Carlos Díaz Nafría, presidente desde 2011 de Iberaice -principal organización empresarial de la industria del cerdo ibérico-, hace en esta entrevista un balance de la última campaña, en la que se han acompasado, por fin, la oferta y la demanda del producto de cebo.“Cada subsector ha sido castigado en el mercado por sus propios errores”, declara en relación a los efectos de la crisis sectorial, mientras defiende la posible y necesaria pervivencia del ibérico puro y el cruzado y de los producto de cebo y de bellota.

Alimarket: ¿Qué balance extrae de la marcha del mercado ibérico este año, en cuanto a tarifas finales, precios de entrada de la materia prima a las industrias, márgenes, etc.?

Carlos Díaz: Los precios del cerdo vivo han ido experimentando una evolución al alza, sustancialmente impulsada en los últimos meses, hasta el punto de que el cebo se paga hoy casi como el bellota de la campaña. Ese repunte es consecuencia lógica de la reducción de madres y la salida del mercado de muchos ganaderos, por la falta de margen con la que trabajaban.

La subida del precio del cerdo ha supuesto que, salvo el lomo, con un alza moderada en los últimos meses, el resto de materias primas (magros, jamones, paletas, grasa, etc.) han venido presentando una fuerte tendencia alcista. En consecuencia, los márgenes de la industria, que se había recuperado mínimamente por el bajo precio de las materias primas, vuelven a verse seriamente comprometidos y obligan a las empresas a trasladar el incremento de costes al siguiente eslabón de la cadena.

A.: ¿Se han acompasado ya la oferta y la demanda en los elaborados? ¿En qué fase se encuentra ese proceso de ajuste y cuándo cree usted que culminará?

C.D.: Pensamos que los elaborados de cebo ya juegan al compás de la demanda. La paleta ha registrado crecimientos de tarifas importantes. Pero el jamón de cebo, ya sin sobrante, se ve afectado por el exceso de oferta del bellota, que lo ha sustituido en muchos de los lineales de la gran distribución, impidiendo de esa forma escaladas importantes en su precio. La correlación entre ambos tipos de jamón persiste, por cuanto el bellota marca el techo de precio para el jamón de cebo y éste último influye en la tarifa del blanco de alta calidad.

Durante 2009 y 2010 vimos como el jamón ibérico de cebo perdía su precio de referencia, mientras el bellota mantenía una tarifa aún aceptable. Dos años más tarde le ha correspondido el turno al bellota y ahora nos encontramos en pleno ciclo de su ajuste. Esto pone de manifiesto que cada subsector ha sido castigado en el mercado por sus propios errores. Y por ello, debe asumir las consecuencias y evitar señalar en el otro subsector la consecuencia de sus propios males.

De cualquier modo, si la situación económica del país fuera otra, se habría producido una evolución mucho más rápida y el proceso de ajuste se habría realizado con muchas menos tensiones y sufrimientos para los distintos eslabones de la cadena.

A.: ¿Cree que esta próxima campaña navideña se puede llegar a producir escasez de jamones/paletas curados de ibérico o del resto de elaborados?

C.D.: De momento, no podemos hablar de escasez en los elaborados. Los jamones y paletas de cebo han tomado el compás de la demanda, porque los sacrificios de 2009 y, especialmente, de 2010, que volvieron a volúmenes anteriores al boom, fueron suficientes para abastecer la demanda actual.

A.: A su parecer, ¿cuáles son las consecuencias principales, las mayores heridas, que deja la crisis sufrida por el sector de ibérico?

C.D.: Se ha provocado un claro desposicionamiento del producto ibérico en el mercado. El ibérico de cebo ha entrado en competencia directa con el blanco de alta calidad. Nuestra misión ahora debe ser volver a situar la marca ibérico en el lugar del que no debiera haber salido.

A.: Una banalización provocada por una fuerte sobreproducción...

C.D.: El crecimiento experimentado por el segmento del ibérico durante la década pasada suscitó el apetito de los grandes del sector cárnico y contribuyó a un proceso de concentración. Tambien incidió la falta de información sobre los volúmenes de producción. A la vez, ese buen precio que en aquel momento alcanzó el ibérico, frente a la débil situación del ganado de capa blanca, provocó cierto cambio de madres blancas por ibéricas. Esa sustitución y la debilidad en el control de algunos requerimientos básicos de la norma, llevaron a la aparición de ibéricos criados en iguales condiciones que los blancos.

