Los loncheados se han convertido en una de las principales vías de desarrollo del mercado de elaborados de cerdo ibérico, una gama que, desde la pandemia, ha logrado así una mayor conexión con el gran público, como se recoge en el informe sectorial publicado por Alimarket. Este crecimiento se ha dado también en las categorías más prémium. En el ámbito de la DO Jabugo, "la venta en sobres se impulsó un 231% en 2022. Esto significa que casi un 2% del total del producto amparado fue en este formato", se comunica.
El número de piezas curadas certificadas por el consejo de la denominación onubense se incrementó un 21% y se cifró en 81.633 unidades, de ellas 41.930 piezas correspondientes a jamón y 39.704 unidades a paleta. Este volumen, íntegramente de cerdos 100% ibéricos de bellota, "tuvo un valor estimado en el mercado de 22,03 M€".
También aumentó el número de piezas precintadas (en fresco) en los mataderos inscritos. "A principios de 2022, se marcaron 113.728 unidades, entre extremidades delanteras y traseras", lo que supuso un incremento del 23% con respecto a los 92.111 precintos colocados en las mismas fechas de 2021.
En cambio, el número de cerdos identificados en las dehesas inscritas durante la montanera 2022/2023 -es decir, durante el pasado otoño-, cifrado en 25.272 animales, fue un 18% inferior al registrado en la montanera anterior, en la que se superaron los 30.000 animales por primera vez y se controlaron 30.842 cabezas. "Este año, se ha reducido el engorde de cerdos de bellota 100% ibéricos porque se ha aminorado la producción de bellota por la falta de agua. Es importante que los animales aprovechen bien la montanera y repongan su peso adecuadamente con una alimentación suficiente y solo a base de bellota y pastos naturales. A menos cerdos, menos patas para la añada 2023", se señala a Alimarket desde la DO.
Por tanto, los operadores dispondrán de menos piezas certificadas (curadas) en los próximos ejercicios. "Según el pliego, los jamones de menos de siete kilos deben estar en curación un mínimo de veinte meses, los jamones de más de siete kilos requieren veinticuatro meses y las paletas necesitan doce meses. Por tanto, a partir de 2024, podríamos ver en el mercado paletas de la añada de 2023 y en 2025, los primeros jamones. Pero, el producto puede estar en este proceso más tiempo del mínimo legal requerido, pues dependemos del microclima. Casi siempre, las piezas necesitan algo más para estar perfectas y a la altura de la DO Jabugo".
Más dehesas, más operadores y más acciones
Sin embargo, en el último año, se ha extendido el ámbito de la DO Jabugo. De hecho, el número de dehesas inscritas (de Extremadura y Andalucía) ha pasado de 281 a 430 y el cómputo de empresas inscritas (mataderos, salas de despiece, secaderos y bodegas) se ha incrementado de 27 centros a 35 explotaciones. "Pertenecen a 31 municipios del entorno del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas estén declaradas Reserva de la Biosfera por la Unesco".
El pasado mes de septiembre, se renovó la junta directiva de la denominación, cuya presidencia y dirección general se volvieron a asignar a Guillermo García-Palacios Álvarez y José Antonio Pavón Domínguez, respectivamente. En noviembre, se presentó su atelier, situado en el centro de París, "gracias al Plan de Promoción Sectorial cofinanciado -diseñado junto con el ICEX-, que está trabajando para reforzar y consolidar el mercado internacional del jamón DO Jabugo y sus empresas". En diciembre, se inició la campaña de comunicación y publicidad que esta denominación lleva a cabo junto a las DO Dehesa e Extremadura y Los Pedroches, ambas también de ibérico. "Diferenciados por las características microclimáticas naturales de los distintos territorios en los que se elaboran, los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos amparados por alguna de estas DO presentan un precinto de color negro con el logotipo correspondiente y una vitola de la DO".
