La noticia se ha replicado durante los últimos días en medios de comunicación de todo el mundo. La compañía biotecnológica inglesa 3D Bio-Tissues (3DBT) ha presentado el que afirman que es el primer filete de cerdo 100% carne cultivada. Como se puede observar en la fotografía que acompaña esta noticia, el filete no parece especialmente atractivo, con apenas 1 cm de grosor, 9 cm de ancho y 4 cm de largo. Sus creadores, el Dr. Che Connon y el Dr. Ricardo Gouveia escenificaron una primera cata en la presentación del producto y afirmaron que tenía las mismas características que la carne tradicional y se comportaba igual en el cocinado. Sinceramente, si lo comparamos con algunas de las recetas que han ido presentando las especialistas Aleph Farms o Eat Just, o con los espectaculares chuletones impresos de Cocuus, este filete de cerdo no pasa de un aprobado. Y entonces, ¿por qué es una noticia importante para el sector de la carne cultivada?
La clave está en la estructura, y más concretamente en la tecnología desarrollada por 3DBT, que permite obtener un producto estructurado, un corte entero de carne, sin la necesidad de añadir andamios plant-based, que ayudan a las células a crecer y diferenciarse, y sin hibridar el producto con proteína vegetal extrusionada, como hemos visto hasta la fecha. El avance tecnológico de la startup inglesa pasa por un proceso de creación de plantillas de tejido que replican la alineación natural de las células y la utilización de un potenciador del crecimiento de las células llamado 'City-Mix', que mejora el crecimiento y elimina la necesidad de andamios, según explica el Dr. Che Connon. Este avance, apuntan, se ha visto favorecido por la experiencia de la compañía en ingeniería de tejidos, y su trabajo anterior en la producción de corneas humanas.
"Nuestro proceso es diferente, porque imita cómo se cultiva la carne dentro del animal, obteniendo no sólo células, sino también el componente estructural de esa carne. Ese componente es el 90% de la carne. Se podría decir que el resto de actores en el universo de la carne de cultivo está produciendo el 10% de la carne, que son las células, y nosotros estamos produciendo el 100% del producto", ha afirmado Che al medio especializado Food Navigator.
Por su parte, Seren Kell, directora de ciencia y tecnología del Good Food Institu Europe, ha explicado que "la innovación de 3DBT implica que han podido desarrollar un andamio que está hecho con células, produciendo un filete 100% de carne cultivada, sin la intervención de ingredientes plant-based, desarrollando además un proceso productivo más eficiente y más barato".
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