Con motivo de la reciente publicación del Informe sobre Grupos de Restaurantes Singulares , Alimarket Restauración se ha acercado a los principales operadores de este sector tan particular, con el objetivo de recoger sus valoraciones y enfoque del negocio. En esta ocasión, responde a las cuestiones Iván Salvadó Monterde , director general de Grupo Tragaluz , además de liderar En Compañía de Lobos -lanzado en 2013 por Tomás Tarruella, cofundador de Grupo Tragaluz y Pedro Enrique Cortés, asimismo directivo de Tragaluz-. Su catálogo incluye 16 restaurantes operativos, la mayor parte en Barcelona, donde la última incorporación fue 'Tapas Tomate'/'Fan Ho', el pasado verano, en la calle Valencia. El grupo también opera los madrileños 'Bar Tomate' y 'Luzi Bombón', además de ser titular del hotel barcelonés 'Omm', y su restaurante 'Moo' (70-80 comensales).

Alimarket Restauración: ¿Cuáles son los valores de los conceptos de restauración singulares frente a las cadenas?

Iván Salvadó: Los valores de Grupo Tragaluz en cuanto a la diferenciación de cada uno de los restaurantes y de la personalidad absolutamente diferente del uno con el otro, no nos da un valor añadido superior a una cadena de restauración, sino que nos dota de una fuerte personalidad. Al darle esa personalidad a un restaurante o a una empresa, se consigue una cosa muy difícil y que una cadena jamás puede hacer: aportarle alma. El alma va acompañada de sensaciones, de emociones, de cariño y de la personalización del servicio, la decoración, la música, la temperatura y, evidentemente, de la gastronomía. Todo esto hace que todos en el grupo estén al 100% al servicio del cliente, quien no es de ningún modo el de cadena, es un cliente de ese restaurante. Con lo cual, actuamos como anfitriones. Esa es la clave: cuando tú actúas como anfitrión tu máximo objetivo es que la persona que llega a tu casa, en este caso, a tu restaurante, sea la persona mejor atendida en el mundo y se sienta como en su casa. A partir de aquí, marcas una diferencia. Una cadena nunca podrá tener ese valor porque no se aporta en un manual o en un protocolo, sino que se encuentra en la gestión diaria y en la aportación del cariño de que la propiedad y la dirección estén cerca.

A.R.: E n Barcelona, hace ya unos años, la tendencia fue crear cadenas a partir de estos conceptos singulares. ¿ E n Madrid tambi én se dará? ¿Ya no es tendencia?

I.S.: Conceptualmente, Madrid comenzó un poco más tarde a crecer y tener diversidad de restauración. Siempre ha sido una ciudad con una gastronomía espléndida, pero hasta hace muy pocos años -unos cuatro- se ha caracterizado por tener una gastronomía muy clásica. En estos últimos años han empezado a montarse grandísimos proyectos y han empezado a aparecer también grupos de restauración como puede ser El Paraguas, La Rumba, etc. Pero, como han empezado a posteriori, han pasado el momento de 'copiar y pegar' y han entendido desde el principio que dotar de personalidad diferente a los locales aporta valor. Esto es lo que en Barcelona estamos haciendo muchos grupos y que nunca hemos dejado de hacer. Con lo cual en Madrid existen grupos de restauración con un hilo argumental parecido, pero que también intentan dar personalidad diferente a cada unidad de negocio. Es decir, no se darán cadenas como tal. Ya no creemos que sea tendencia el replicar modelos y conceptos claros, que nunca podrán ser ni funcionar igual que un restaurante casual de toda la vida.

A.R: ¿Cuál es el cliente que demanda este tipo de establecimientos? ¿Por qué (servicio, producto, etc...)?

