Como principio, “queremos vender muchos desayunos. Queremos que el cliente desayune en nuestros hoteles”. Ésta es la premisa de Sergio Mellado, director corporativo de Alimentación y Bebidas de Hoteles Catalonia. “Creemos que el desayuno buffet es algo que el cliente recuerda y valora. Es un elemento diferenciador; por tanto, pretendemos que la experiencia del cliente en el hotel incluya siempre el desayuno”, afirma el directivo. Aunque a veces esto no se consiga (ya que la oferta de la calle, sobre todo en algunas ciudades, es un serio competidor) los hoteleros persiguen que sus clientes desayunen en sus instalaciones. Para conseguirlo, no hay nada como una buena relación calidad/precio, una amplia variedad de productos, que cubra todos los posibles ‘targets’, y algunos detalles fundamentales, que incluyen una presentación elegante y cuidada, en la que abundan las miniporciones y se tiende hacia los productos saludables y sostenibles.
Ya sea en un hotel de playa de gran capacidad, un céntrico establecimiento urbano o un coqueto hotel de montaña, hay ciertos productos que los responsables de este departamento consideran indispensables para ofrecer un servicio de calidad, que parece ser la máxima entre los profesionales consultados. Así lo afirma Alfredo Garfellá, responsable de compras y suministros de Servigroup, señalando que en la cadena levantina, “desayunan más del 90% de nuestros huéspedes y las compras para este servicio suponen el 25% del total de los gastos de Alimentos y Bebidas. Lo que más se consume son los huevos, en todas sus variedades, y los lácteos, seguido de frutas y zumos”.
Por su parte, desde Hoteles Catalonia destacan la “apuesta del grupo por la calidad en productos clave, como puede ser la fruta, donde somos muy exigentes con el corte y la presentación, el croissant de mantequilla, el café, el zumo de naranja y algunos calientes, como huevos, tortillas, etc”.
No obstante, aspectos como la ubicación del establecimiento y la procedencia de los clientes alojados, también condicionan la oferta del desayuno. Tal es el caso de la oferta del icónico ‘Rennaissance Barcelona Fira’ (4E-357), cuyo responsable de F&B destaca que “la oferta se complementa con productos locales y clásicos, como en ‘El racó català’ donde pueden encontrar ‘pa amb tomàquet’, ‘coca de recapte’ y mini fuets”. En esta misma línea, Sergio Mellado, de Catalonia, afirma que “en los buffets de los establecimientos de Madrid, Barcelona o Málaga, solemos introducir un toque regional. En Madrid, son los churros; en Barcelona, donde podemos llegar a servir entre 3.000 o 3.500 desayunos al día, incluimos las cocas; mientras que en Málaga, se ofrecen panes tipo mollete o las mantecadas”. Y apunta, “los hoteles son una amalgama de nacionalidades y tienes que ofrecer de todo para intentar contentar a todo el mundo. Por ejemplo, en el Caribe que, en nuestro caso, supone el 40-45% del negocio del grupo, y recibe tradicionalmente un gran número de turistas canadienses y estadounidenses, se aprecia en los últimos años un incremento de la clientela latinoamericano y rusa, contrarrestando la caída del turismo nacional”.
Sin ir tan lejos, es de sobra conocido que muchos de los hoteles de playa de nuestro país reciben turistas de origen británico y alemán, principalmente. Tal es el caso de algunos de los hoteles de Servigroup, como el ‘Venus’ y el ‘Calypso’, donde “la ocupación de turistas británicos en invierno es del 80%, así que nos convertimos en británicos”. En estos casos, el desayuno inglés es indispensable y no pueden faltar productos como el bacon, las ‘beans’, huevos, champiñones y los cereales de avena, además del té”.
En otros casos, se observa un predominio de turistas holandeses, rusos y nórdicos, como en los establecimientos del Maresme del grupo Aqua.Hotel, donde “uno de cada cuatro huéspedes vienen de los Países Bajos, seguidos de franceses (20%), rusos (18%), alemanes (12%) y nórdicos (5%, estos últimos especialmente de febrero a mayo). En cuanto al turista nacional, igualaría a la clientela rusa”, afirma su director de operaciones, Javier Otondo, quien confirma que todos sus hoteles disponen de un amplio buffet, con showcooking.
Pero, junto a la nacionalidad de la clientela, otras particularidades como los hábitos y las necesidades nutricionales específicas, como las dietas sin gluten y sin lactosa, hacen que los buffets de desayuno incluyan estaciones especiales con este tipo de productos. Tal y como señala Pablo Valente, consultor especializado en F&B, “en un buffet de desayuno, independientemente del segmento al que pertenezca, no pueden faltar los productos light y ‘bio’. Los ‘healthy corner’ se valoran cada vez más, sobre todo si incluyen productos sin gluten o lactosa”.
Con respecto a los productos sin gluten, FACE, la Federación de Asociación de Celíacos de España, en su apuesta por garantizar el principio de igualdad de la población, establece compromisos con algunos grupos hoteleros que, por medio de un convenio de colaboración se comprometen a elaborar un menú sin gluten con productos para celíacos (panes, bollería, pastas, etc.) Entre estas cadenas se incluye la ya citada Servigroup, junto a Paradores, Meliá International y Garden Hotels.
