Los principales responsables de cuatro marcas de restaurantes basadas en la gastronomía italiana expusieron sus diferentes modelos de negocio en el evento Restaurant Trends, celebrado durante la última jornada de HIP 2018, en una mesa redonda que fue moderada por Carlos Pérez Tenorio, CEO de FoodBox .
Alberto Chamorro, director general de Gino's , puso las claves de la cadena de italianos de Grupo Vips en la apuesta por la calidad y la personalización de los platos, a demanda del consumidor. Gino's trabaja con proveedores externos, "los mejores para cada producto, asegurando la misma experiencia en todos los locales de la cadena". Javier Floristan, director general de La Mafia se sienta a la Mesa , y José María Carrillo, director general de Muerde la Pasta , explicaron la estrategia de verticalización de sus respectivas cadenas. La Mafia elabora en su obrador de Zaragoza sus pizzas y pastas, así como postres y helados, en tanto que Muerde la Pasta tiene su propia fábrica en Castellón, de 10.000 m2 (Benfoood), donde no solo trabaja para su marca si no también para terceros. Pedro López, CEO y fundador de Brasa y Leña y su "versión transalpina" Ícona , prepara todo en el único establecimiento de la marca de "rodizio italiano", si bien "recurriríamos a una cocina central si logramos crecer en el futuro para homogeneizar procedimientos y productos".
Asimismo, los directivos explicaron las diferentes "puestas en escena" de sus marcas. Alberto Chamorro aludió a la experiencia completa del casual dining en el caso de Vips y José María Carrillo al bufet italo-mediterráneo con un precio cerrado en locales de grandes dimensiones de Muerde la Pasta (25 unidades en la actualidad), marca que en 2017 facturó 60 M€, atendió a 5 M de clientes y comercializó 16 M de porciones de pizza. Por su parte, Pedro López explicó la traslación de su fórmula de "all you can eat" con servicio a mesa, desarrollada con Brasa y Leña, a la comida italiana, con Ícona. Y Javier Floristán habló de la evolución de La Mafia, que nació como una trattoria clásica en 2000, cambió a una imagen más moderna en 2010 y se ha renovado en 2017 con una versión 3.0, caracterizada por "las aperturas en ubicaciones emblemáticas, una elevación de la calidad y la innovación tecnológica, con libro de reservas digital, tablet de vinos y pantallas en las cocinas".
Carlos Pérez Tenorio preguntó a los asistentes sobre sus estrategias para competir con el gigante de la pizza a domicilio Telepizza , cuya presencia en el evento estaba inicialmente prevista, con Fernando Frauca . En este sentido, los cuatro directivos coincidieron en señalar la gran oportunidad que ofrece la posibilidad de incorporar servicios de envío a casa, mediante acuerdos con operadores del delivery como Glovo o Deliveroo. En concreto, Pedro López reflexionó sobre el hecho de que "las empresas de delivery han podido romper el statu quo de Telepizza", y Javier Floristán argumentó que este "es un mercado que no podemos dejar escapar, pues el 55% de los consumidores pide comida a domicilio al menos una vez al mes, porcentaje que se eleva hasta el 70% en el caso de millenial".
El consenso de los cuatro operadores respecto a las posibilidades de crecimiento del mercado de restaurantes italianos en España también fue unánime. "El temático italiano seguirá creciendo; nosotros tenemos aún el 60% de nuestros Gino's concentrados en la ciudad de Madrid", apuntó Alberto Chamorro. "El 20% de la restauración a nivel mundial son italianos", añadió Javier Floristán, quien además auguró que el mercado también crecerá con la introducción y desarrollo de nuevos conceptos, como la pizza al taglio, que precisamente tiene FoodBox con su marca Papizza y prevé desarrollar la propia La Mafia, replicando el modelo puesto en marcha en El Corte Inglés de Pozuelo de Alarcón (Madrid), bajo el nombre de La Boutique della Mafia .
