Cuatro años depués del inicio de la crisis en el mercado de elaborados ibéricos, el eslabón industrial se enfrenta ahora a un escenario de escasez de materia prima, por la disminución de la cabaña de esa especie y el consecuente recorte del sacrificio, como se recoge en el informe sectorial que acaba de publicar Alimarket . Según Carlos Díaz Nafría, presidente de Iberaice -la principal organización industrial del sector-, "el sacrificio actual se sitúa por debajo de la demanda real de productos ibéricos" . Carlos Díaz añade: "El ganadero ha conseguido sobrepasar ampliamente su punto de equilibrio, pasándole la patata caliente al fabricante, que se ve en la obligación de trasladar los precios al siguiente eslabón de la cadena. Si bien estos precios han empezado a ser trasladados, no lo han hecho en su totalidad, de modo que el mantenimiento de las producciones requiere en la actualidad de una cómoda posición financiera , o la nueva presión en márgenes provocará la reducción del volumen de fabricación empresarial".
El responsable de Iberaice revalida, además, la impresión de diferentes fuentes del sector sobre la próxima regulación de la oferta sectorial de jamones. "El precio del jamón está progresivamente acercándose a las tarifas anteriores a la crisis y otros, como los embutidos y el lomo, ya lo han alcanzado. De este modo, el ibérico de bellota, que podría situarse en peor posición por unos stocks que con toda probabilidad se agotarán esta campaña, podrá elevar su precio, movido por la presión al alza de los jamones de cebo", explica Carlos Díaz.
La nueva norma cambia los espacios
En ese punto de inflexión para el sector y el mercado de ibéricos, se espera la entrada en vigor de la nueva normativa cuyo proyecto aprobó el ministerio el pasado mes de enero . "La norma trae consigo variaciones, muchas de las cuales son difíciles de prever", responde Carlos Díaz a la pregunta sobre los efectos inmediatos de la nueva reglamentación. "Sin embargo, sí existen cuestiones que tendrán una clara repercusión, como es el tratamiento de los espacios. En la variedad bellota, las hectáreas precisas para cada animal se duplican y en el caso del cebo también se precisará un espacio mínimo por animal, que casi duplica al mantenido por las normas europeas de bienestar animal . Consideramos que el incremento de estos costes se verá compensando por la consecución de productos de excelencia, claramente diferenciales, que fijen a los derivados del ibérico en el segmento alto de la alimentación española. La caída de precios de estos años pasados ha podido servir para que el producto ibérico llegue a buena parte de los hogares españoles, pero un producto tan singular, no debe perder sus pecualiaridades; su masificación estaba poniendo en riesgo este hecho ".
En relación a la nueva tipología de calidades, Carlos Díaz apunta: "la norma fija unos mínimos para que las producciones no se alejen de los sistemas tradicionales que tanto prestigio le dieron y posiciona en la denominación del producto la alimentación como principal factor, por encima de la raza. Este simple hecho facilitará la diferenciación de las producciones ligadas a la dehesa y consiguientemente el mantenimiento de los ecosistemas. Asimismo, la prohibición expresa de utilización de imágenes o símbolos gráficos que hagan suponer al producto cualidades que no le son propias, supondrá un importante efecto de claridad hacia el consumidor ".
"El tiempo dirá si los nuevos controles son suficientes para potenciar unas reglas de juego comunes e iguales para todos. Sin duda, es positiva la existencia de una mesa con participación del sector, desde donde se pueden potenciar y mejorar dichos controles", concluye Carlos Díaz.
