Puratos ha comenzado a estudiar la biodiversidad de las masas madre que se elaboran en España con el objetivo de recuperar su conocimiento y que no vuelvan a caer en el olvido. La masa madre es un ingrediente utilizado desde el Antiguo Egipto para fermentar el pan, pero que la industrialización de la levadura provocó que fuera desapareciendo con el tiempo. Para llevar a cabo esta investigación, la compañía analizará un total de siete masas madre, todas ellas de miembros del reconocido Club Richemont, que posteriormente se guardarán en la única biblioteca del mundo para productos de este tipo, ubicada en la sede de Puratos en Saint Vith (Bélgica).
Los resultados de la investigación -explican desde la compañía- también permitirán dibujar un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes llevan integradas, así como conocer el entorno en el que se encuentran, tanto por las harinas como por el agua o las frutas de la zona en la que se cultivan. “Siempre hemos defendido una idea un romántica de que la masa madre es un reflejo de la historia y de la región en la que se encuentra”. En este contexto, Puratos ya ha estudiado la biodiversidad de masas en países como Italia, Francia o Estados Unidos.
Una vez en el Center fror Bread Flavor (Saint Vith), la masa madre se documenta y almacena para que, en el caso de que se pierda por cualquier motivo o error de panadería, Puratos pueda entregar una muestra de la misma. A pesar de ello, la compañía no hace ningún uso comercial de este servicio, sino que cada masa sigue perteneciendo a sus propietarios. “La biblioteca es un lugar que acoge a aquellos profesionales que están interesados en ampliar sus conocimientos”. Dichas instalaciones, según fuentes internas, reciben anualmente multitud de visitas de científicos y expertos, y no solo de clientes de Puratos.
Siete masas españolas
La elección de las masas madre españolas que participan en el estudio se ha llevado a cabo dentro del Club Richemont, una de las asociaciones más prestigiosas del mundo en cuanto a panadería y pastelería, conforme a criterios de calidad y antigüedad de las mismas. Xavier Barriga, Turris (Barcelona); Jordi Morera, L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú); Roberto Fernández, Crosta (Vizcaya); Txema Pascual, Artepan (Vitoria); Xevi Ramón, Triticum (Barcelona); Jorge Pastor, Panishop (Zaragoza); y Pepe Caballero, formador de la Escuela Agrapan (Granada), son los panaderos españoles que tendrán un lugar en la única biblioteca de masas madre del mundo hasta la fecha.
T-500 Puratos, productora de materias primas para panadería, pastelería y chocolate, pertenece al grupo belga con el mismo nombre. La compañía también ofrece múltiples servicios de asesoramiento y orientación a clientes de todo tipo, independientemente de su canal; desde artesanos, pasando por industria y supermercados, hasta el canal horeca y expertos chocolateros. La multinacional cuenta con 7.600 empleados en todo el mundo, 59 plantas de producción propia y tiene presencia en más de 100 países. En España, facturó 151,99 M€ en 2016.
