Sanimarket : A falta de tres meses para que Grupo Alessa cierre el ejercicio, ¿cuál es la previsión de facturación? ¿Y en número de centros?

Jose María Torrelles : Según los datos que manejo y viendo cómo nos ha ido tras los dos primeros cuatrimestres, Alessa, cerrará el próximo mes de diciembre con un crecimiento de negocio en torno a un 12-13%. Así, la facturación rondará los 51-52 M€, más o menos. De estas cifras, alrededor del 95% viene del negocio de la alimentación. Hay un 5% residual que proviene del servicio de limpieza que realizamos en algún centro. El crecimiento se debe, entre otras causas, a que este año hemos ganado concursos especialmente grandes, sobre todo en centros del Ejército. No obstante, en general, hemos ido creciendo gracias a que tenemos un porcentaje de cliente privado muy elevado, y es más fácil la permanencia, ya que es un cliente más fiel. Además, en muchos casos, tenemos grandes empresas que también amplían su número de centros. Gracias a esto, contamos con una base de ingresos garantizada y si además tienes la suerte de no perder centros y vas ganando algún concurso, es fácil llegar a estos crecimientos.

En el sector público, dependes de muchos más elementos, de acertar en el concurso, de acertar en unos céntimos, de la persona que juzque el proyecto que presentas.

En cuanto al número de cocinas in situ, acabaremos 2010 con 160, a los que hay que sumar 200 clientes más que atendemos con cocina transportada, a través de nuestras cocinas centrales.

S . : El segmento socio-sanitario es una de las áreas con más proyección y en su caso representó en 2009 el 47% del negocio total, ¿tiene Alessa programada alguna estrategia para continuar apostando por este sector?

J.M.T. : Efectivamente, el sector sanitario representa casi la mitad de nuestros ingresos, no obstante este año 2010, el cálculo aún no está hecho y puede que por con la incorporación de los centros militares varíe el porcentaje, aunque siempre rondará estas cifras. No obstante, nuestra única estrategia, en cualquiera de los segmentos que atendemos, es apostar por un servicio personalizado y de calidad. Apostamos por continuar ofreciendo un buen servicio cada día y, gracias a ello, llegan los buenos resultados, el crecimiento, la fidelización del cliente, etc.

Aparte, cada departamento concreto tiene sus propios objetivos, pero como estrategia común, debemos hacer hincapié en dar un servicio cercano. Tratamos de que tanto mi hermano como yo estemos muy cerca de nuestros clientes y podamos reacionar rápido frente a cualquier problema que surja.

S. : ¿Cuáles son las claves para poder atender este tipo de centros, hospitales y residencias, con éxito?

J.M.T .: La clave es formar equipos humanos de nivel, ya que las empresas de servicios somos nuestro personal. Si tenemos un personal de calidad en un centro, este irá bien. Nuestro trabajo, desde la junta de gobierno y el equipo gerente y delegados con respecto a los centros y su personal, gobernantas, etc., es que sepamos formar equipos y motivarlos. En ningún caso, podemos caer en la rutina, hay que seguir poniendo cariño en lo que hacemos. Si hacemos unos garbanzos cien veces, sin cariño, acaban saliendo duros, y no nos lo podemos permitir.

S .: Alessa tiene una fuerte presencia en Cataluña, ¿existe interés por reforzar el negocio en alguna otra comunidad?

J.M.T .: Efectivamente, nuestra empresa opera mayoritariamente en Cataluña, pero tenemos delegación en Madrid, en este caso desde 1997, Vigo y estamos pensando crear una delegación en Andalucía, donde tenemos bastantes centros. Así las cosas, tenemos interés por todas las comunidades autónomas, si bien el volumen que tenemos en Cataluña, es muy considerable, ya que de los 160 centros, en torno a los 110-120 están ubicados aquí. No obstante, además de las mencionadas, también damos servicio en Aragón, Galicia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura... Donde no tenemos presencia es en Levante y en la cornisa cantábrica, de hecho allí no hemos hecho ninguna labor comercial. ¿La razón?, porque la vida nos ha ido llevando a otros lugares. En cualquier caso, nuestra preocupación es seguir dando un servicio de calidad a los centros que tenemos y a partir de ahí, podremos subir otro peldaño y consolidar.

Alessa quiere intensificar su negocio donde haya posibilides de crecimiento, pero siempre teniendo en cuenta que podamos atender bien al cliente y que nuestro crecimiento sea sostenibe. Particularmente, le tengo pánico a las crisis de crecimiento, cuando no puedes atender bien al cliente. Por ejemplo, en estos días empezamos a trabajar en tres centros nuevos, una residencia de disminuidos, un geriátrico y un comedor de empresa. Los tres son de tipología muy diferente y si no tuviéramos unos equipos formados, las cámaras preparadas, la comida etiquetada, el personal uniformado y listo, si no fuéramos capaces de hacer eso, optaríamos por no incorporar más centros, porque al final quedaríamos mal.