Un buen café
Además de todos estos productos, cada vez más presentes en los buffets de nuestros hoteles, no podemos olvidar uno de los productos indispensables para este momento del día, el café. La mayoría de los profesionales consultados por Alimarket Hoteles coinciden en que la tendencia mayoritaria en su presentación es el uso de las máquinas automáticas de molido instantáneo y el de las cápsulas monodosis. En este último caso, tal y como apunta Sergio Mellado, de Hoteles Catalonia, “desde hace dos años la cadena ha optado por introducir las máquinas ‘Nespresso’ en sus hoteles de las gamas más altas y si no, ofrecemos café en grano molido al instante. Antes, se ofrecía el café líquido ya preparado, pero nuestra cultura ha obligado al cambio”.
En esta línea, el papel de los proveedores también ha variado. Alejandro Casajuana, de la central de compras Quantum, con cerca de 850 hoteles asociados, señala que se observa “una vuelta al servicio completo, ya que son los propios proveedores quienes te facilitan el café en grano, junto con las máquinas automáticas, como las clásicas de WMF, entre otras”. Y de igual forma sucede con los zumos de naranja. “Los mismos que te venden las naranjas a 60 céntimos/kg, por ejemplo, te prestan las máquinas para exprimirlas. Los proveedores invierten en equipamiento que luego ceden a los hoteleros”. Al parecer, el zumo de naranja es uno de los productos qué más atención recibe y por tanto, más quejas, si no es natural. “En los hoteles de gama más alta, se presupone que es natural y recién exprimido, y en los de gamas medias, ya se está tendiendo a ofrecerlo también. No obstante, también existe la posibilidad de comprar directamente el zumo natural ya exprimido, con caducidad de 1 ó 2 días”, apunta el directivo de la central de compras.
Todos estas posibilidades, cápsulas monodosis, zumos naturales, primeras marcas, graneles, varían el coste medio del desayuno. No obstante, según los datos recabados, “la media de coste por desayuno puede variar desde lo más bajo, por ejemplo, los hoteles de costa para grupos e Imserso, en los que el coste apenas alcanza un 1€, hasta los 4-4,5€, en los establecimientos urbanos de una cierta categoría”, apuntan desde Quantum. “Hay que tener en cuenta que productos como una cápsula de Nespresso y un Actimel, ya pueden costar cerca de 1€”.
En esta línea, Alfredo Garfellá, de Servigroup, donde “un desayuno tipo medio/día puede costar unos 2-2,5€”, explica que “una porción de café puede costar unos 8 céntimos, mientras que una cápsula monodosis, alcanza los 35 céntimos”. De este modo, sólo los hoteles de gama más alta de la cadena, como el ‘Servigroup Montíboli’ (5E-85 habitaciones), cuentan con máquinas de café monodosis ‘Nespresso’ en su oferta de desayuno.
Por su parte, el desayuno medio para un ‘Catalonia’ puede acercarse a los 4€, mientras que la horquilla de precios al cliente varía desde los 19€ en su gama ‘Deluxe’, a los 8€.
Práctico, sugerente y personalizable
Pero, junto a la calidad de los productos, su presentación juega un papel fundamental. El manual de montaje y buenas maneras de la citada Servigroup, aplicado desde hace cuatro años y que están renovando en estos días, refleja que las miniporciones son fundamentales, tal y como describe su responsable de compras y suministros . En muchos casos, “en nuestros hoteles de 3E, aplicamos prácticas de 5E. No es lo mismo sacar una bandeja con 200 croissants, que sólo con 20, pero bien dispuestos. Apostamos por las miniporciones en tartas y también por los platos individuales. Así se priorizan los consumos reales y se da un sentido distinto al buffet, para que no sea tan masivo”. Y apunta, “incluimos todas las referencias, pero intentando preservar su consumo para evitar el despilfarro. La merma debe ser mínima y al reponer constantemente evitamos que el producto padezca y siempre esté en estado óptimo”.
En esta línea, Hoteles Catalonia pone también el acento en la sostenibilidad y personalización del desayuno, gracias a la utilización de graneles para mermeladas, cereales, mantequillas, yogures, etc, eso sí, cuidadosamente presentados. “Algo que antes era impensable, ahora nos permite que el cliente personalice su desayuno, ya que presentamos la oferta en nuestros buffets de manera que pueda combinarla él mismo: estaciones de ensaladas o de yogur líquido, que pueden completarse con cereales, frutos secos, fruta, etc… De este modo, apostamos por la ecología y los productos sostenibles, desechando en la medida de lo posible los packs individuales”. En definitiva, si bien “es importante rentabilizar un servicio como éste, la experiencia en un hotel, también incluye el desayuno. Y esa experiencia, si es positiva, ayuda a vender habitaciones”, puntualiza el responsable corporativo del citado grupo barcelonés.