El 1 de junio se celebra el Día Mundial de la Leche, ingrediente principal a la hora de producir queso. Suiza lo conmemora poniendo en valor la certificación Swissmilk green, que avala una de las leches más sostenibles del mundo. Basada en principios como el bienestar animal, la producción local, la trazabilidad y el respeto medioambiental, esta iniciativa regula hoy la totalidad de la leche ecológica suiza y más de 18.000 granjas. Se trata de un modelo que combina tradición agrícola, rentabilidad a largo plazo y compromiso real con el planeta.
La región helvética recuerda que detrás de cada una de sus variedades principales, como Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP, hay algo más que tradición: existe un sistema Quesos de Suiza completo de producción que apuesta por la sostenibilidad real. El sello Swissmilk green, introducido en 2019 y liderado por la Interprofesión Láctea, nace con la voluntad de normalizar y elevar el alto nivel de sostenibilidad de los productores suizos. Lejos de competir con otras certificaciones existentes, actúa como garantía adicional y transversal, y muchos de sus principios ya eran aplicados de forma habitual por los productores de quesos suizos artesanos. Hoy lo cumplen más de 18.000 granjas familiares y, desde enero de 2024, también el 100 % de la leche ecológica.
Swissmilk green fija una serie de premisas: las vacas se alimentan exclusivamente de pasto y heno y pasan más de 200 días al año al aire libre; la leche se transporta en un radio medio de solo 20 km hasta las queserías artesanas; no se usan hormonas ni antibióticos; y está prohibido sacrificar vacas preñadas o estabular animales permanentemente. Además, el 100 % de la leche se produce en Suiza y se paga a los ganaderos con precios justos.
Una leche con valores y sabor
A diferencia de la leche industrial, la mayoría de los quesos suizos se elaboran con leche cruda y sin aditivos. La alimentación de las vacas suizas se basa en una diversidad vegetal extraordinaria: más de 500 especies de flores silvestres, gramíneas y hierbas aromáticas. Y eso, también se saborea. Este ecosistema único no solo mantiene activos sus nutrientes y bacterias naturales beneficiosas, sino que transfiere al queso el aroma y la biodiversidad del paisaje. De ahí el vínculo entre el entorno y el producto, especialmente en quesos con denominación de origen. Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP son quesos reconocidos en todo el mundo. Y parte de su éxito está en su materia prima.
