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Santiago Aliaga (Zyrcular Foods): "La proteína vegetal aportará entre un 5% y un 10% del consumo cárnico en 10 años"

Santiago Aliaga (Zyrcular Foods): La proteína vegetal aportará entre un 5% y un 10% del consumo cárnico en 10 años

Zyrcular Foods, la distribuidora de productos "plant-based" impulsada por los propietarios del grupo Vall Companys, viene consolidando durante los últimos meses su posicionamiento como proveedor de marcas globales de proteína vegetal, con la enseña 'Beyond Burger' como principal estandarte. En paralelo, la firma anunciaba el pasado mes de octubre su salto a la producción de este tipo de referencias en nuestro país. Actualmente, trabajan en la definición del catálogo con que llegará al mercado. Hablamos con Santiago Aliaga, consejero de Zyrcular Foods, para repasar el momento que vive este tipo de demanda y el estado de los proyectos que Zyrcular tiene en marcha.  

Alimarket Gran Consumo: ¿Usted también cree que dentro de 20 años la proteína vegetal concentrará el 60% del consumo total de proteína?

Santiago Aliaga: No, no lo creo. Este es un país de tradición gastronómica muy arraigada, donde la carne se produce de forma muy eficiente y con un alto nivel de calidad, ahí somos una referencia mundial. Me cuesta pensar en ese porcentaje, me parece descabellado. Si que es cierto que este país es privilegiado en cuanto a la producción de materias primas para la elaboración de alternativas vegetales, no tanto en soja, pero si en legumbres, por ejemplo, y creo que el sector primario debe armarse para posicionarse como un proveedor global importante.

A.G.C.: ¿Sobre qué escenarios de futuro de mercado trabajáis?

S.A.: Para nosotros, el porcentaje más realista de consumo de proteína vegetal sobre el total de consumo de proteína se situará entre un 5 y un 10% en términos de productos homólogos a la carne. Esto sería un nivel alto, considerable, para alcanzarlo en una franja de entre 5 y 10 años. Sería un recorrido muy bueno.

A.G.C.: ¿Cómo se fue articulando dentro de Grupo Vall Companys la idea de participar en el mercado plant-based?

S.A.: Nosotros íbamos siguiendo la evolución de proyectos como Impossible, Beyond o Menphis Meat a nivel descriptivo, pero llega un momento en que decidimos acercarnos más a este mundo y ver realmente cuál era el contenido y la profundidad de las noticias que íbamos recibiendo. Analizando la cadena de valor de este negocio vimos que había un solapamiento muy significativo en el proceso de producción de estos análogos cárnicos, en ingredientes, en aditivos, y también en la curva de aprendizaje, y yo creo que ahí nos movemos bien. Esto fue hace algo más de un año, y tomamos la decisión de que sería interesante tener nuestra propia iniciativa en este campo.

Entonces empezamos a trabajar en la primera parte de la cadena, en el sector primario, con la idea de armar un buen proyecto de cercanía, de proximidad, y ya hay empresas con las que hemos tenido contactos para participar en esto y están muy interesadas en tomar cartas en el asunto.

A.G.C.: Actualmente, Zyrcular ha configurado un portfolio multimarca que reúne algunas de las mejores enseñas plant-based y que abarca gran parte del espectro de la oferta. ¿Qué papel va a jugar la producción propia de este tipo de productos?

S.A.: La primera fase de este proyecto consistió en identificar aquellos productos que podrían encajar, por su calidad y por su posicionamiento organoléptico de carácter internacional. A partir de ahi decidimos apostar por ‘Beyond’, por ‘Gardein’ y por el resto de firmas importantes que ahora integran nuestro catálogo. La segunda fase fue aprender sobre los procesos de producción de extrusión, las variedades de materias primas, los proveedores, contactar con los fabricantes de este tipo de maquinaria, que hay cuatro o cinco en el mundo, y bueno, en ese momento estamos ahora. En diseñar una planta que tenga unos condicionantes de sostenibilidad y de rentabilidad importantes.

A partir de ahí, hemos conceptuado el grupo en tres empresas. Una es Zyrcular Lab, donde agrupamos el conocimiento de tecnologías, materias primas o aditivos, y que está abierto a prestar servicios a otras empresas o clientes que quieran un producto diseñado a su medida. La segunda es Zircular Plant, que va a ser la explotadora de la planta de producción, para dar servicio tanto al grupo como a terceras empresas, con lo que te quiero decir que estamos abiertos a producir tanto marca blanca como marcas de terceros y soluciones específicas. Por ejemplo, ya se nos acercado industriales que no están en el mundo de la proteína, sino en sectores como el de masas congeladas, que están buscando rellenos para sus productos, o gente del mundo de las cocinas industriales, que están buscando un catálogo y necesitan asesoramiento sobre texturas, sabores, contenido calórico. Para eso hemos diseñado un equipo que nos ayuda a captar las necesidades de los clientes y derivarlas a la planta de producción. Hay soluciones que no tienen por qué pasar por un lineal ni por la restauración con marca.

