Los hoteles quieren que el cliente desayune en sus instalaciones. Esa parece ser la máxima que se han impuesto la mayor parte de los establecimientos consultados por Hostelmarket en 2011. En el año analizado la facturación media de los hoteles obtenida a través del desayuno se ha incrementado un 3,6% respecto a 2010, crecimiento que se debe a un cambio de rumbo a la hora de vender este servicio. Ya no es solo un método de fidelización, un comodín para las promociones, sino una fuente de ingresos y una carta de presentación por parte de los establecimientos. El buffet sigue dominando como forma de presentación aunque las novedades, como la adición del show cooking, los platos étnicos y la cocina saludable, mantienen su tendencia de temporadas anteriores y siguen afianzándose. Cartas especiales basadas en cocina baja en calorías, alimentos probióticos, cada vez más fruta, menús especiales para otras nacionalidades e incluso desayunos orientales son algunas de las iniciativas que han emprendido los hoteleros españoles para atraer y mantener nuevos tipos de huéspedes. Pero el aumento de variedad está reñido con un precio cada vez más ajustado. Por parte de los proveedores, la exigencia de reducir costes para aumentar rentabilidad y la crisis de consumo extradoméstico están teniendo un efecto evidente, reduciendo su volumen de negocio un 0,5% y más de un 3% las ventas. Estas caídas, leves si se comparan con otros sectores, se unen a un aumento de costes, lo que dibuja un panorama menos alentador para proveedores que para hoteleros. A pesar de todo, la industria hotelera es el menor de los problemas para los suministradores de productos aptos para el desayuno.