Hostelmarket.- A falta de tres meses para que Grupo Alessa cierre el ejercicio, ¿Cuál es la previsión de facturación? ¿Y en

Jose María Torrelles.- Según los datos que manejo y viendo cómo nos ha ido tras los dos primeros cuatrimestres, Alessa cerrará el próximo mes de diciembre con un crecimiento del negocio en torno a un 12-13%. Así, la facturación rondará los 51-52 M€, más o menos. De estas cifras, alrededor del 95% viene del negocio de la alimentación, mientras que hay un 5% residual, ya que en algún centro llevamos también la limpieza. El crecimiento se debe, entre otras casusas, a que este año hemos ganado concursos especialmente grandes, sobre todo en centros del Ejército. No obstante, en general, hemos ido creciendo gracias a que tenemos un porcentaje de cliente privado muy elevado, y es más fácil la permancencia, ya que es un cliente más fiel. Además, en muchos casos, tenemos grandes empresas que también amplían su número de centros. Gracias a esto, contamos con una base de ingresos garantizada y si además tienes la suerte de no perder centros y vas ganando algún concurso, es fácil llegar a estos crecimientos.

En el sector público, dependes de muchos más elementos, de acertar en el concurso, de acertar en unos céntimos, de la persona que juzque el proyecto que presentas.

En cuanto al número de cocinas in situ, acabaremos 2010 con 160, a los que hay que sumar 200 clientes más que atendemos con cocina transportada, a través de nuestras cocinas centrales.

H El segmento socio-sanitario es uno de los segmentos con más proyección y en su caso, representó en 2009 el 47% del negocio total. ¿Tiene Alessa programada alguna estrategia para continuar apostando por este sector?

J.M.T.- Efectivamente, el sector sanitario representa casi la mitad de nuestros ingresos, no obstante este año 2010, el cálculo aún no está hecho y puede que, por con la incorporación de los centros militares, varíe el porcentaje ligeramente. No obstante, nuestra única estrategia, en cualquiera de los segmentos que atendemos, es apostar por un servicio personalizado y de calidad. Apostamos por continuar ofreciendo un buen servicio cada día y, gracias a ello, llegan los buenos resultados, el crecimiento, la fidelización del cliente, etc.

H.- ¿Cuáles son las claves para poder atender este tipo de centros, hospitales y residencias, con éxito?

J.M.T.- La clave, en cualquier caso, está en formar equipos humanos de nivel, ya que las empresas de servicios somos nuestro personal. Si tenemos un personal de calidad en un centro, este irá bien. Nuestro trabajo, desde la junta de gobierno y el equipo gerente y delegados con respecto a los centros y su personal, gobernantas, etc., es que sepamos formar equipos y motivarlos. En ningún caso podemos caer en la rutina, hay que seguir poniendo cariño en lo que hacemos.

H.- En cuanto al segmento escolar, con un 30,2% del negocio total, ¿está previsto reforzar los ingresos a través de este canal? ¿Cómo afectará a las empresas especialistas la aprobación de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición?

J.M.T.- En el área escolar estamos realizando gran esfuerzo comercial. Nuestra empresa no puede olvidar sus inicios, ya que Alessa nació hace 27 años con el nombre de Alimentaciones Escolares. Surgió de la unión de distintos colegios a los que mi padre y mi hermano mayor comenzaron a prestar servicios. Para nosotros, el sector escolar es básico. Lógicamente, en facturación las cifras son menores, porque no es lo mismo dar una comida al día que una pensión completa, o trabajar 160 días al año, que los 365. Pero, lo que está claro es que servimos un volumen de comidas muy importante a las escuelas. Si no fuera así no alcanzaríamos ese porcentaje del 30 %.

En cuanto a la ley de seguridad Alimentaria, poco vamos a tener que elevar el listón con respecto a nuestros menús, porque las recomendaciones ya las estabamos aplicando. Alessa siempre ha sido bastante más exigente. Cuando se apruebe, nos afectará muy poco. Quizás, en el caso de algún colegio donde contemos con un bar, habrá productos que no se podrán vender, etc. A las empresas del sector con un cierto volumen y estructura no nos va a afectar, si acaso, nos reafirma. Todo lo que sea profesionalizar la alimentación de la infancia nos beneficia.

Personalmente, me parece bien que la gente no abuse de ciertos productos, pero por mi forma de ser, no me gustan las prohibiciones, prefiero apostar por la educación de la gente, pero si es el camino para que la gente no engorde, pues bienvenido sea.

H.- Alessa tiene una fuerte presencia en Cataluña, ¿existe interés por reforzar el negocio en alguna otra comunidad?

J.M.T.- Efectivamente, nuestra empresa opera mayoritariamente en Cataluña, pero tenemos delegación en Madrid, en este caso desde 1997, Vigo y estamos pensando crear un delegado en Andalucía, donde tenemos bastantes centros. Así las cosas, tenemos interés por todas las comunidades autónomas, si bien el volumen que tenemos en Cataluña es muy considerable, ya que de los 160 centros, en torno a los 110-120 están ubicados aquí. No obstante, además de las mencionadas, también damos servicio en Aragón, Galicia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura... Donde no tenemos presencia es en Levante y en la Cornisa Cantábrica; de hecho allí no hemos hecho ninguna labor comercial. ¿La razón?, porque la vida nos ha ido llevando a otros lugares. En cualquier caso, nuestra preocupación es seguir dando un servicio de calidad a los centros que tenemos y a partir de ahí, podremos subir otro peldaño y consolidar.

