Como comentamos al inicio del Informe, las empresas de salazones de pescado y algunas de ahumados (con salmón o atún fresco orientado a elaboraciones tipo sushi o poke) e inclusive conservas de pescado (caso del pulpo de origen local) también quieren su parte de la tarta en la pujante categoría de la pescadería moderna. Estas empresas de salazones se están decantando por el bacalao fresco, un producto cuyo consumo crece, ya que el bacalao en salazón va a la baja entre las nuevas generaciones por su laborioso proceso de preparación. Entre los numerosos casos que están siguiendo esta estrategia citaremos algunos de los más recientes como son los de Alimar, Alkorta, Gaytán o Froitomar.

La coruñesa Alimar, de Bergondo, está dando un giro estratégico a su oferta encaminado a reducir su asociación con el bacalao en salazón, desalado congelado y al punto de sal congelado. El paso más evidente para fijar su nueva posición ha sido el cambio de su razón social, que ha pasado de Bacalaos Alimar a la actual Alimar Galicia, coincidiendo precisamente con el creciente peso en su negocio del pulpo, un producto que ha comenzado a elaborar y comercializar en refrigerado y también en congelado, tanto en bolsas al vacío como en bandejas skin, en distintos gramajes (entre 150 y 350 g). Este proyecto le ha supuesto un desembolso de alrededor de 1 M€ para, entre otros, la incorporación de nueva maquinaria de envasado, cámaras frigoríficas, etc. El producto se encuentra a la venta desde 2020, pero su consolidación definitiva en el catálogo de Alimar se está produciendo en este 2021, tras hacer efectiva su introducción en grandes cadenas de distribución como Carrefour, donde ya está presente en establecimientos de la región norte con su marca y bajo MDD, al tiempo que mantiene negociaciones con otras enseñas de distribución nacionales y regionales. A su vez tiene en cartera un proyecto para el lanzar bacalao desalado refrigerado, que absorberá parte de la cifra de inversión prevista para este año 2021, unos 150.000 €.

En la misma línea, la firma Bacalaos Alkorta, de Elgoibar (Guipúzcoa), incorporó equipos de envasado en altas presiones en 2019, tras invertir en torno a 1,5 M€ para lanzar bacalao refrigerado. En su caso, la pandemia frenó el lanzamiento de estos nuevos productos hasta este año 2021.
Por el momento, sus productos se comercializan principalmente en el exterior (Francia e Italia), pero también ha entrado en Eroski con lomos de bacalao desalado.

Por su parte, Bacalao Gaytán, de Álava, ha presentado una línea gourmet de bacalao refrigerado desalado para horeca y tiene en marcha un proyecto para el desarrollo de una gama de platos refrigerados con base de bacalao, si bien, su lanzamiento será ya a partir de 2022-2023. Su catálogo incluye referencias desaladas, tanto refrigeradas (desmigado, filete y lomos) como congeladas, que suponen el 85% de sus ventas. El porcentaje restante corresponde a salazón. En todos los casos, su venta se realiza principalmente en retail, tanto con sus marcas (‘Gaytán’ y ‘La Noruega’) como bajo MDD.

También ha apostado por los platos preparados con base de bacalao desalado la gallega Froitomar, con sede en Meicende (A Coruña). En el último año, ha lanzado una familia de platos preparados disponibles en cinco versiones (con tinta de calamar, al curry, al pil pil, en salsa verde y a la gallega), todos ellas pensadas para su comercialización en gran distribución bajo la enseña ‘Froitomar’. Con este lanzamiento, que ha supuesto una inversión de unos 100.000 € por parte de la compañía para afrontar la compra de la maquinaria, Froitomar multiplica su apuesta por los productos que presentan un mayor consumo por conveniencia, respondiendo así a las demandas del mercado. Esto le ha llevado a incrementar en los últimos años el peso del bacalado desalado refrigerado en su negocio, en detrimento, por ejemplo, del bacalao seco-salado, que representa en la actualidad apenas el 15% de sus ingresos, frente al 30% de hace unos años. En cuanto al bacalao desalado refrigerado, ya aporta el 60% de su facturación y, el bacalao desalado congelado, el 25% restante.