Tras el proyecto anunciado por el grupo geriátrico madrileño Los Nogales, que pretendía invertir 3 M€ en la puesta en marcha de una cocina central equipada con un sistema de cadena fría, sólo es cuestión de tiempo que el resto de los gestores geriátricos vayan adaptando sus equipamientos a esta nueva forma de cocinar. El método de producción en cadena fría se resume en los pasos básicos de cocinar, enfriar y regenerar. Para ello, se utilizan los abatidores, que garantizan una bajada drástica de temperatura y reducen al mínimo la exposición del alimento a zonas de alto riesgo para la proliferación bacteriana (la temperatura interna del alimento pasa de los 70ºC a los 3ºC en aproximadamente 90 minutos.
Garantizar la seguridad alimentaria es uno de los principales objetivos que persigue ahora el sector y, para ello, los proveedores se afanan en colaborar con los gestores residenciales para identificar y controlar posibles riesgos. Igualmente, colaboran en la adaptación de las residencias antiguas a las actuales exigencias normativas.
Otro de las demandas del sector geriátrico en los últimos meses se centra en reducir el consumo energético. Para contribuir a ello, los proveedores proclaman las ventajas de los nuevos sistemas de producción alimentaria, garantizando no sólo la eficiencia, sino también la versatilidad en la elaboración de los menús.
Por lo que respecta a la evolución de los principales proveedores de cocinas industriales, en cierta medida se han visto afectados por el relativo parón que está sufriendo el sector geriátrico en los últimos meses, como consecuencia de la situación económica. Aún así, casi todos han optado por seguir potenciando su presencia en este área, con nuevos contratos de colaboración y nuevos productos.