Y finalmente la tercera compañía es Zyrcular Brands, que es la empresa de distribución. Respecto a tu pregunta, hay productos que ninguna marca internacional va a poder ofrecer al mercado español. ¿Por qué? Porque los gustos a veces no encajan, y depende del target al que dirijas prefieren unas cosas u otras. Esa es la respuesta que nosotros podemos ofrecer. Por ejemplo, Yo he probado muchas alternativas de carne picada y ninguna le da el gusto del vacuno español, que es más suave y menos especiada. Nosotros vamos a intentar darle un giro al “plant-based” para darle carácter mediterráneo, con ingredientes de aquí, porque no estamos acostumbrados a productos con aceites de coco, por ejemplo.

A.G.C.: ¿Qué detalles podemos conocer ya sobre la nueva planta? ¿Qué horquilla de inversión estáis manejando?

S.A.: La puesta en marcha está previta para el último trimestre de este año, y la idea es lanzar entre tres y cinco productos análogos cárnicos que estamos convencidos de que los hacemos muy bien. Estamos trabajando con dos fuentes de materia prima, soja y guisante. Rspecto a las inversiones, nosotros vamos a identificar la mejor ubicación dentro de los activos que tenemos para abaratar la puesta en marcha. Luego, las inversiones para montar una planta dependen de si empiezas con la extrusión húmeda,q ue sirve para haer piezas grandes, o no. Pero yo te diría que la inversión se va a situar como mínimo en los 2 M€, a partir de ahí depende de una serie de decisiones técnicas que todavía tenemos que tomar. Hay que tener en cuanta que este tipo de producción no está regulada, tiene mucho recorrido por delante y unas propuestas varían mucho de otras.

A.G.C.: ¿No tienen la sensación de que trás la avalancha de lanzamientos plant-based de los últimos meses su proyecto industrial llega tarde?

S.A.: Yo tengo la sensación de que somos de los primeros. A ver, ¿Qué participantes hay en la industria?. Están los grandes, Nestlé, Unilever, que lo van a hacer bien y siempre estarán ahí. Luego están los “pure player”, y luego las empresas que vienen de la industria cárnica. Yo no veo muchas ofertas en los lineales que cubran este tipo de demanda con garantías. Hay mucho camino por recorrer todavía.

A.G.C.: Lo cierto es que se han lanzado muchos proyectos, pero de momento pocos tienen un posicionamiento relevante. Por su parte, ¿Os está costando posicionar vuestras marcas más de lo que esperabais?

S.A.: No, lo que sucede es que estos productos tienen un precio alto, porque lógicamente son productos importados y tienen una cadena de suministro que todavía no está organziada y que encarece su precio. Esto se va a mejorar mucho, porque muchas de las empresas líderes de EE.UU. del “plant-based” están buscando ya iniciar la producción en Europa. De hecho, nosotros hemos hablado con algunas de ellas para funcionar como facilitadores de este aterrizaje en Europa, que es otra de las opciones que barajamos para nuestra planta. Por otro lado está el desconocimiento de este tipo de oferta, de qué está hecho, en qué consiste esta tecnología, y aquí hay que hacer mucha formación para los clientes y los consumidores. Y por último está que se tratan de marcas que son poco conocidas en España, y eso supone también una barrera de entrada. Ahora hay un boom, pero al final tendrán que quedar las que queden, eso lo sabemos, y llegará la curva descendente del número de opciones.

A.G.C.: Desde Biotech Foods, por ejemplo, se pronostica que la llegada de la carne de cultivo celular se producirá antes de lo que esperamos. Parece que estén acortando los gaps de precio y regulatorio a mejor ritmo del que se preveía. Y quieren competir en la misma oferta sostenible que el plant-based. ¿Habéis estudiado ese escenario?

S.A.: Yo creo que ellos tienen por delante un proceso mucho más difícil que el de la alternativa vegetal, tienen que solucionar muchas cuestiones a nivel técnico, a nivel productivo, de eficiencia, a nivel regulatorio y también de consumidor, si bien es verdad que tienen una propuesta de valor importante. ¿Qué creo yo? Yo creo que cuando el cerdo vuelva a bajar su precio, que ahora está muy alto por la burbuja china, les costará competir. Mira, cuando esto del coronavirus pase el perfil de gente buscando el precio va a volver a crecer, con lo cual yo creo que es un problema adicional para ellos.

Otro problema es que un bioreactor como los que usan tiene un consumo muy elevado de energía, y otro problema es que tampoo tienen todavía muy desarrollada la cadena de suministro de los productos que necesitan utilizar para su producción. En cualquier caso, yo creo tienen una velocidad más lenta, les va a costar más llegar al mercado, pero sobre todo les va a costar competir a nivel de precio. En proteína vegetal también vamos a tener que trabajar sobre los precios.

Estamos recibiendo mucha información sobre este esquema de negocio, hay que ver como se acaba diseñando esta industria, pero creo que esto va ir más lento. En la industria cárnica los modelos que triunfan son los modelos verticalizados, y la carne de laboratorio a día de hoy es todo lo contrario, está superfragmentado.

A.G.C.: Usted trabaja para un gran grupo cárnico nacional. ¿Observan la carne de cultivo como una amenaza para su negocio?

S.A: Yo lo veo como un complemento, lo veré como una amenaza cuando haya cuando haya una industria muy formada, muy integrada, con unos costes muy competitivos. Como te decía antes, yo no creo que las alternativas vegetales y la carne de laboratio alcancen ese 60% del consumo de proteína.



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