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Aroma: la identidad de los alimentos

Aroma: la identidad de los alimentos

Prácticamente a nivel mundial, aunque con diferencias según los países, reconocemos a qué huele y a qué sabe un yoghourt de fresa, un caramelo de menta o una salchicha de Frankfurt. Conocemos pues el aroma de estos productos, pero no sabemos que la mayoría de ellos existe y se ha consolidado en el mercado gracias a que contiene aroma. Cualquier fabricante reconoce el azúcar, la harina… pero, ¿qué es el aroma?

Un aroma es una mezcla compleja de diferentes materias primas que proporciona un determinado olor y sabor a los alimentos. El diseño de un aroma empieza tras analizar con profundidad y detenimiento las necesidades del producto final y su proceso de fabricación. La naturaleza es el principal referente. Extrayendo zumo de una fresa encontramos una serie de componentes naturales en mayor o menor proporción. Si los reproducimos, de forma natural o sintética ese aroma de fresa.

Este sería el origen, coger la fresa, hacer una extracción y analizar qué componentes la conforman. Pero el proceso para crear un aroma de fresa para un determinado producto es mucho más complejo. El aromista, como músico del olfato, va uniendo notas (moléculas) hasta diseñar el aroma adecuado. Así, un aroma de fresa puede llevar desde componentes de otras frutas como la piña, hasta notas de patata cocida, si queremos conseguir un toque a fresa madura.

Son aproximadamente 6.000 las moléculas que se emplean para la creación de los distintos aromas. Estos nos permiten diferenciar los alimentos, tanto por el sabor como por el olor, además de estandarizar los productos durante todo el año y enmascarar algunos aditivos y materias primas que podrían ser desagradables al gusto o al olfato. Además, gracias a los aromas podemos conseguir una calidad estándar en los alimentos procesados durante toda la vida útil de los mismos.

Los aromas se clasifican según su origen. Así encontramos los aceites esenciales que se extraen del limón, la naranja, la canela, etc.; que se obtienen de productos naturales mediante distintos tipos de extracción: aguja, esponja, etc.; y moléculas sintéticas, que no existen en la naturaleza pero se descubren en ciertos procesos como puede ser una emulsión. Sea cual sea su procedencia en ningún caso el aroma es perjudicial para la salud. Siguiendo las clasificaciones que aplica la legislación vigente, los fabricantes de aromas siguen las tendencias que impone el mercado y las más recientes pasan por acercarse a lo natural, lo sano, con el desarrollo de, por ejemplo, aromas funcionales.

Por otro lado, ¿a qué olerían los alimentos si no llevasen aroma? No olerían necesariamente mal. Muchos dulces, por ejemplo, no tendrían olor ni sabor, ya que su composición básica es agua y azúcar. La mortadela olería a carne cruda y el sabor sería prácticamente nulo. En el sector cárnico el proceso de cría de los animales ha variado mucho en los últimos años. Si antes duraba cerca de un año, ahora ocupa alrededor de tres a seis meses gracias a la alimentación con piensos. La carne de un animal que no ha comido hierbas y que ha experimentado un crecimiento tan rápido, prácticamente no tendría sabor si no se introdujesen aromas.

Preparar un aroma es como hacer un traje a medida. Lo principal y primero es saber qué producto acompañará. Si es una sopa, se ha de conocer el tipo, si es de pescado, de pollo, si irá en lata, si será instantánea, qué ingredientes la componen, en qué país se venderá. A partir de aquí se irá configurando el aroma con la suma de distintas notas. Si la sopa es de pollo, y aunque el pollo es pollo en España y en China, hablaremos de un producto con notas más grasas, más especiadas o con más sabor a carne, dependiendo de si queremos que la coma un europeo, un africano, un asiático o un americano.

En Centroamérica, por ejemplo, son muy habituales los aromas con notas picantes y cremosas; en Asia, las notas especiadas; en Sudamérica y Norte de África, las dulces. En España, las notas de pera no gustan tanto en el norte pero sí en el sur, lo contrario pasa con las notas de ajo. Como gustos hay colores y es imposible encontrar el aroma de fresa, de pollo o de limón perfecto. Existe el aroma básico sobre el que cada fabricante aplicará sus connotaciones. Se ha experimentado aplicando sabores salados a productos que el consumidor espera dulce, normalmente fracasa. Es difícil que el consumidor acepte un yoghourt con aroma (olor y sabor) a champiñones, en España.

El 98% de los productos elaborados del mundo contiene aromas. Y aunque no podemos saber con precisión qué fue antes, el alimento procesado o el aroma, lo que sí podemos asegurar es que uno no podría existir sin el otro.



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