S. : Con tres cocinas centrales en distintos puntos de Cataluña, ¿cuál fue el motivo para abrir unas instalaciones en Badajoz?

J.M.T .: Nuestra entrada en Extremadura vino propiciada porque el propietario de un colegio de Madrid al que dábamos servicio compró un colegio en Badajoz y nos preguntó si también le atenderíamos allí. Una vez analizada la propuesta, decidimos invertir en una cocina central, desde la que pudiéramos también realizar catering a eventos.

Algo similar pasó con otro colegio en Jerez de la Frontera. En esta ocasión, un cliente nuestro de Albacete, se hizo con un centro en Jerez y, tras estudiarlo, también optamos por trabajar allí. Pero, esta no fue nuestra primera operación en Andalucía. Nuestro desembarco en esta comunidad fue hace unos ocho años en Granada, donde ya no estamos presentes. Se trataba de un centro geriátrico cuyo promotor nos escogió para la restauración, tras conocer nuestra forma de trabajar en centros similares. Con los años, este geriátrico cambió de manos, pero con él hemos seguido trabajando en otras ubicaciones.

En Andalucía ahora estamos presentes en Almería, Jaén, Málaga, donde contamos con dos centros, además de uno en Marbella, Sevilla y Cádiz. En este caso, se trata sobre todo geriátricos de grandes clientes que han ido abriendo centros. Es normal que un cliente satisfecho quiera que le prestes servicio en toda su red.

S.: ¿Tiene previsto crecer a través de adquisiciones? Y a la inversa, ¿Alessa podría integrarse en alguna multinacional?

J.M.T.: Hasta ahora, nuestro crecimiento no ha sido a través de adquisiciones, pero no queremos descartar esa opción. En nuestros 27 años de trabajo hemos ido creciendo pasito a pasito, incluso conservamos clientes de aquel momento, pero si surgiera alguna oportunidad, la estudiaríamos. En cuanto a la posibilidad de que aparezca un partner, está claro que por nuestra trayectoria somos una empresa muy apetitosa.

S.: ¿Cuentan sus cocinas con el sistema de ‘línea fría’? ¿Qué ventajas tiene este sistema de producción?

J.M.T .: Nuestras cocinas trabajan mucho en frío, pero también contamos con alguna que lo hace en caliente, de hecho, muchos de los colegios en Barcelona los atendemos con el sistema caliente. Pero, las ventajas de trabajar en frío son obvias: menos riesgo, ya que la exigencia de la inmediatez es menor. Con la comida de línea caliente hay que correr, así que todo lo que supone trabajar con un mayor desahogo, todo lo que sea aumentar plazo es bueno. La principal dificultad de la línea caliente es mantener la temperatura (65º) durante el transporte hasta su llegada al centro.

No cabe duda que la cocina en frío es el futuro y cada día más. Aún así, hay que trabajar más en la preparación de algunos platos, para que cuando se retermalicen mantengan los sabores, las texturas... Así las cosas, nosotros optamos en ocasiones por un sistema mixto que, para completar el servicio, incluya una plancha que permita preparar la carne o el pescado en el momento. Considero que es interesante contar con un gran jefe de cocina que sepa preparar unos platos muy bien trabajados en frío, además de disponer de un profesional, que puede ser un auxiliar, para preparar algo a la plancha o que termine un plato.

S.: La FEADRS ha preparado una guía para tener en cuenta la oferta económica más ventajosa a la hora de elegir una empresa especialista para el servicio de restauración, ¿cuál es su opinión sobre estas recomendaciones? ¿Cree que debería cambiar el modo de contratación por parte de las entidades concedentes, privadas y públicas?

J.M.T.: La guía de la oferta económica más ventajosa es un magnífico instrumento. Todo lo que redunde en conseguir que la calidad no se arriesgue es interesante. Hay ocasiones en que por unos céntimos se ha variado de empresa y eso llevado al extremo es peligrosísimo. Sería más interesante que se puedan tener en cuenta otros aspectos cualitativos de las empresas de nuestro sector, como la formación, recursos humanos, etc., y que los criterios con que se valore sean lo más objetivos posible.

S.: ¿Qué opina de la situación actual del sector? ¿Cómo ha afectado la crisis?

J.M.T .: Como en cualquier mercado, las grandes compañías aguantan generalmente bien los resfriados y creo que para ellas son años buenos. En cuanto a las medianas y pequeñas, si tenemos clientes suficientes y somos rentables dentro de nuestras posibilidades no tendremos problemas. Éstos pueden surgir en momentos de crisis de crecimiento cuando, por ejemplo, una pequeña empresa quiere engordar de manera rápida sin tener pulmón financiero, ni capacidad. Hay que hacer las cosas con mucha cabeza. Las empresas pequeñas centradas en sus áreas locales, normalmente no cogen un cliente en el otro extremo de la península porque resulta antieconómico. Y, por otro lado, estas son las compañías que resultan atractivas para comprar. En líneas generales, no veo un mal futuro para el sector, soy optimista.

monica.pastor@alimarket.es