Impulsado por la revista Restauración Colectiva y la consultora especializada Univer, el miércoles 20 de marzo se presentó en el área de colectividades de Alimentaria & Hostelco en Barcelona un avance del primer estudio completo de la restauración colectiva en Cataluña, sector con un volumen de negocio que supone casi 1.000 M€ (967.048.123 €) y alimenta a diario a 571.586 usuarios.
El estudio fue presentado por Ana Turón, directora de la revista Restauración Colectiva y del Congreso de Restauración Colectiva, Alexandra Tamas, fundadora y CEO en Univer, y Raimon Bagó, vicepresidente del Clúster Foodservice de Cataluña y director general de Serhs Food. El estudio y la base de datos estará disponible a partir del mes de junio de 2024. Según este estudio, un 46% de la facturación es generada por los comedores escolares, un 26% por las residencias geriátricas, un 14% por los hospitales, un 12% por las empresas y un 2% por los centros penitenciarios.
Residencias geriátricas
En cuanto a las residencias geriátricas, atienden a un total de 70.726 usuarios en la región catalana y generan una facturación de 245,2 M€. El 36% de las residencias tiene capacidad para entre 50 y 100 usuarios, mientras que un 25% ofrece servicio a centros de entre 25-50 usuarios. El 85% opta por cocinar in situ, mientras que el 12% elige la cocina transportada. Asimismo, el 61,87% de las residencias autogestiona el servicio de comidas. Actualmente, hay 48 empresas especialistas en la comunidad, siendo Serunion – Alessa el principal dinamizados, con el 7,08% de la cuota, seguida de Aramark y Sodexo, ambas con un 1,53%.
Se trata del sector más atomizado de los grandes segmentos. Así, el 60% corresponde a centros autogestionados, ya que las direcciones “asumen, habitualmente, que la externalización es más cara”. Según el estudio, el sector tiene una asignatura pendiente en cuanto a la transparencia de las cifras que puedan representar el valor de mercado, las compras de sus suministros para la elaboración, distribución y servicio de comidas, así como sus costes y precios finales. Las residencias geriátricas trabajan con los presupuestos ajustados, al gastar en materia prima, por residente y día, entre 3,90€ y 4,50€.
Hospitales
Por su parte, los hospitales de Cataluña atienden a un total de 27.243 usuarios, generando una facturación de 119,3 €. Predomina, en un 31%, los hospitales con capacidad para entre 100 y 200 usuarios, seguido de hospitales de entre 50 a 100 usuarios (16%) y los de menos capacidad, de 25 a 50 usuarios (13%). El 62% de los centros hospitalarios opta por cocinar in situ, mientras que el 19% es cocina transportada. Este estudio solo incluye menús de pacientes, no la alimentación del personal sanitario y cafeterías. Asimismo, el 26,5% de los centros hospitalarios en Cataluña autogestiona el servicio de comidas.
El sector de restauración colectiva para hospitales cuenta con 12 especialistas. Aramark es la principal en la región, con una cuota de mercado del 15,4%. Le sigue Sodexo, con un 13,8% y, ya más lejos, Serhs Food (8%). Casi el 90% del sector de la alimentación hospitalaria está controlado por grandes corporaciones y multinacionales, según el informe. Esto se debe, sehún recalca el estudio, a que a las pequeñas y medianas empresas les resulta difícil afrontar contratos de gran envergadura y participar en licitaciones públicas. “Para gestionar los servicios en un hospital de gran tamaño es imprescindible contar con recursos financieros significativos, principalmente para hacer frente a los plazos de pago establecidos por la Administración”.
