El consejo de ministros ha aprobado hoy la nueva Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibéricos, un año después de aprobarse el proyecto definitivo . Según la nota difundida por el Ministerio de Agricultura, la ley "posibilitará la recuperación del sector, pues viene a superar una normativa -vigente desde 2007-, que se ha desmostrado ineficaz". El Magrama recalca el consenso final al que responde la norma, fruto de "la demanda de la práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones de ganaderos e industrias, que han venido demandando una actuación urgente, para corregir el rumbo del sector y abrir nuevas posibilidades de desarrollo y sostenibilidad en los próximos años".
Tras las pugnas iniciales entre los grandes sistemas productivos -según grados de pureza racial y de hábitats-, la nueva legislación concede el papel preminente, en la identificación del producto, al factor alimentario . En aras de simplificar la tipología, se reducen esas categorías de cuatro a tres: de bellota, de cebo y de cebo de campo. Pero se impone la mención al factor racial, "tras la identificación del sitema de manejo y en el mismo campo visual". Así, debe incluirse en el etiquetado el grado (%) de pureza racial, composición que la propia norma establece a partir de un 50% de ibérico. Además, se fijan cuatro tipos y colores de precintos : negro, para los elaborados de bellota 100% ibérico; rojo, para los transformados de bellota de ibérico; verde, indicado para la calidad de cebo de campo de ibérico; y blanco, para los elaborados de cebo de ibérico. La reglamentación aprobada reserva para la calidad bellota el uso de los nombres, imágenes, etc. relacionados con la dehesa. En concreto, limita el uso de la denominación "pata negra" a los elaborados de bellota 100% ibéricos .
Igualmente, se refuerzan los controles de certificación y se establecen pesos mínimos para las piezas. Esos pesos, a salida de industria, se fijan en 5,75 kg -para el 100% ibérico- y 7 kg para los jamones y en 3,7 kg -para el ibérico puro- y 4 kg para las paletas.
En el ámbito ganadero, "se refuerza el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial". Además, se limita la carga ganadera en las explotaciones. En montanera, se adapta a la capacidad productiva de la dehesa y se establece un número de cerdos/ha de 0,25-1,25 cabezas, en función de la superficie arbolada cubierta. En los cebaderos, se exige un mínimo de 2 m2 para animales de más de 110 kg.