En este sentido, no nos cerramos a opciones interesantes, si surgen lo estudiaremos. Alessa quiere intensificar su negocio donde haya posibilides de crecimiento, pero siempre teniendo en cuenta que podamos atender bien a nuestro cliente y que nuestro crecimiento sea sostenibe. Particularmente, le tengo pánico a las crisis de crecimiento, cuando no puedes atender bien al cliente. Si no fuéramos capaces de atender perfectamente cada nuevo centro, optaríamos por no incorporar más.

H.- Con tres cocinas centrales en distintos puntos de Cataluña, ¿cuál fue el motivo para abrir unas instalaciones en Badajoz?

J.M.T.- Nuestra entrada en Extremadura vino propiciada porque el propietario de un colegio de Madrid al que dábamos servicio compró un colegio en Badajoz y nos preguntó si también le atenderíamos allí. Una vez analizada la propuesta, decidimos invertir en una cocina central, desde la que pudiéramos también realizar catering a eventos.

Algo similar pasó con otro colegio en Jerez de la Frontera. En esta ocasión, un cliente nuestro de Albacete, se hizo con un centro en Jerez y, tras estudiarlo, también optamos por trabajar allí. En Andalucía ahora estamos presentes en Almería, Jaén, Málaga, donde contamos con dos centros, además de uno en Marbella, Sevilla y Cádiz. En este caso, se trata sobre todo geriátricos de grandes clientes que han ido abriendo centros. Es normal que un cliente satisfecho quiera que le prestes servicio en toda su red.

H.- ¿Tiene previsto crecer a través de adquisiciones? Y a la inversa, ¿Alessa podría integrarse en alguna multinacional?

J.M.T.- Hasta ahora, nuestro crecimiento no ha sido a través de adquisiciones, pero no queremos descartar esa opción. En nuestros 27 años de trabajo hemos ido creciendo pasito a pasito, incluso conservamos clientes de aquel momento, pero si surgiera alguna oportunidad, la estudiaríamos. En cuanto a la posibilidad de que aparezca un partner, está claro que por nuestra trayectoria somos una empresa muy apetitosa.

H.- ¿Cuentan sus cocinas con el sistema de ‘línea fría’? ¿Qué ventajas tiene este sistema de producción?

J.M.T.- Nuestras cocinas trabajan mucho en frío, pero también contamos con alguna que lo hace en caliente; de hecho, muchos de los colegios en Barcelona los atendemos con el sistema caliente. Pero, las ventajas de trabajar en frío son obvias: menos riesgo, ya que la exigencia de la inmediatez es menor. Con la comida de línea caliente hay que correr, así que todo lo que supone trabajar con un mayor desahogo, todo lo que sea aumentar plazo es bueno. La principal dificultad de la línea caliente es mantener la temperatura (65º) durante el transporte hasta su llegada al centro.

No cabe duda que la cocina en frío es el futuro y cada día más. Aún así, hay que trabajar más en la preparación de algunos platos, para que cuando se retermalicen mantengan los sabores, las texturas... Así las cosa, nosotros optamos en ocasiones por un sistema mixto que, para completar el servicio, incluya una plancha que permita preparar la carne o el pescado en el momento. Considero que es interesante contar con un gran jefe de cocina que sepa preparar unos platos muy bien trabajados, además de disponer de un profesional, que puede ser un auxiliar, para preparar algo a la plancha o que termine un plato.

H.- La FEADRS ha preparado una guía para tener en cuenta la oferta económica más ventajosa a la hora de elegir una empresa especialista para el servicio de restauración. ¿Cuál es su opinión sobre estas recomendaciones? ¿Cree que debería cambiar el modo de contratación por parte de las entidades concedentes, privadas y públicas?

J.M.T.- La guía de la oferta económica más ventajosa es un magnífico instrumento. Todo lo que redunde en conseguir que la calidad no se arriesgue es interesante. Hay ocasiones en que por unos céntimos se ha variado de empresa y eso llevado al extremo es peligrosísimo. Sería más interesante que se puedan tener en cuenta otros aspectos cualitativos de las empresas de nuestro sector, como la formación, recursos humanos, etc., y que los criterios con que se valore sean lo más objetivos posible.

H.- ¿Qué opina de la situación actual del sector? ¿Cómo ha afectado la crisis?

J.M.T.- Como en cualquier mercado, las grandes compañías aguantan generalmente bien los resfriados y creo que para ellas son años buenos. En cuanto a las medianas y pequeñas, si tenemos clientes suficientes y somos rentables dentro de nuestras posibilidades no tendremos problemas. Éstos pueden surgir en momentos de crisis de crecimiento cuando, por ejemplo, una pequeña empresa quiere engordar de manera rápida sin tener pulmón financiero, ni capacidad. Hay que hacer las cosas con mucha cabeza. Las empresas pequeñas centradas en sus áreas locales, normalmente no cogen un cliente en el otro extremo de la Península porque resulta antieconómico. Y, por otro lado, estas son las compañías que resultan atractivas para comprar. En líneas generales, no veo un mal futuro para el sector, soy optimista.

En cuanto a nuestros clientes, puede que haya algún cliente con más dificultades de acceso a crédito y, en ocasiones, hemos tenido alguna dificultad mayor en el cobro. En líneas generales, no nos ha variado sustancialmente el número de niños de los comedores escolares, aunque sí es cierto que hemos comprobado que en ciertos distritos se ha notado que el número de niños nuevos que se quedan a comer ha sido menor en este último año. Estas cosas pasan y quien no note la crisis es extraterrestre.