Pocas sorpresas en el mercado de la sal para cocinar y con destino al consumidor final, capítulo que representa una minúscula parte para los grandes productores nacionales de sal. En términos generales, se puede afirmar que se mantiene la bajada gradual del consumo, si bien la tendencia al alza de los formatos pequeños y de nuevas variedades y presentaciones propia que el mercado se mantenga estable en valor. Si ampliamos el destino a la industria alimentaria, conjunto en el que se incluyen, por ejemplo, a los fabricantes de precocinados, conservas, salazones o aceitunas, es obvio que la tendencia healthy apunta a una reducción de sal y al desarrollo de formulaciones con un menor aporte de sal que las actuales. No obstante, también es cierto que cada vez se tiende a un mayor consumo de productos precocinados o ya preparados,bajo el paraguas del convenience, el “ready to eat” o, simplemente, la facilidad y/o rapidez de preparación en microondas. Por tanto, parece que las reformulaciones de productos ya existentes hacia recetas con menos sal se amortigua con la aparición constante de nuevos productos precocinados. Sea como fuere, los grandes productores de sal sondeados para la elaboración del presente estudio han afirmado que esta tendencia healthy no ha afectado de forma especial a su negocio, teniendo en cuenta, como ya se ha mencionado, que la industria alimentaria representa una parte muy minoritaria de sus facturaciones.

Si volvemos al consumidor final, que compra la sal para cocinar y condimentar en sus diferentes formatos -normalmente envases pequeños y bolsas de 1 Kg-, los únicos datos oficiales son los del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, referidos al consumo de sal en los hogares. Según esta estadística, el consumo no cesa de caer en los últimos años, dejándose en el camino nada menos que 7.694 t en el periodo 2014-2018 (años móviles julio-junio). Sin embargo, en valor la bajada apenas se ha notado. De los 23,2 M€ de 2014 se ha pasado a los casi 23,1 M el pasado año. Esto apunta claramente al crecimiento del consumo en formatos pequeños, de la mano de nuevas variedades y mezclas que han añadido valor a la sal, una categoría en la que, por otro parte, es muy difícil “hacer marca”.

Para explicar este desacompasamiento entre volumen y valor, basta con trasladarnos al lineal de sal de la principal cadena de distribución en España, Mercadona. Frente a los 19 y los 21 céntimos de las bolsas de 1 Kg de sal gorda y sal fina, la sal rosa del Himalaya cotiza a 17,73 €/Kg, la sal con hierbas a 14,55 €/Kg y la 0% sodio a 14,62 €/Kg, bien es cierto que estas tres últimas en formato pequeño y con el consiguiente sobrecoste del envase. Fuera de la cadena valenciana, otras variedades como la sal del Himalaya con pimienta en molinillo puede superar los 40 €/Kg. En el lado opuesto, la sal fina y la sal gruesa convencional mantienen sus precios a la baja desde hace años, víctima de la fuerte competencia. A diferencia de los datos del Ministerio, la consultora Nielsen ofrece unas cifras de mercado en volumen estables para supermercados e hipermercados. Así, para el TAM 2/2018 considera unas ventas de 63.480 t, un 0,3% más que en el mismo periodo del año anterior. Por tipología, la fina aglutina un 40,2%, por un 32,8% de la yodada y un 27% de la gruesa. En valor, Nielsen apunta un crecimiento del 5,7%, hasta los 31 M€.

En este contexto, los principales fabricantes de sal y los especieros se han esmerado por ampliar sus catálogos de sal con variedades de valor añadido, alentados por las cadenas de distribución. Precisamente, Mercadona acaba de completar la entrada en todas sus plataformas de la “sal natural en escamas” de Polasal, en bote de 125 g (15,60 €/Kg). Esta empresa, de los mismos gestores que Bras del Port, cuenta con salinas en la localidad alicantina de Santa Pola. Se trata, según la propia empresa, de la “única escama de sal marina elaborada en España”, ya que generalmente esta variedad, con un proceso de cristalización diferente a la sal convencional, es importada de Chipre. El desembarco de la sal en escamas de Polasal en Mercadona ha supuesto la salida de estos lineales de ‘Sal Maldon’, hasta ahora la sal en escamas con mayor penetración en retail y quizás la marca con más reconocimiento para el consumidor final (se mueve entre los 16-18 €/Kg). Esta última es importada de Maldon (Inglaterra) y de su distribución en España se encarga Codina Aliments. La sal en escamas podría mover en distribución alimentaria unas 400 t anuales, según estimaciones de Alimarket. La consultora IRI cifra el mercado de sales especiales en hipermecados y supermercados en 1,4 M€ y algo más de 103 t (periodo de 52 semanas finalizado el 25 de noviembre de 2018).

Como sucede con la sal en escamas, los fabricantes buscan nuevos desarrollos para valorizar su producto. Bras del Port, nuevamente, está intentando implantar en el mercado su espuma de sal, una variedad que se podría definir como un grano hueco de sal, que al contacto con aceite se diluye quedando únicamente el sabor y una textura ligera. La empresa ha conseguido introducir esta variedad en la alta cocina y ahora busca su implantación en retail para el consumidor final. Para completar la gama ha creado espuma de sal con diferentes sabores: con carbón vegetal, al vino tinto de bodega Matarromera, al humo con jengibre y con tomate y albahaca.

Y es que, las sales aromatizadas están también de plena tendencia. El Grupo Asal (Andaluza de Sales Marinas), primeros productores a nivel nacional de sal 100% marina, tanto por volumen de producción como por extensión dedicada a la misma, dispone de varias referencias con su marca ‘Halos Selection’, entre ellas sal marina con trufa y aceitunas negras, sal marina al limón-ajo-perejil, aceite-aceituna verde-orégano, al curry o a la barbacoa. Con planta de envasado propia en Alcalá de Guadaíra (Sevilla), Grupo Asal tiene una importante penetración en retail, especialmente con su enseña ‘Chalupa’ y a través de contratos para marcas de distribuidor. La compañía considera que una de sus diferenciaciones es que comercializa un producto natural, sin antiapelmazantes ni aditivos, procedente de cuatro salinas ubicadas en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz y su entorno.

También con una importantísima presencia en hipermercados y supermercados destaca el grupo Salins, integrado en el conglomerado francés homónimo, que en marzo de 2017 adquirió Sal Costa, precisamente especializada en el refinado y envasado de sal para usos alimentarios (alrededor del 80% de su negocio). El grupo cuenta con marcas como ‘La Ballena’, ‘Disal’, ‘Torresal’, ‘Salinas de Parques Naturales’ y ‘Sal Costa’, además de suministrar a multitud de enseñas de distribuidor. Entre un catálogo amplísimo de variedades, elabora sal marina con certificado ecológico y sal con bajo contenido en sodio, especialidad esta última (en algunos casos incluso 0% sodio) que se ha implantando con éxito en la mayoría de cadenas de distribución.