El sector de ahumados recuperó en 2017 los niveles de actividad previos al bache que pasó un año antes. Esta mejoría estuvo influenciada por la decisión de elevar el volumen de producción de salmón desde Noruega, dado que a su vez moderó los costes de la materia prima. De hecho, su precio medio bajó 2,5 €/kg en el último trimestre, hasta situarse en 5,5 €/kg. No obstante, gran parte de los operadores han vaticinado un nuevo encarecimiento para la recta final del presente ejercicio 2018.
La volatilidad del salmón sigue siendo un gran obstáculo para los ahumadores españoles. Estos, pese a que gozan de cierto peso a nivel mundial, continúan teniendo dificultades a la hora de negociar en comparación con otros países europeos con una industria más desarrollada. Por ello, la búsqueda de orígenes alternativos o el cierre de acuerdos a largo plazo se han convertido en las pocas opciones que tienen para protegerse ante cualquier variación notable.
Así, Chile ha elevado su presencia como uno de los orígenes principales del salmón que llega a España. Sin embargo, aún está lejos de las cantidades que los nórdicos importan. Suecia ocupó el primer lugar en el ránking de exportadores, seguido por Noruega y Dinamarca. Entre los tres países aportaron alrededor del 80% de las 53.405 t de salmón que entraron en 2017. A esta cifra, habría que sumarle otras 4.000 t ya procesadas.
Por otra parte, hay cierta preocupación en el sector, ya que el consumo no termina de explotar. Por consiguiente, son muchas las firmas que están modernizando su imagen para atraer a los más jóvenes o a aquellos inclinados hacia una dieta saludable. Copesco & Sefrisa o la alicantina Gimar, por ejemplo, han trabajado en ofrecer una versión más sofisticada de sus ahumados, empezando por el packaging. También Reyes y Varón llevó a cabo un completo restyling de su marca propia, coincidiendo con el relanzamiento de su gama de tarrinas.
Pero este proceso no se está limitando a una serie de cambios estéticos, sino que también se está trasladando a la obtención de certificaciones de calidad y, por ende, a la construcción o renovación de centros de trabajo. En este ámbito destaca Laborem Dertusa, Ahumados El Duende, Ahumados Canarios o Gastronorte. El caso de esta última corresponde a una necesidad, dado que en 2016 un incendio calcinó su planta de Muskiz (Vizcaya).
Si busca información más detallada puede consultar nuestro Informe 2018 sobre el sector de ahumados en España.