Tradicionalmente, el pan y los productos de panadería se han considerado alimentos esencialmente vegetales, pero pueden contener ingredientes de origen animal. Los productos de panadería y pastelería veganos están ganando aceptación mediante iniciativas tales como la eliminación de los huevos, la mantequilla y la leche, y su sustitución por aceites vegetales, leche de soja y aquafaba (líquido de cocción de las alubias).

El creciente interés de los consumidores en el cuidado de la salud y el medio ambiente está favoreciendo una rápida expansión del mercado de productos vegetales. En paralelo a esta tendencia, ha aumentado el número de productos de panadería y pastelería que utilizan ingredientes adicionales a los habitualmente empleados en el sector. Por ejemplo, en Noruega, el pan sin gluten Meny Oat Bread [1] está preparado con avena sin gluten. Y en Reino Unido, los brownies Co-op Irresistible Billionaire Brownies [2] están elaborados con aceite de coco.

Estos productos están captando la atención de los consumidores no solo por la sustitución de ingredientes animales, sino también por ser exponentes de una nueva cultura alimentaria centrada en la salubridad y sostenibilidad. Es probable que esta tendencia hacia el consumo de productos veganos y vegetales siga creciendo a base de ofrecer algo más que ingredientes alternativos, satisfaciendo la demanda de productos orientados al cuidado del medio ambiente y la salud.

Apuesta por los envases sostenibles y los materiales ecológicos

El uso de envases reutilizables y materiales respetuosos con el medio ambiente está creciendo a la par que la conciencia ecológica de los consumidores. Y los esfuerzos para la reducción de los plásticos de un solo uso y la adopción de materiales renovables van en aumento, especialmente en Europa.

En México, Bimbo ha relanzado el pan de molde artesano Bimbo Artesano [3] en un nuevo envoltorio biodegradable. A su vez, en Japón, el pan de molde Fujipan Honjikomi [4] se presenta en un envase parcialmente impreso en tinta vegetal biodegradable, y con un cierre también fabricado, en parte, con material vegetal biodegradable. En la misma línea, en el mercado galo, las tostas de aperitivo Brioche Pasquier Farm Bread Aperitif Toasts [5] se comercializan en cartón reciclado y reciclable, impreso en tintas vegetales por impresores franceses.

Las variedades estacionales ganan enteros

El lanzamiento de variedades estacionales para atender las diversas necesidades alimentarias de los consumidores, con opciones tales como el kosher o los alimentos sin gluten y veganos, sigue ganando adeptos. La inclusión de sugerencias para la sustitución de ingredientes en los envases está permitiendo que las elaboraciones sean más flexibles e inclusivas.

En el mercado estadounidense, las galletas bizcochadas con forma de corazón Barbie Sweet Loren’s Pink Heart Shapes Sugar Cookie Dough [6] fueron reenvasadas para el día de San Valentín 2025. El producto no contiene alérgenos, como el gluten, los productos lácteos, el cacahuete, la soja o el huevo. Incorporan una coloración rosada procedente de pigmentos naturales. En el mismo mercado, el preparado de pastelitos de calabaza Williams Sonoma Pumpkin Brookie Baking Mix [7] aprovecha el concepto de la pastelería híbrida para lanzar un producto estacional de otoño. El preparado contiene calabaza, especias aromáticas, y pepitas de chocolate semidulces.

Mejoras en digitalización en el sector de panadería

La integración de experiencias de consumo, tanto en medios conectados como en soporte tradicional, es una tendencia emergente en el ámbito de la panadería y repostería. Los libros de recetas, las revistas o los sitios web son las principales fuentes de inspiración de los consumidores de mayor edad, pero no se puede obviar el poder de las redes sociales sobre las generaciones más jóvenes, sobre todo por el empuje de los influencers.

Las marcas fabricantes deben desarrollar estrategias de marketing polivalentes, que se adapten a las necesidades de cada generación. Una influencer famosa, como Yolanda Gampp, enseña a preparar recetas originales de pastelería con huevos, azúcar y mantequilla en su canal de YouTube “How To Cake It”. En cada vídeo, Gampp ofrece tutoriales detallados para realizar elaboraciones tales como atractivos glaseados de crema de mantequilla o su singular tarta de sandía. Otro ejemplo es el de Cédric Grolet, repostero francés de renombre mundial y uno de los chefs con más seguidores en las redes sociales. Su cuenta de Instagram, @cedricgrolet, contaba con más de 11 millones de seguidores en agosto de 2024, conseguidos gracias a su repostería artística y sus vídeos, en los que muestra todo el proceso de elaboración.

Las recetas de la abuela vuelven a triunfar

Mintel ha destacado recientemente una tendencia mundial consistente en volver la mirada hacia nuestros mayores. Buena parte de las publicaciones asociadas al fenómeno del “grandmacore” (‘estilo de la abuela’) incluyen hashtags relacionados con el ámbito alimentario. Y es que la popularidad de los productos de panadería y pastelería evocadores va en aumento entre las generaciones más jóvenes. La creación de narrativas e identidades de marca es un puntal de la competitividad, y ha contribuido a fomentar el desarrollo y la aceptación de los productos evocadores.

Kuchentratsch es una empresa muniquesa de panadería y pastelería de reciente creación, conocida por su original modelo de negocio, basado en comercializar pasteles artesanales elaborados por personas de edad avanzada de la zona.

En esta empresa de panadería y pastelería, los mayores centran el foco de atención, aprovechando su vasta experiencia culinaria para elaborar cuidadosamente sus recetas pasteleras. El encanto de la repostería artesana preparada por personas mayores reside en su sabor evocador y reconfortante, que crea momentos especiales tanto para los lugareños como para los visitantes. La empresa no solo comercializa productos de repostería, sino que también contribuye al bienestar de la comunidad local. Ofrece a los mayores un espacio para disfrutar de la satisfacción del trabajo y permanecer conectados con la sociedad, y genera situaciones de intercambio generacional. De este modo, la empresa está ganando notoriedad como un negocio de repostería que ofrece sabores tradicionales y transmite un discurso afable, a la vez que realiza contribuciones valiosas para la comunidad local.

En Brasil, el pan de molde integral (64%) Thabrulai Premium [8] está inspirado en el auténtico saber casero de las mejores recetas de nuestras abuelas. A su vez, en el mercado alemán, el preparado de pastel de manzana Favourite Quick Apple Pie Baking Mix [9] se presenta como un producto con el mismo sabor que los típicos pasteles que degustamos los domingos en casa de los abuelos.