejado el estudio de mercado y nuevas tendencias de países como Italia, Estados Unidos o Gran Bretaña, y por supuesto España. Y en cuanto a nuestro producto, estamos trabajando el concepto '¡Naturalmente!', que acabamos de poner en marcha y precisamente responde a una concepción más saludable de nuestra cocina, con platos elaborados a partir de productos de máxima calidad, trabajando con las raíces de la cocina italomediterránea, y siendo especialmente sensibles con las elaboraciones en nuestro obrador propio y nuestra nueva oferta libre de gluten.

A.R.: ¿Cómo ve la situación de la restauración española en el actual contexto económico? ¿Qué desarrollo puede tener el sector, en su opinión, en los próximos meses?

J.F.: Según los análisis y estudios de mercado de la empresa NPD Group, para el sector hostelero en su cierre del 2015, el sector se encuentra en un proceso de recuperación con un cierto optimismo para el consumidor; así lo muestran los datos recogidos, en los que en los últimos trimestres del 2015 se incrementaron las ventas del sector a un ritmo consistente de un 2%, 2.5 puntos por encima de hace un año. Por otro lado, el principio de año ha sido muy bueno, con un crecimiento que no se veía desde el 2008. Así que la tendencia para este año es positiva.

En nuestra enseña, llevamos dos años de crecimiento en ventas comparadas y siempre por encima de la media tanto del mercado foodservice como del casual dining. Por último, reseñar que la restauración organizada antes de la crisis no alcanzaba el 10% del total y actualmente ya es el 23% y en los próximos años, esta tendencia va a seguir en auge.

Para terminar, solamente significar que después de 15 años en los que hemos hecho muchas cosas bien, y hemos aprendido también mucho de nuestros errores, estamos en un momento en el que nuestra posición es firme y nuestro objetivo de crecimiento sostenido dentro de la restauración organizada es robusto. Nuestras claves siguen siendo escuchar a nuestros clientes, franquiciados y a las nuevas tendencias y trabajar con la misma ilusión para continuar con la consecución de nuestras metas.