I.S.: El cliente actualmente es un cliente mundial, que requiere de experiencias diferentes y que busca estas experiencias diferentes constantemente. Cuando hablamos de un cliente mundial nos encontramos con dos tipologías. Por un lado, el que por su target o clase social tiene la capacidad de viajar por cualquier parte de Europa o del mundo, con lo puede tener experiencias de viaje, gastronómicas y de ocio absolutamente diferente. Sin embargo, ahora mismo nos encontramos con otro tipo de cliente que aunque tenga menor poder adquisitivo, gracias a la tecnología y especialmente a las redes sociales, tiene la capacidad de visualizar y de nutrirse de experiencias que aunque no las haya experimentado personalmente, conocen y viven. Esto significa que nuestro cliente tiene un mayor grado de educación y de conocimiento en cuanto a los viajes, la decoración, la arquitectura, la gastronomía, nuevas técnicas culinarias, son expertos en vinos... Es decir, el cliente actual como que recibe tanta información –ya sea porque se lo puede permitir o porque está muy nutrido por las redes sociales y recibe muchos inputs al final del día –necesita nuevas experiencias, por lo que es muy difícil que quiera repetir de manera constante un mismo local o restaurante. Por eso la tendencia de plagiar modelos ya no funciona, pero también es por eso que un cliente puede ser fiel a un grupo de restauración pero cambiando de restaurante. Al cliente actual le puede gustar el modelo de un grupo, pero le gusta cambiar de situación geográfica, de gastronomía y de experiencia.

A.R.: A unque se trate de establecimientos independientes, ¿el grupo funciona de forma organizada en cuanto a compras, recursos humanos, etc?

I.S.: Sí. Por un lado, es cierto que el hecho de darle personalidad e independencia a cada una de las unidades de negocio requiere de un mayor esfuerzo, de una mayor gestión y de mayores recursos tanto en personas como en recursos. Probablemente esto implica un mayor gasto, pero consigues darla tanta vivencia y tanto personalismo que al final las ventas lo recompensa. Por el otro lado, a nivel de back office, sí que hay ciertos departamentos que conseguimos hacerlos corporativos y que sirven para todo el grupo, aunque luego puedan tener políticas diferentes para cada uno de los negocios, en tanto que son unidades independientes y con personalidades absolutamente diferenciadas. En concreto, en el Grupo Tragaluz los departamentos de recursos humanos, compras, administración, financias, mantenimiento, el de IT -tecnología, y evidentemente el de dirección general y de operaciones, son comunes para todos los negocios, pero siempre manteniendo esa vivencia y esa personalidad por cada uno de ellos.

A.R.: ¿Cuáles han sido las últimas novedades de Grupo Tragaluz?

I.S.: Muy recientemente, no hace ni un año, hemos abierto el último local en Barcelona: 'Tapas Tomate / Fan Ho'. El nombre habla por sí solo. En este nuevo proyecto hemos sido capaces de hacer algo que hace tiempo que teníamos muchas ganas de hacer: fusionar la cocina mediterránea en un mismo restaurante con la cocina asiática, china, en este caso. Eso sí, siendo muy fieles a las respectivas gastronomías, procedimientos y materias primas. De este modo, hemos logrado conceptualizarlo en un local que físicamente tiene forma de 'U' -con una entrada y una salida diferentes por cada uno de ellos a la vía pública- y contando con personas diferentes para cada una de las zonas. En una zona, el chef de nuestro restaurante 'Negro' ha diseñado la carta mediterránea de 'Tapas Tomate', una propuesta divertida en la que mezcla tapas con platos muy frescos que además cambian de una forma muy habitual. Mientras, que en la zona del 'Fan Ho', con una cocina viva delante del público, se pueden comer productos diseñados, producidos, trabajados y servidos por personas de nacionalidad china. Este ha sido un proyecto magnífico y con el que nos hemos divertido muchísimo. Además, ha tenido un reconocimiento brutal en Barcelona porque es noble, honesto y fiel. Sinceramente, se come espléndidamente bien, más allá, por su puesto, de un rollito de primavera.