En consecuencia, se sobrepasó ampliamente la demanda real, provocando lo que hemos llamado la burbuja del ibérico. En definitiva, hemos ido leyendo durante estos años los capítulos más agrios de un libro, escrito con las letras de una realidad que no deberemos olvidar.

A.: Ahora, ¿qué regulaciones sectoriales y actuaciones a nivel empresarial cree que se deben llevar a cabo para superar esa coyuntura y definir un sector saneado y competitivo de cara al futuro?

C.D.: Todos estamos de acuerdo en el diagnóstico de la problemática, pero no todos coincidimos en las soluciones. Sin embargo, en Iberaice, organización en la que están representadas todas las tendencias y sensibilidades, hemos trabajado muy intensamente para adoptar soluciones válidas y comunes.

A.: De cara a la nueva normativa, la pureza racial se ha convertido en el principal escollo. ¿Cómo contemplan ese punto en Iberaice?

C.D.: El control del factor racial es fundamental. Debemos asegurar la pervivencia de la pureza de la madre ibérica, porque es la razón de ser del sector. Pero no se puede denostar mediante nombre ninguna de las producciones. Una aplastante mayoría del mercado apuesta por el cruce. Las líneas del 50% han conseguido una gran regularidad de producto y ésto no es una cuestión de costes, sino de mercado. El cliente habitual hoy pide la grasa justa y una carne veteada. La carne del puro es mucho más oscura, casi negra, y tiene una cantidad de grasa que en un sector muy amplio de los consumidores despierta rechazo. Dicho ésto, hay que recalcar que son indudables las cualidades del ibérico puro y la existiencia de consumidores expertos, dispuestos a pagar por su sabor y experiencia, de modo que tampoco hay que discriminar ese tipo de producción.

A.: El factor de la pureza ibérica ha destapado rivalidades entre dos tipos de producciones y de fabricantes. ¿A qué se deben?

C.D.: Algunos han adoptado una estrategia de posicionarse en extremos de máxima pureza, llegando a criminalizar e, incluso, a culpabilizar de todos los males a quienes no producen lo mismo. Aún tratándose de un grupo cuantitativamente poco importante, el riesgo de sus pretensiones reside en las fuertes presiones que están ejerciendo, dado el buen posicionamiento a nivel político de sus lobbies.

De otro lado, se dan también las presiones de algunos grandes grupos empresariales, que han realizado inversiones importantes en ibérico y apuestan por sistemas de producción similares a los del cerdo blanco, compitiendo en una línea no diferencial con la gama alta del cerdo blanco.

Lo peor sería que la pretensión de satisfacer esas grandes presiones estableciera una normativa que, por un lado, forzara a elaborar un producto socialmente no aceptado -siempre, refiriéndome a mayorías- y, por el otro, amparara producciones de ibérico no diferenciales de las del ganado de capa blanca. Ese escenario dejaría desposicionada a la mayoritaria industria tradicional, que ha venido produciendo artículos ajustados al gusto mayoritario del consumidor, con una muy alta relación de calidad, y se vería despojada de diferenciación respecto a las producciones de bajo coste de los animales intensificados como blanco.

A.: ¿Por qué considera Iberaice que la posible exclusión del ibérico 50% del marco de la nueva normativa, posibilidad planteada este verano por el Ministerio y ahora, al parecer descartada, “conllevaría la desaparición del cerdo ibérico de cebo”?

C.D.: El únido objetivo de esa propuesta informal de exclusión del cruce ibérico al 50% era mediar entre esas dos posiciones comentadas, que pretendían imponer su criterio, tras una posición ya consensuada, incluso por muchos de los puristas. En principio, la razón de mercado parece imponerse, porque el actual y mayoritario cruce al 50% ha conseguido un alto grado de homogeneidad de producto. El cruce del 75% origina lo que los expertos llaman segregación fenotípica, es decir, que unos cerdos salen prácticamente como ibéricos y otros a la inversa, de modo que se produce una desigualdad contraria a cualquier criterio básico de mercado.

A.: Las organizaciones de Asici (ganaderos e industras) e Iberaice inciden también en el tema de la alimentación...

C.D.: La clave está en el cebo. No deberíamos permitir que los sistemas de producción del blanco se traspongan íntegramente al ibérico, por la conveniencia de que el animal se desarrolle en un espacio superior.