Variedad
El buffet es el producto estrella en los desayunos. De hecho, más del 80% de los hoteles que han contestado a nuestra encuesta optaron por este modelo. En los hoteles de sol y costa, la cifra de este formato roza la tiranía, al superar el 90%. Este servicio se presenta ideal para ofertar una carta variada, que cumpla las expectativas de una clientela exigente y muy diversa.
Catalonia sabe perfectamente de la importancia del desayuno para sus clientes; de hecho, esta prestación supone el 45% sobre los ingresos anuales de alimentación y bebida de la cadena. Su buffet es de 7 a 10,30 horas, entre semana, y de 7,30 a 11 horas, los fines de semana. “En los hoteles con servicio ‘Deluxe’, el horario es hasta las doce los fines de semana”, añade Sergio Mellado, director de alimentos y bebidas de la enseña. El servicio incluye todo tipo de alimentos: bollería, pan al corte, encurtidos, crudités, lácteos, quesos con D.O., embutidos, zumos naturales, entre otros. Varios de sus principales proveedores son Europastry, Nespresso, Marcilla, Pascual, Luanur, Frit Ravich, TGT, Pagesa o Argal, entre otros.
El desayuno de todos los establecimientos de Eurostars Hotels es también buffet, con horario de 7 a 11 de la mañana, reservando un 20% para producto de la zona. Dicho apartado representa el 65% sobre los ingresos anuales de alimentación y bebida de la cadena e incluye diferente bollería y panadería, embutidos curados y cocidos, quesos, cereales, mermeladas, selección de frutas, corner de calientes, zumos, té y café. Entre sus proveedores destacan, entre otros, Bellsolá, Gufresco, Ronnefeldt, Hero, Kellogg’s, Ameta o Campofrio. A su vez, el desayuno en la enseña de urbanos Ayre, de Palladium Hotel Group, representa el 35% sobre los ingresos anuales de alimentación y bebidas de la cadena. La marca dispone de buffet con platos calientes “elaborados al momento y servidos directamente por el camarero”, comenta JuanTorregrosa, director de explotación de Ayre. “Sin embargo, en el madrileño ‘Only You’ (4E-70) el servicio es enteramente a la carta”, añade. Entre los proveedores de Ayre destacan, entre otros, Danone, CSM, F. Carcar Zumos, Nestlé, Central Lechera Asturiana, Argal o Campofrío.
No se puede ignorar el país de origen de los clientes alojados. La cifra récord de visitas de turistas en España, con casi 65 M de llegadas en 2014, obliga al hotelero a cuidar que el huésped encuentre en su mesa el alimento que añora de su nación de procedencia. Es muy común que este buffet incluya el típico ‘English breakfast’, especialmente dedicado al viajero británico, que llega a raudales a Baleares, Canarias o la Costa del Sol, principalmente. Si bien, la enorme oferta turística, con nacionalidades cada vez más variadas, como el cliente nórdico, chino o ruso, redirige al hotel a una innovación de su carta. Meliá Hotels International acoge todo tipo de nacionalidades, al contar con presencia en cuatro continentes. Para el grupo hotelero es importante que “el cliente perciba un ambiente tranquilo e impecable y que los alimentos reflejen una calidad óptima y un atractivo inmediato para el paladar”, explica Valentín Gómez, director regional de alimentación y bebidas. “Más que cubrir una necesidad alimentaria, lo que buscamos es superar las expectativas del huésped”, añade. Gómez resalta la importancia de “la adaptación de productos y protocolo del servicio a los nuevos mercados emergentes, como el mercado asiático”.
A su vez, todos los hoteles de Servigroup son vacacionales, por lo que la cadena centra su menú gastronómico en el mercado nacional y británico. “Nuestra obsesión es conseguir que los clientes se encuentren como en casa”, explica Alfredo Garfellá, director de alimentación y bebidas de Servigroup. Playa Senator, en su línea ‘Diverhotel’, cuenta con carta personalizada con más de 120 productos a elegir, que “permiten al huésped confeccionarla a su gusto”, explica Marta Galdo, responsable de comunicación del grupo. Por su parte, Carlos Calsina, director de operaciones del ‘Dolce Sitges’ (5E-263), diferencia entre clientes anglosajones, “que desean tomar algo rápido”, y los nacionales, quienes “se inclinan por desayunos menos copiosos, pero de gran calidad”.
Por desglose, los establecimientos de 5E y 4E disponen a modo general de modelo buffet en su desayuno, en un 87,5% y un 90%, respectivamente, según la encuesta. Por su parte, casi el 25% de los hoteles con menor categoría de estrellas suelen disponer de una pequeña cafetería para el servicio. “Los clientes demandan una mayor amplitud de horarios, de variedad y de calidad del producto”, explica el director del pamplonés ‘Baztán’ (3E-84), cuyo desayuno aporta el 15% del total de los ingresos, siendo Campofrio, Zumosol, Pascual, Danone, sus principales proveedores. Por su parte, Celia Díaz, jefa de prensa de Room Mate Hotels, explica: “Nuestro desayuno es generalmente buffet, aunque en algunos hoteles servimos a la carta”, con un horario de 7 a 12 del mediodía, porque “no nos gusta hacer madrugar a los huéspedes”, añade Díaz. Su carta es variada (cafés, zumos, lácteos, quesos, yogures, bollería, fruta, platos calientes, etc.) y representa aproximadamente un 11% de la facturación total de la compañía, según la cadena. Room Mate ha incorporado el plato del día, con una especialidad diferente como cupcakes, carrot cake, brownies dietéticos, etc. “Siempre intentamos incluir algún alimento típico en nuestros hoteles internacionales; por ejemplo en el de Estambul ofrecemos baklava y otras especialidades turcas”, aclara Celia Díaz.
En cuanto a los establecimientos rurales, la carta se divide a partes iguales (45%) entre buffet y servicio a mesa, según los encuestados. “Nuestros establecimientos de la marca ‘Vilars Rurals’ apuestan por la cocina de mercado y la gastronomía tradicional catalana”, asegura José Antonio Martínez, director de explotación de la división rural y montaña de Serhs. Comidas a la parrilla, showcooking o buffet libre son algunos de los ejemplos de la carta de Serhs, que representa entre un 6-8 % de la facturación total de alimentación y bebidas de la cadena. La mayor parte de sus clientes que buscan una escapada rural proceden de Cataluña, Comunidad Valenciana, Madrid y País Vasco. La cadena cuenta con su propia proveedora, Serhs Distribución, además de Nescafé, Danone o La Fageda, entre otros.