Con una facturación de 2.700 M€ en 2021 y una proyección de crecimiento en el entorno del 3% para 2022, la producción quesera del Consorcio del Parmigiano Reggiano se sitúa entre las más exitosas en el contexto global de las D.O. alimentarias. Si a esto sumamos que sus quesos continúan siendo reconocidos año tras año en convocatorias como los 'World Cheese Awards', donde en 2022 volvió a coronarse como la elaboración más premiada, con 93 medallas, no nos debería extrañar que se haya fomentado un mercado de quesos inspirados en el Parmigiano, que sin embargo no lo son, o que usan el término genérico Parmesano en su comercialización, como ocurre, por ejemplo, en EE.UU.
Para proteger su identidad y su trazabilidad, desde 2002 los quesos del Consorcio integran la conocida como placa de caseína, que asigna a las ruedas en el momento de su nacimiento un código alfanumérico y progresivo y un código Matrix que constituyen algo así como el DNI de cada queso. Ahora, el Consorcio está dando un paso más en trazabilidad con el desarrollo de una nueva etiqueta digital, un proyecto que centra nuestra mirada internacional esta semana. Se trata de una innovación a tres manos, fruto de la colaboración del Consorcio, p-Chip Corporation y Kaasmerk Matec, que propone actualizar la rastreabilidad que ofrece la placa de caseína al entorno digital.
Las ventajas son evidentes: seguimiento respaldado por blockchain; autenticación de productos digitales; control de inventario en tiempo real; supervisión de control de calidad; serialización de productos; o mejora de la seguridad del consumidor. Lo explicaba Nicola Bertinelli, presidente del Consorcio: "Al incorporar estas etiquetas digitales en nuestras ruedas de queso, podemos continuar garantizando la seguridad del consumidor, brindando la trazabilidad y la autenticación de nuestros productos para cumplir con los objetivos tecnológicos de la industria 4.0".
¿Cómo lo hacen? Tras dos años de investigación y pruebas, el Consorcio aprobaba a inicios de 2022 el uso técnico de la nueva placa de caseína p-Chip/Kaasmerk Matec. Se trata de un microtranspondedor de silicona, desarrollado por p-Chip Corporation, con un tamaño más pequeño que un grano de sal y un coste de implementación muy bajo, que gracias a la colaboración del productor de caseína Kaasmerk Matec, se integra en la placa de caseína existente. Esta etiqueta digital funciona como un ancla criptográfica de blockchain, creando un gemelo digital para objetos físicos. Entre sus características, cuenta con una gran resistencia a diversos tipos de productos, incluida la salmuera en la que se sumergen las ruedas durante el proceso de salado. Por último, su lectura se articula a través del lector de rayos láser p-Chip, que transmite una señal de radio al software para detectar el código encriptado.
¿En qué momento se encuentra el proyecto? Según nos trasladan desde el Consorcio, "hasta la fecha, gran parte del trabajo se ha relacionado con el desarrollo de la línea de producción de etiquetas digitales y su inserción en la etapa de fabricación". Tras una primera fase de aplicación en pruebas de la nueva etiqueta digital en 100.000 ruedas, ejecutada en el segundo tramo de 2022, actualmente "ya se están realizando pruebas en algunas industrias lácteas, en busca de optimizar el sistema para mejorar la usabilidad en la lectura del chip. Ahora el foco está en la parte de software y hardware para mejorar la fase de lectura y gestión de datos", nos explican. Hay que señalar que esta tecnología está diseñada para su uso a lo largo de la cadena de producción y distribución, una vez que el chip se mantiene en las ruedas desde su nacimiento y hasta que se utilicen, con lo que no llega a tener aplicación para el consumidor final. El siguiente paso, probablemente a lo largo de 2023, será la extensión de su uso a toda la producción del Consorcio.
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